根據方選的了解,這個時代對魚的做法比較單一,通常都是直接燉湯,或者切成薄片炙烤,抑或是作為魚生食用。
淡水魚吃生的容易感染肺吸蟲,所以方選直接略過這種做法。燉湯確實是首選,但是也得燉出點不一樣的來。
鰱鱅俗稱大頭鰱,顧名思義,就是腦袋很大,所以用來燉魚頭湯自然是極品。
方選你讓大廚把魚切作兩段。由於這條魚本身體型就不小,割下的腦袋也足有五六斤重,足夠燉一大鍋湯了。
“取一口大甕。”方選吩咐道,“再取一盤今早送來的豆腐。”
隨後命人生火,將鐵鍋燒熱,加入豬油煉化,再將魚頭放進去小心煎了一遍。等到魚皮變成金黃色時,再加入蔥薑和少許米酒,又加了滿滿一甕清水,最後命廚工加大火力燒煮。
大廚在一旁看得津津有味,連說這做法是頭一回見。過去他燉魚湯,都是將魚肉洗淨直接加清水熬煮,沒有這麼多花樣。
“那是,這可是二十一世紀的先進廚藝。”方選心中暗自得意,於是開口講解起來。
魚湯要想燉得美味,魚兒新鮮是一方麵,魚肉處理乾淨是另一方麵,同時更重要的工序和火候。用豬油煎過以後,加水用大火催開,保持大火讓開水過滾上一炷香時間,魚湯即便不加任何添加劑,也可以保證又濃又鮮。
大廚活了大半輩子,卻不知道魚應該這樣燉,半信半疑地看著鍋內翻滾的開水,果然顏色越來越白,頓時兩眼放光。
“公子果真食神也!”大廚忍不住奉承道。
“這才哪到哪啊。”方選讓廚工拿來豆腐,都是早上才送來的,還帶著溫熱,用清水洗淨表麵後,顯得潔白如玉。
在方選的指揮下,豆腐切成塊,加入了湯中。
又燉了片刻,湯色愈發潔白。方選才拿起調羹,加了適量的食鹽進去。
魚湯的調味很簡單,隻要放鹽就行。魚肉裡含有大量穀氨酸,加入食鹽以後,二者會反應生成穀氨酸鈉,也就是俗稱的味精,讓湯味變得無比鮮美。
“轉入甕內,小火悶著吧。”方選說道。
廚工們當即照做,將魚湯轉到了一旁的小灶上。
看著麵前空著的鐵鍋和剩下的半條魚,方選有點撓頭。
鰱鱅肉質細嫩,做酸菜魚或者水煮魚都很好,除了刺稍微多了點,幾乎找不出毛病來。
這麼好的一條魚尾,要是草草紅燒,那著實太可惜了。隻是這個時代沒有辣椒,所以水煮魚肯定沒戲了,隻能試試酸菜魚。
“府內可有酸菜?”方選問道。
大廚和一眾廚工聞言,紛紛大眼瞪小眼。
“不應該啊,中國人吃酸菜的曆史有幾千年,這個時代怎麼能沒有呢。”方選略一沉吟,發現是自己問錯了問題,於是重新詢問,“可有菹菜?”
菹,就是醃菜的意思,菹菜也就泛指所有醃製保存的素菜。
“有,有,有!”大廚說道,“公子請隨我來。”
說著就朝廚房旁邊走。
二人來到牆根下,見有十多個泡菜壇子依次擺放著。
大廚逐一揭開蓋子,露出裡麵的泡菜,有白菜,有芥菜,還有幾壇子酸豆角。