江鱈之所以被叫做山鯰魚，便是因為其體型與鯰魚相似。
有著鯰魚的肥厚脂肪，又沒有鯰魚的土腥味。
肉質鮮嫩，肥美少刺，用來做酸菜魚，是一種再好不過的食材。
做酸菜魚，另一個重要的點，自然是酸菜。
東北最不缺的，就是酸菜，這幾個月，他們可以說是吃酸菜吃到吐。
村子裡哪家做的酸菜好吃，鎮子上哪家賣的酸菜味道正宗，每個人都可以一一道來。
東北的酸菜與山城的酸菜原材料不同，各有春秋，正宗的酸菜魚當然要用醃漬後的黃綠色芥菜作為調料。
但畢竟現在條件有限，小興安嶺與西南山城隔著十萬八千裡，也弄不來正宗的山城酸菜。
東北酸菜一樣用！
鍋熱放油！
蔥薑蒜辣椒搞裡頭！
從瓦罐裡抓了一把酸菜，放入起溫的油鍋。
隨著油溫上來，酸菜在豬油的煎炸下，劈裡啪啦，直往外飛濺。
陳澤又從瓦罐中抓了一大把酸菜，放入熱油澎濺的油鍋，一下子就將火勢壓製，鍋中的兩大勺豬油也被多數的酸菜稀釋。
細嫩的酸菜葉子，在油水混合物中，煎熬，烹煮，不斷揮發其本身濃鬱的酸味，穀氨酸在油脂的高溫烹炸下，香氣愈發濃鬱，鮮味愈發突出。
農村自己家裡做的酸菜，和工業製成的酸菜味道是兩碼事。
後世開遍全國大江南北的東北菜餃子館，為了節省成本，用的酸菜是越來越次，越來越拉胯，難吃。
剛開始還有人自己花費心思醃製，可後來就漸漸使用市場上的料理包，再後來，為了節省成本開支，乾脆用幾十塊錢一桶的廉價工業酸菜來糊弄人。
做出來的東西，可以說和東北酸菜已經不沾邊兒了。
一股子白醋的酸味兒，酸菜也沒有發酵到位，硬邦邦的，難吃的要死。
東北農村自己醃製的酸菜不一樣，在經過高溫烹煮後，除了本身濃鬱的酸味兒，發酵而出的鮮味兒，還會有一種白菜與生俱來的甜味，就像是甜甜的蘿卜水。
醃漬發酵的酸中，帶著一股淡淡的、獨屬於蔬菜的清甜。
這種清甜在高溫中被放大，在酸味被高溫熱油揮發以後，從原本的若有若無，變得明顯突出，直擊食客味蕾。
酸菜在油水中烹煮一會兒，陳澤用勺子嘗了嘗，酸味已經被揮發的差不多，鮮甜味已經能明顯感受到。
於是，放入適量的鹽，適量的醬油，適量的
具體是多少，全憑廚藝專精lv4的感覺來判斷。
問陳澤適量是多少，他也說不出來，總之是甜了放鹽，鹹了加水。
在嘗了兩次之後，酸菜湯味道調的差不多了。
下一步就是下魚肉了，不過，在此之前，還有其他需要注意的。
魚，應該切片剁骨。
將魚腹上的肥肉，切成薄如蟬翼的魚片；將剩下的魚骨頭剁成塊狀，先放魚骨頭下鍋。
至於魚頭，暫且不用。
其實魚肉最好還要醃製一下，去去腥，但江鱈這東西腥味本來都不重，陳澤也就沒進行這一步。
待魚骨頭熬煮地差不多的時候，陳澤再次開始品嘗味道，二次調味。
最後，放入備用的魚片，撒上青花椒，淋上熱油！
一道酸菜魚算是出鍋了！
“哇！好香啊！”