有江老爺子在,這一桌宴席的順序早就已經擬定好。徒弟們加上白葉,都提前被安排好了自己的工作,大家有條不紊的乾著自己的那部分工作。
江老爺子點手將白葉喊過來,“小白,今天那道雪花雞淖,就由你來做。”
“我麼?好的。”白葉跟江老爺子確定了之後就點頭應下,並沒有矯情的話。
所有的食材都有,這道菜需要的材料也並不複雜,現在也要開宴席了,他要開始準備了。
今天的宴席是高價請來了江老爺子,不過食材都是對方自己準備的,他們隻拿錢做菜。好在隻有十桌,白葉挑選了一堆新鮮的雞蛋和雞胸肉。
雞胸肉洗淨要用刀背砸成肉絨,期間不斷用刀刃平碾,剔除細筋。
這個工作白葉很熟,之前他可是在粵省做過手打牛肉丸,那也是需要挑筋的。
白葉甚至偷偷將係統空間裡的那一對牛肉丸錘拿了出來,這工具更加順手。
江老爺子負責主菜,也負責整場,因為高湯已經提前準備好了,所以前期就是看著徒弟們忙活,把控一下。
看到白葉用的工具,江老爺子就走了過來,“你這是……”
白葉咧嘴一樂,“這是我之前在粵省實習的時候特意定的,這是打牛肉丸用的。不過我和牛肉和雞肉沒什麼區彆。”
都是要將肉打成肉漿,挑出裡麵的筋。
“我想著有這個工具,就順手帶來了,沒想到您讓我來做。”
“好,我也沒嘗過這樣做的,正好看看效果,若是好用,回頭我也打一對。”江老爺子將白葉的牛肉丸錘拿過來掂量了一下,帶著笑意說道。
雪花雞淖倒是不需要打成牛肉丸那種狀態,隻要打成雞肉絨即可。
這些雞肉絨是要用高湯來攪散的。
江老爺子可是準備了一大鍋的高湯,為了今天的開水白菜。
因為準備的多,有很多富餘,也可能江老爺子早就打出了知道雪花雞淖用的量,所以直接大方的一揮手,讓白葉自己去取用。
這些雞肉蓉中加入高湯,水澱粉和蛋清,繼續攪打成飽滿均勻的雞肉漿。
前麵已經開始上菜了,白葉這道菜也抓緊了時間。
後麵一位跟江老爺子聊天,“師父,這主家是個懂行的,點的菜可都是又麻煩又少見的。”
“不是這樣的菜,人家何必專門請我出手呢。”江老爺子笑道。
白葉雖然不知道對方花了多少錢,但是能請動那位顧宸顧大總裁,肯定不是什麼小錢。
而且江老爺子可不差錢。
從三十多歲的時候就已經有了不小的名氣,雖然後來回到家鄉發展,但是開的餐館據說是天天爆滿,從來沒有人少的時候。
這樣的人,幾萬的小錢根本就看不上。
白葉保守估計,起碼十個數。
殊不知,白葉還是低估了這一行的價格。
到了江順友大師這個級彆,區區十個數,根本就請不到。
後麵還在聊天,白葉這邊已經開始製作這道菜肴了。
鍋中倒油,油寬一些,不需要油太熱,就可以將準備好的雞肉漿倒入了。
雞肉漿遇熱之後就會凝固,輕輕推動翻炒,保持油鍋裡的溫度讓這一道菜逐漸形成了白色鮮嫩,猶如剛剛出鍋的豆腐碎一般。
直到雞肉漿凝固形成雞淖,就可以出鍋了。
將其中的油瀝去,另一邊鍋裡加一點高湯,加入胡椒粉去腥,加鹽調味,再將瀝去油的雞淖倒入略翻炒。
這一道菜,一定要加一點豬肉,才會更香,也讓顏色更亮,最後稍微勾芡出鍋,做個造型就可以上鍋了。
一般是放上一些火腿碎,好看之餘也能增加口感。
這一鍋就能出好幾桌的份量,前麵三鍋就已經足夠了,還剩下了一些,是白葉留下來讓其他人嘗味的。
這可是他第一次單獨製作這道菜,然後上桌的。
江老爺子自然是第一個品嘗的,從第一鍋就留下了一部分。
“嗯,可以,上桌!”江老爺子露出了笑容,“你們不忙的也來嘗嘗。”
昨天的芙蓉鴨方
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