楊鳴站在廚台前,看著小工做頭遍過油的活。
小工整個人都緊繃著,神情專注而嚴肅的盯著油鍋。
“做炸製時,油需要在300度之間現在就可以把木筷子的末端放進油鍋裡,如果油很熱,筷子周圍就會形成小氣泡哎!就是這樣!”
小工說著話,迅速將裹好了麵糊的魚塊放入油鍋中。
這個時候,付宇也站在旁邊,看著小工操作。
小工瞧著年紀不大,也就二十出頭的樣子。
楊鳴看著小工操作,眉頭微蹙,這說的頭頭是道的,怎麼每次炸出來的都差點意思呢?
明明下鍋的時間看著也還行,炸製時的手法也沒毛病!
小工不是個有廚藝天賦的人,但性格非常好,而且很勤快,平時乾活麻利,他用著特彆順手。
楊鳴自己很熱愛廚師這個行業,跟在李東序手底下時間長了,潛移默化的也開始對工作變得越來越認真,越來越仔細。
小工乾活勤快,從不偷懶,楊鳴看在眼裡,有心提拔一把,於是將人帶在身邊打下手,時不時的會特意指點一二。
都說勤能補拙,可實際上天賦跟不上,全靠自己努力是一件非常困難的事情。
就比如眼下做炸製,明明很簡單的一步操作,小工卻總是完成的不太好。
也不是說炸出來的食材不能用,但就是達不到最好的標準。
楊鳴早就發現這個情況了,所以經常機會讓小工練習做炸製。
但明明操作步驟都對,就是在火候上有些欠缺。
楊鳴看著小工操作,忽然問道“你一鍋炸多少魚塊,是定量的小盆嗎?”
小工點頭“是小盆,我也擔心食材多了,炸不過來。”
楊鳴伸頭看了眼油鍋,說道“瞧著還行啊,剛才那一鍋也是這麼做的,按理說不應該欠火候。這樣吧,你先翻麵,我看看顏色。”
小工連忙依言照做,付宇個子高,站在旁邊看的清清楚楚。
看完之後,付宇忽然愣了一下。
小工做的炸製眼下看來還可以。
無論是食材下鍋的時間,還是麵糊的裹製厚度,以及油溫的控製,應該沒什麼問題。
楊鳴說小工做的炸製欠火候,原因是什麼呢?
眼瞧著一鍋魚塊炸製好,控油後撈出。
楊鳴檢查了一下,隨手掰開一塊檢查了一下肉質,又嘗了嘗,頓時有些詫異起來。
“奇怪,剛才下鍋的時間沒問題,炸的過程也可以,怎麼這魚塊就是瞧著差點意思呢?”
付宇也湊近了看盆裡炸好的魚塊,確實,這麵糊的炸製程度已經足夠了,時間再久,顏色也扛不住。
可是魚肉的狀態卻有些過於嫩了,這樣的口感吃起來倒是也沒差什麼,不過真要較真的話,火候確實欠缺了一些。
這麼一看,應該還是食材下鍋的時間沒把握好。
這一刻,付宇忍不住說道“他做的炸製過程應該是食材下鍋有些早了,油溫沒達到標準,油花也炸開了,但炸製效果並不理想,這樣一來的話,能不能將熱油的時間再延長一些呢?”
油溫沒達到標準?
楊鳴看了眼盆裡的魚塊,剛才下鍋時,他也瞧著呢,油溫應該還可以,如果是他操作的話,差不多也會選在這個時間進行炸製。
而身邊的小工則是轉身看著這個穿著嶄新廚師服的付宇,皺了皺眉,為自己辯解道“我下食材時,用筷子試了,當時筷子周圍有氣泡。”
楊鳴果斷道“這樣,再炸一鍋試試。”
小工依言做事,鍋裡的油還熱著,現在直接下食材就行。
這一鍋炸出來的魚塊就非常成功,顏色金黃,吃起來外酥裡嫩。
火候分明沒有問題。
楊鳴開始思考起來。
小工炸完這一鍋魚塊,將鍋裡的熱油過濾後倒入罐子裡。
炸製過的油可以用來做拌菜,炒菜,能起到加香的作用。
清乾淨舊油,再添新油。
楊鳴依然沒有頭緒,沉默的看著小工操作。
沒發現問題。
整個操作過程都對,每次都是第一鍋炸製火候不行!
這個時候,付宇看著小工拿起筷子,專注的盯著油鍋,隨時準備插裡麵試試火候,這姿勢,這動作,忽然有些眼熟啊!
對啊!
孫慶寧當初剛學炸製那會兒,就是這個樣子。
付宇那會兒跟孫慶寧兩人輪流做炸製,他上手比較快,孫慶寧要慢多了。
一直都是這樣全靠著筷子試油溫。
而他開始時就剛巧遇到趙猛跟姚石閒聊,聽到一嘴,如何巧妙確定油溫的辦法。
在不能準確控製油溫的情況下,倒是可以試一下這個操作竅門。
想到這裡,付宇頓時心裡一暖,都說知識多了不壓身,果然啊!
沒想到以前掌握的操作竅門,這會兒就用上了。
付宇猶豫一番,要不要說呢?
他之前真是壓根沒想起來這件事情,畢竟現在做過油操作時,他全靠絕對手感和高級火候掌控技能就足夠應對了。
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楊鳴找不出問題的原因,站在旁邊盯著小工操作。
小工戰戰兢兢,生怕自己哪一步出了問題,整個人都緊繃著。
看著逐漸凝重的氣氛,付宇忽然說了句“查看油溫的方法除了用筷子之外,還可以通過油在熱的時候發出的微光去辨認。
你看一下,現在這種光還很淡,再亮一些,就可以了,顏色是一點點加重的,非常容易分辨。”
小工一愣,學著付宇的樣子,還真看到了油在加熱過程中發出的微光。
“瞧見沒?這光亮還不夠,再等一等。”
小工盯著看了一下,忽然說道“變亮了,我看到了,微光開始變亮了。”
聽到這句話,付宇心裡大定,這個竅門其實挺好掌握的,隻要摸準了規律就一點難度也沒有。
而楊鳴這個時候轉過身來,盯著付宇,麵上難掩驚訝。
他真的是第一次聽說這種掌握油溫的方法。