付宇心知劉永平和李東序觀摩自己煲湯，目的就是想知道這鯪魚怎麼做才能不用生薑去腥。
於是在放蜜棗和陳皮時，他索性直接將這一步操作複述了出來。
他說的光明磊落，一點都沒有藏私。
劉永平聽得驚歎不已，倒是沒想過煲鯪魚湯還能加陳皮去腥味。
李東序則是愣住了！
他沒有想過，付宇竟然這麼慷慨。
要知道在美食圈，廚藝是一項技能，是手藝，從來都是師傅帶徒弟，而且教的時候也往往總會藏著掖著。
徒弟跟在師傅身邊打雜幾年，練切墩兒，學烹飪，最後哪怕學成出徒了，做的一手菜也總是很難超越師傅。
可是付宇現在卻當著他們的麵，直接將這道湯的煲製秘訣給說了出來。
李東序再看向付宇時，眼神都有點不一樣了。
而此時，要是趙猛在場，肯定會說“嘖！臭小子又開始裝逼了！”
湯鍋裡燉煮著，付宇趁著這段時間，又開始烹飪替換的菜肴。
福成醇有一道特色菜拔絲胖頭魚條。
按照劉家菜的祖傳標準，這道菜夠得上宮廷菜的檔次了。
得提前好長時間開始準備，又是風乾，又是蜜醃，工序十分複雜，沒個十天半月的下不來。
不過好在這道菜在福成醇很受歡迎，都是提前做好了備菜工作，真正烹飪時，直接切條掛漿就行。
少年剛吐完，一會兒喝點鯪魚湯舒緩一下脾胃，再吃點甜絲絲的胖頭魚條，提升一下情緒。
有胃口了，剛好吃新出鍋的醬燜花泥鰍，這道菜特彆下飯。
而除此之外，付宇還選了一道替換的菜肴燉魚白。
這也是福成醇的招牌菜，不過屬於老顧客點單的隱形菜肴。
魚白很好弄，關鍵是烹飪方法複雜，後廚這邊隻有大廚能做，不過做這一道菜的功夫都能另外烹飪兩三道菜了，而且食材用料簡單，也賣不上價格。
一般都是老家那邊過來的老顧客，才能不看菜單直接點這道菜。
而店裡倒是也沒特意把這道菜下架了，隻不過排在了非常靠後的位置。
顧客一般翻看完前麵的特色招牌菜，一桌子席麵就點的差不多了。
像這種店裡的隱藏菜式，被發現的幾率並不大。
劉永平的注意力之前全放在了鯪魚湯的燉製上麵，並沒有意識到燉魚白有什麼特彆之處。
主要也是他已經有很多年不做掌勺的活了。
以著他現在的身份，主要就是參加各種美食相關的宣傳活動，為家鄉代言。
其他的時候，還要到各家分店視察，考核店裡前廳和後廚培養的新人，掌握店裡的營銷情況。
每天的事務非常繁忙，對於後廚的菜肴烹飪工作慢慢的開始脫手。
以至於，他現在對於店裡的特色菜肴情況，印象最深刻的還是以前自己掌勺那會兒的各種菜式。
燉魚白這道菜在首都旗艦店這邊是隱藏菜式，因為烹飪很麻煩耗時，又賣不上價格。
但是當年在老家那邊卻是專門用來打通人脈，款待貴賓的特色菜肴。
劉永平那時候經常會為了跑關係，把對方請到店裡，親自張羅一桌席麵，露一手絕活亮亮相。
燉魚白雖然用料和食材非常簡單，但整道菜的烹飪工序卻堪稱宮廷菜了。
他自己以前做的多了，現在冷不丁在菜單上瞧到這道菜，也沒當回事。
但是現在，眼看著鯪魚湯順利煲製上，大腦裡一直緊繃的那根弦鬆懈之後，他才後知後覺意識到，付宇現在要烹飪的替換菜肴竟然是燉魚白。
這可是燉魚白啊！
哪怕是他們自家店裡，也隻有老師傅才能掌勺烹飪出地道的滋味。
劉永平忍不住問道“小付啊，你還會做這道菜呢？”
付宇正準備炸魚白，聞言點點頭“嗯，之前看李廚做過一次，這道菜挺有特色的，魚白我平時都是用來做藥膳，還真沒這樣燉過。”
劉永平一愣，看著付宇“藥膳也有魚白菜肴？”
付宇點頭“有啊，不過都是紅燒，或者做配菜。之前看到李廚用魚白做主食材烹飪，我還挺驚訝的，當時看完，這道菜給我的印象特彆深刻。”
嘴上聊著天，付宇手上也沒閒著，將魚白進行炸製後，吩咐幫廚楊智超做瀝油，自己則拿過吸油紙，將撈出來的魚白逐一擦乾淨上麵的浮油。
他剛吸了兩塊魚白，楊智超就主動上手，把活給接了過去。
全程兩人都沒說話，但卻配合的很默契。
這讓付宇有點欣喜，掌勺廚師最需要的就是這樣有眼色的幫廚。
省時省力省心。
趁著冷卻的功夫，付宇將醬燜泥鰍出鍋擺盤，由傳菜員端走。
魚白冷卻後，還要入鍋複炸，再擦油冷卻，再炸，反複三次，使魚白蓬鬆吃起來口感脆嫩，滋味醇厚，又絕無油膩。
二遍炸製後，付宇直接將擦油的活交給楊智超，自己則開始燉菜。
鍋裡咕嘟咕嘟冒著泡，乳色濃湯飄著些筍片蘑菇，煮的差不多了，再把炸過三遍的魚白加入鍋中，進行收汁。
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而等到端上餐桌時，這道菜是直接盛在燉爐裡的，湯汁剩個底，剛好顧客一餐吃完，湯底也徹底收乾淨。
烹飪的關鍵是控製好食材和水量的比例，使食材能入滋味，顧客品嘗時，先是清淡鮮美的口感，隨後味道逐漸加重，吃到最後則成了燴菜！
所以菜肴的烹飪難度遠比看上去的高，而且最重要的是，這道菜在店裡確實點餐率不高，觀摩的機會可想而知，應該是寥寥無幾。
這也會導致學習的困難度加大。
劉永平看著付宇動作麻利的將筍片和備好的蘑菇加入鍋中，兌水進行煮製。
無論是對於水量的掌控，還是火候的把握，付宇都表現的非常嫻熟，操作的姿勢和角度堪比技術老練的大廚！
而一旁的楊智超看著付宇利落的做著最後一遍過油，魚白在油鍋裡複炸後，顏色變得金黃，整個顯得越發蓬鬆，不知為何，他突然靈光一閃，想到了前陣子付宇曾指點自己做炸製時的竅門。
這個念頭一起，他再看付宇做炸製時，關注的重點就從專注的聽吩咐行事，變成了一心二用，一邊留意著付宇的動靜，隨時準備上前接手用瀝油的活，一邊觀摩付宇的所有操作細節。
彆說，還真讓他看出來點名堂！
付宇在做炸製時，有個習慣操作，很值得學習。
楊智超領悟後，頓覺受益匪淺，乾活時越發積極認真了。
“油鍋清一下，我準備炸胖頭魚條！”
就在這個時候，付宇突然出聲吩咐了一句。
楊智超想都沒想的應道“好的，付廚！”