酒曲又叫酒粬。原始的酒曲是發黴或發芽的穀物，後來經過改良，把穀物如白米，經過蒸煮時，加入曲黴，然後保溫發酵，飯粒上就會長出茂密的白色菌絲，也就是酒曲，上麵生長著大量的微生物及微生物分泌的酶（澱粉酶、糖化酶、蛋白酶等）。
這些酶具有生物催化作用，能夠加速穀物中澱粉、蛋白質轉化為糖和氨基酸，然後糖分再進行發酵分解成乙醇，也就是酒精，這也就是釀酒的過程，主要就是利用酒曲的黴菌，來對穀物中的澱粉進行發酵，然後再在酵母菌的作用下產生酒
酒曲的種類很多，按製曲原料來分主要有小麥和稻米。故分彆稱為麥曲和米曲。用稻米製的曲，種類也很多，如用米粉製成的小曲，用蒸熟的米飯製成的紅曲或烏衣紅曲，米曲（米曲黴）。
按原料是否熟化處理可分為生麥曲和熟麥曲。
按曲中的添加物來分，又有很多種類，如加入中草藥的稱為藥曲，加入豆類原料的稱為豆曲（豌豆，綠豆等）。
按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲），散曲。
按酒曲中微生物的來源，分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲（如米曲黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑曲黴接種的酒曲）。
而杜康他們在釀造糧食濁酒的時候，使用果酒當做酒引子，果酒起到的作用其實就類似於酒曲。
當然，陳琦雖然對釀酒了解的比較多，但那也是和平常人比，他畢竟不是專業學習釀酒的，他能自製的酒曲也就隻有兩種，最為初級的麥曲和雜糧曲。
麥曲是釀造醬香型白酒時使用的曲，雜糧曲則是釀造清香型白酒時使用的曲。
麥曲是采用高溫製曲工藝。先將曲料（以小麥為主）被製成一塊塊的曲塊，入倉發酵，其溫度逐漸上升到60c以上，先經過40天~50天的發酵，再經過6個月以上貯存才能使用。
醬香型白酒就是使用麥曲為發酵劑，以高粱為原料，再釀造過程中用水潤糧和蒸餾，除此之外不添加其他的物質。
醬香型白酒無色透明，無懸浮物，無沉澱，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。
雜糧曲則是采用中溫製曲工藝，大麥和豌豆作為原料，以一定比例調和，經粉碎、踩曲、入房培養，再出房堆放，然後使用。製曲工藝操作嚴謹，保溫、保潮、降溫各階段環環相扣。製作過程中由於品溫在50c以下，因此成品曲中主要含酵母屬和根黴屬、犁頭黴屬、毛黴屬、黃曲黴屬、米曲黴屬、紅曲黴屬及乳酸菌、酯酸菌，芽孢杆菌、產氣杆菌等。中溫曲的糖化力、發酵力均較高。
清香型白酒就是使用雜糧曲或者叫中溫曲為發酵劑，釀造原料除了高粱，還會加入大麥、豌豆、大豆等，也是以水來潤糧。
清香型白酒無色、清亮透明，無懸浮物、無沉澱，清香純正，入口綿甜，香味協調，醇厚爽冽，尾淨香長。
而這個時代，就連杜康都不知道酒曲是什麼東西，就更彆說製曲了。陳琦甚至一度認為杜康他們釀酒完全就是在碰運氣，而這個運氣就是看釀造過程中，會不會走狗屎運，碰上野生酒曲。
所以，在陳琦給杜康他們介紹什麼是酒曲，介紹糧食是怎麼變成酒的時候，杜康他們全都懵了。
還有就是提純技術方麵，杜康釀造的杜康酒之所以被各大帝國皇室和門閥世家奉為上品，最重要的原因就是因為杜康酒進行了初步提純。所以杜康酒的顏色更接近琥珀色，而且是半透明的。其他濁酒則是土黃色，渾濁不透明的。高下立現。
而陳琦則是直接躍進式的，直接選擇蒸餾法，燒製蒸餾酒。蒸餾酒提純的效果，那是不需要多做解釋的。光看那透明的酒液和醇香的酒味，就足以顛倒眾生了。
杜康本就是以酒正道，成就聖人之名；所以他對酒的鐘愛，對釀酒的鐘愛是發自肺腑的。所以，杜康在和陳琦聊完如何改進釀酒術以後，幾乎是不眠不休的進入到了釀酒的工作中去了。
唯一讓杜康覺得遺憾的，就是陳琦因為要回京祭母，沒來得及教他如何使用蒸餾法對濁酒進行提純，從而獲得高度燒酒。
前幾天，他聽說陳琦回到了蘭園，當天晚上就想去找陳琦，請陳琦演練蒸餾提純之法。結果他剛到蘭馨苑，就碰到了蓉丫頭。蓉丫頭以陳琦需要休息為由，請杜康過幾天再來找陳琦。杜康無奈，隻得回到釀酒坊，等待著陳琦的到來。
其實杜康著急，陳琦也急。畢竟燒酒早進入市場一天，那陳琦也就早一天賺更多的小錢錢。白酒行業的暴利程度，陳琦前世也是親眼目睹過的。
所以，陳琦在昨天安頓完豐都驛的事務後，今天這不就迫不及待的趕來釀酒坊了麼。
杜康帶著陳琦，穿過一條封閉的甬道，走到釀酒坊旁邊的一個小車間中。說這個車間小是對比釀酒坊那個大車間的，如果從麵積上來講，這車間約摸有一千多平米，將近兩畝地，算是很大了。
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車間分為三個小區域，每個區域的正中心都壘著一座一米多高的灶台，灶台上放著一口直徑足有五米的大鍋；大鍋旁邊放著一個沒有底的錐形木桶，木桶上還放著一口直徑約一米五的小鍋；木桶旁邊還放著一堆零零散散的配件，有一個金屬製成的直徑不到二十公分的小漏鬥，還有幾條竹管；和一個一米多高的木質水桶。
陳琦走到灶台旁邊，認真的檢查著灶台上的鑄鐵大鍋。
杜康在一旁介紹道“殿下，這口鑄鐵大鍋直徑一丈半，鍋深三尺，一次性可以裝濁酒五千斤。那口小鍋直徑五尺，是純鋁澆鑄的。這些都是半個月前，冶煉坊鑄好送過來的。一共四套，現在擺出來的是三套，還有一套留著備用。”
陳琦點頭“乾的不錯。我原以為歐大師會嫌棄鑄造炊具，玩兒拖延耍賴那一套呢。哈哈哈！”
杜康聞言，也忍不住哈哈大笑起來。
“歐鐵那個老家夥，雖然鐘情鑄劍，但是並不是特彆執拗。而且聽說你還教會了他一種新的冶鐵方法，可以冶煉出比鐵還要堅硬的剛。我估計他現在對你那可是五體投地的崇拜。彆說鑄造炊具了，你就算讓他鑄造再怎麼不著調的東西，他都不會有意見的。”
陳琦聽到杜康的話，也忍不住笑著搖搖頭。向杜康和歐鐵這樣的，在一個行業可以成就大師級人物，他們往往對於自己所做的事情的喜歡，都是非常的純粹。
就像杜康，他在品嘗到秦奕送去的燒酒的時候，就知道豐都驛有他想學習，想追求的東西；為了學習製作燒酒，他一個年近七旬的老者，不遠萬裡的親赴豐都驛。
杜康並沒有因為陳琦年紀小就小瞧他，更沒有拿搪，仗著自己的名聲，和陳琦討價還價，爭取什麼利益最大化。而是在得到陳琦許諾會教杜康蒸餾提純之法後，心甘情願的落戶豐都驛，成為蘭園釀酒坊的掌事，幫助陳琦管理釀酒坊，培養釀酒人才。
歐鐵也是一樣的，歐鐵則是更純粹，陳琦都沒練出來鋼，隻是讓人給歐鐵帶了一句話，歐鐵就不遠萬裡的來到豐都驛，成為了冶煉坊的掌事。
陳琦命人抬來二十缸一百斤裝的濁酒，倒進灶台上那直徑五米的大鍋中，又用滑輪將那錐形木桶吊起，扣在大鍋上；然後那鋁鑄的小鍋吊起，將接酒漏鬥用金屬杆連在鋁鍋底，用滑輪將鋁鍋吊在錐形木桶上，放置平穩；最後，一名釀酒學徒踩著人字梯爬上木桶，將竹管從木桶邊的圓孔中穿進去，連接在接酒漏鬥底部的漏口處。
陳琦一邊命人安裝，一邊給杜康講解這套器具每個部件的名稱和他的作用。
“灶台上的那個大鐵鍋叫做地鍋，是用來燒水或者燒濁酒的；中間那個錐形木桶叫甑，是引導水蒸氣向一個方向聚集的；而上麵那個鑄鋁鍋叫天鍋，在天鍋中加入冷水凝結水蒸氣，然後水蒸氣會順著鍋底彙聚在下麵的那個接酒漏鬥中，然後順著竹管，流出來。”
“這套設備叫做天鍋，是專門用來蒸餾提純的釀酒設備。”
陳琦命人加柴火將地鍋中的濁酒煮沸，然後拉著杜康到一旁的桌子上坐下。就在二人坐下的同時，蓉丫頭帶人，拿著四個食盒過來了。
蓉丫頭麻利的將飯菜擺在陳琦和杜康麵前的桌子上，又給陳琦拿來一個酒壺和兩個酒杯放在桌上。蓉丫頭和陳琦耳語了兩句，囑咐陳琦注意安全，轉身離開了釀酒坊。
陳琦衝著杜康做了個請的手勢。
“杜大師，請！”
杜康點頭，但是並沒有拿筷子夾菜，而是扭頭看向那剛剛起火的灶台。
“殿下，這蒸餾法提純釀酒是怎麼個原理呢？不知殿下可否告知一二。”
陳琦嗯了一聲，將口中的吃食咽下，緩緩開口道。
“人們喝酒，喝的是什麼？不是那些水，也不是那些渾濁的渣子，而是酒中那個奇妙的東西。我將其稱之為‘酒精’。”
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