院子裡，一個大盆裡泡著昨天買的豬頭骨。
“明天我們要出攤？”錢程望望餘哲。
“嗯！骨頭我已經泡上了。天氣熱，早點泡好。現在我們一起去買麵。”餘哲騎著三輪車帶上錢程，去麵店買堿水麵去了。
“看！我們要這種細的，跟普通粉條差不多粗細才好，太粗太細都不合適。你好好觀察，明天我可能會讓你一個人來買麵。”餘哲教錢程選麵。
錢程低著頭，盯著麵條反複看，仿佛要把這個麵條的形狀刻進腦子裡。“普通粉條粗細，普通粉條粗細……”他心裡默念著。看了幾分鐘之後說“我記住了，餘叔！”
“嗯！”餘哲點點頭。買好麵，剛一回到家，餘哲就開始給錢程講述做“宮廷滋補湯”的流程。
“宮廷滋補湯大體工藝分為兩部分，第一部分當然是做骨頭湯。
做骨頭湯第一步是選肉骨頭。我們選的是豬頭骨，因為豬頭骨不肥不瘦，有嚼勁，又不膩人。豬腦子熬出的湯也堪稱一絕。
豬頭骨的骨頭多，骨頭的營養全溶進骨頭湯裡，有營養又美味。
第二步是洗肉骨頭，每一塊都要用溫水洗乾淨。一般是先用涼水泡兩到三個小時，再開始用溫水洗。
碎骨頭渣子不能要，有毛的肉塊要用夾子把毛夾掉。每一塊肉骨頭都要洗得乾乾淨淨的，洗完水要是清的才行。衛生是美味的第一步。
第三步是比例搭配。水與肉骨頭比例是60:5，即60斤水需要五斤肉骨頭。肉骨頭多，膩味。水太多，寡味。比例合適才能配出美味。
第四步是調料使用，所用調料有八角、桂皮、草果、丁香、……其實也都是普通的常見調料。
關鍵在於配比以及下料的先後順序，不是所有調料都同時一古腦扔進鍋。除了佐料，這個湯最主要還加了熟地黃等補益肝腎的中藥材。
第五步講火候，熬湯的火候也是關鍵，先大火燒開，煮5至10分鐘，再中火熬半個小時，最後文火煨兩個多小時。湯做好大概需要兩到三個小時的樣子。
蔥花，芝麻碎兒，香菜之類，在燙麵的時候再撒，這樣味兒更鮮。
第二部分是麵的選擇。我們選的是細的堿水麵，自己買回來焯水，焯六成熟撈起來拌油，然後攤開晾涼，夏天要用風扇吹涼，然後放進冰箱裡，不能走味兒。
一碗麵是差不多2兩麵條，一大勺骨頭湯。煮麵的時候放青菜，豆芽，胡蘿卜絲，白蘿卜絲或者是萵筍絲，少量幾個萵筍葉子……隨便啥蔬菜都是可以的。
一份麵正常飯量都能夠吃飽。飯量小的，一份可以吃兩個人呢！
好了，大概就是這些程序，你跟著我，一步一步學，每一步都走穩，不能砸了宮廷滋補湯的牌子。”餘哲說著，拿來兩把鐵刷子。
將其中一把遞給錢程，說“現在我們要來洗骨頭。首先把骨頭拿起來，先觀察看有沒有殘留的豬毛，沒有就用鐵刷子刷刷洗兩遍。如果有就用夾子拔出來，記住，如果有毛，一定拔出來。雖然有毛也可以吃，但顧客看到肉上有毛，心裡會質疑湯的衛生。我們自己認真一點兒，免得讓顧客抓把柄鬨事兒。
其次看骨頭上是不是有汙垢。因為肉攤位上的砧板並不乾淨，還有賣肉的剁骨時難免會把骨頭弄到地上。所以骨頭上汙垢要刷洗乾淨。
肉皮和骨頭都洗乾淨後，另外換裝到乾淨盆裡，剩下的小碎渣子不能要了。
最後用麵粉加上水再泡洗。骨頭泡半個小時到一個小時即可，要反複用手攪洗，把這個麵粉水衝乾淨了，瀝乾水分即可。”
骨頭清洗乾淨後，餘哲又教錢程將堿麵焯水、拌油，所有準備工作全部就緒，兩人才上床休息。
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