大家將芙蓉鴨方吃了之後，又討論了一陣，這邊也要開始準備工作了。
而白葉他們那一鍋高湯也差不多了。
“去挑一塊雞胸肉，一塊豬瘦肉。”
“哎。”白葉聽過，這是要用來吊湯的，他也曾經用過。
但是這一次江老爺子教他的卻不太一樣。
那一鍋湯先將清湯盛出，其他棄之不用。
雞胸肉和瘦肉剁成肉絨，放蔥薑酒及清水浸泡片刻，將一半的肉蓉放入清湯，旺火加熱攪拌，待湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附後，將這些殘渣撈出。
再用紗布將這些湯仔細過濾。
這種過濾的紗布厚達三層，勢必將所有殘渣都過濾掉。
此時出來的湯十分清澈。
但並沒有結束。
湯重新加熱，剛才剩下的一半肉蓉再次倒入，進行第二次吊湯。
此時的湯已經清澈的猶如清水一般。
甚至連上麵的油花都因為幾次過濾而被剔除了。
湯被分成兩份，一份放在旁邊，靜置放涼。另一份則是留在了鍋裡。
“老爺子，現在不開始做麼？”
“再等等，等湯涼下來之後，上麵可能還有油脂，到時候可以撇出。”
湯冷下來，表層油脂就會冷凝，尤其是現在天氣已經冷了，所以用不了太久。
趁著這個工夫，江老爺子開始帶著白葉處理食材。
現在做開水白菜的，都是用娃娃菜。
這種菜嫩，且口感微甜，是很好用的一種食材。
過去用的則是嫩的白菜心。
因為娃娃菜本身就很容易熟，所以並不需要煮太久。
掰開洗淨，再將造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分鐘。
但菜心之處要想入味還需要拍散一些，再用排針紮空，以便高湯的味道能夠進入內裡。較深的漏勺把白菜芯豎著放入勺內，主要焯燙菜幫，最後連菜葉一起焯透。
焯透之後就要迅速撈出過冰水。
為的是避免餘溫讓娃娃菜過熟，顏色也不好看。
而且這樣經過冰水，反而會讓菜幫雖熟卻還保有脆嫩。