“師傅，鑊氣是什麼？”旁邊的小徒弟好奇地問道。
“鑊氣啊？這兩個字對於北方人很少知道的，不過對於粵菜大排檔，卻是近乎最高的美學境界。
這是粵語，鑊就是鍋，鑊氣就是鍋氣。但是說鍋氣便不正宗，不像鑊氣，能引起粵人巴甫洛夫式的口水反應。
什麼是鑊氣呢？不管什麼菜式，都是要講究三個字，夠鑊氣！什麼叫夠鑊氣？其實好簡單，就好比乾炒牛河，芽菜夠爽脆，河粉夠乾身兼條條上色，最緊要的是上桌要辣！這才叫夠鑊氣！”方默南踱著步，踏進了小飯館兒。“鑊氣是指由鑊所烹調的食物，並運用其猛烈的火力保留食物的味道及口味並配合適當的烹調時間，帶出精華製成色、香、味、形俱全的菜肴。”
“方家小妹，知道的還挺多的嗎？”史蒂文手中的筷子頓了一下，話落接著西裡呼嚕地吃起來。
於大衛詫異地看著眼前的少女，對她總有一種看不清、摸不透的感覺。在農場的幾天裡，聽得多，看得多，尤其對上她平和安寧的眸子，竟然有種被看穿的狼狽、囧態。
於大衛躲避著她的視線，很難想象他會怕和一個少女對視，默默的吃著乾炒牛河。
“南南，怎麼才能達到你說的那種鑊氣！”劉師傅急急地問道，他的徒弟也是一臉好奇地看著方默南。
方默南坐在另一張餐桌前，一手搭著餐桌，一手搭著椅背，姿態寫意風流。
史蒂文詫異地撓撓頭，怎麼一個少女身上會有著灑脫、大氣的風格，尤其是小地方，真是想不通則乾脆放棄。則饒有興致地聽聽她有什麼高見。
方默南笑道，“要有鑊氣，非用鐵鍋猛火快攻不能達到。去香港或羊城的大排檔吃飯，轟轟巨響兼火光熊熊中，廚師把鐵鍋中的菜拋向空中，鍋中時時猛竄起一條火焰，對沒有見慣的人來說，聲光效果實在震撼。”
於大衛則道，“其實除了炒青菜、炒牛河等粵菜小炒講鑊氣，嶺南的煲仔飯也講鑊氣，一窩煲仔飯上桌，揭開蓋子沒有一股焦香撲鼻，鍋底刮不出黃澄澄的鍋巴，真正的食客就深深覺得被騙了。”
“嶺南人熱愛鑊氣到什麼地步呢？香港美食雜誌上介紹意大利菜，往往稱讚一道意粉‘炒’得好，立刻露了怯！”方默南莞爾一笑道。
“這怎麼露怯呢！意大利粉不少炒的好嘛！”史蒂文不明所以地問道。
“笨蛋！意大利人是隻拌不炒的，講究留住意麵醬汁的汁水豐盈，每吃一口都很多汁的。香港人變拌為炒，收乾了汁水，變多汁為香口。這是香港廚子做意粉和意大利廚子最大的區彆。至於醬汁，倒是不難學的。”於大衛輕笑道。
“哦！原來如此，你不說我還真沒注意過。”史蒂文恍然大悟道。
於大衛不無遺憾地說道，“隨著大排檔文化在粵港兩地的式微，鑊氣美學也日漸式微。在裝修富麗的高級粵菜館是絕對聞不到油煙氣的。若將鑊氣美學的含義引申，與鼎泰豐的小籠包相比，則大壺春還是有鑊氣的，與大董烤鴨的荷葉餅相比，全聚德還是有鑊氣的……庶民美食和傳統美食一旦登堂入室，被高度文明化了，就與它的出身大大拉開了距離。”
‘咦！難怪他那麼吸引人，拋開這英俊的外表，高挑的身材，本身的學識、氣質就足以吸引女人前赴後繼了。再加上不凡的家世，嘖嘖……還不讓人趨之若鶩啊！難怪百無禁忌了。’方默南心裡腹誹。
方默南笑道，“所以鑊氣當然也不是美食的最高境界。法國盧瓦爾河流域當地人將奶油料理處理得‘清爽怡人’，‘吃來絕不膩口，即使是在夏日都覺得很清爽’，問其訣竅，就是絕不用大火做菜，‘湯不可冒泡，奶油也絕不可冒煙’。”
史蒂文腹誹道，不過這方家小妹還真是學貫中西啊！不是真正了解的，怎麼可能知道。
劉師傅一聽就明了，“好的中餐也一樣，大火滾湯大火煨菜絕沒有細味。最重要的還是恰如其分。”
方默南點點頭，“雖然遺憾鑊氣美學勢將式微，但食客現在迷戀的鑊氣小炒，靚小炒初上台，不似鐵板燒有揭蓋一刻的‘哧啦、哧啦’出場伴奏曲，它是靜謐的。
然而，鮮豔欲滴的色澤與繞梁久不散的香氣卻能化身一曲，是貝多芬為鞋匠兄妹即興演奏的月光曲，鋼琴旋律打開聽曲人的月光世界；小炒味道亦同打開欣賞者的想象空間，將人帶入幾秒鐘之前的廚房三尺火舌廚中繞，師傅仔一手掌鑊一手翻炒。一炒一接之間，就在你打個噴嚏看走眼那刻，小炒上碟，那恨啊，不亞於一個轉身錯失“球入門”的見證性一刻。”
“嗬嗬……”眾人會心一笑，在她的話語帶領下細細的品味，這簡單的小炒也迷人起來。
“劉師傅，再來一盤。”史蒂文興致高昂地笑著喊道。
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