【冰皮月餅】
今天做的冰皮月餅是最經典的奶黃餡——
首先在碗中打5個雞蛋,攪拌後加入白糖、牛奶、和淡奶油,繼續攪拌成至完全成為液態。按2:1的比例混合奶粉和小麥澱粉,加入蛋液繼續攪拌。隨後將其倒入平底鍋上,放入黃油,開微火緩慢加熱並一直攪拌直到慢慢結塊,小心地將較硬、較大的硬塊按平,儘量保持餡料是柔軟順滑的。
做好的餡料等冷卻至室溫後用保鮮膜覆好,放入冰箱冷卻。
在做餅皮前,在鍋上炒一些糯米粉,等著最後包月餅時當“防粘劑”。
接著做餅皮1:1:05的比例混合糯米粉、粘米粉、與小麥澱粉,加入牛奶、煉乳、白糖、與油,攪拌直至氣泡消失,然後蓋上保鮮膜上鍋蒸熟,放涼後,就可以開始揉了——不過在此之前,餅皮除了最原始的白色,也可以加菠菜汁、莧菜汁、甜菜汁來染成紅綠粉色。
餅皮揉搓成圓形後,切成劑子,拿出剛剛的蛋黃餡同樣切成劑子,然後準備像包餃子一樣來包月餅——把餅皮拍扁,裹一圈炒熟的糯米粉,放入蛋黃餡料,沿著餅皮收口,最後再裹一圈熟糯米粉。
將包好的月餅放入模具中,等成型後脫模,然後放入冰箱裡冷藏約2個小時就完成了!
非烤製的月餅做起來相對麻煩一些,而且保質期隻有2~3天;然而【冰皮月餅】的餅皮如冰似玉、晶瑩剔透,餡料奶香盈盈、滑順柔糯,實在是難以抗拒!
“來!雖然明天才是正式過節,提前和你過個中秋——中秋快樂!”
“月餅啊…不會太甜吧?”威廉不喜歡太甜的食物。
“主打是奶香味,所以糖加的不多,嘗嘗吧!”
威廉拿起一個【冰皮月餅】,仔細端詳“嗯,樣式倒是不錯!和傳統的月餅不太一樣?”
“從做法上就有區彆傳統月餅一般是用烤箱烤的,這個是蒸出來的!”
威廉點點頭,嘗了一個“味道不錯!比你上次做的那一大堆都要好吃多了!”
“上次做的…啊,那些是【驢打滾】、【艾窩窩】、和【豌豆黃】!那些可是正宗的古代宮廷糕點!”
“哼,叫什麼名字無所謂,反正都是甜得發膩!也難怪古代皇帝都去世得早呢!”
“彆瞎說!”杜明賢其實也被逗笑了。
“對了,傳統的月餅不做了嗎?”
“做啊!訂單基本都是傳統月餅,你要想吃的話廚房多得是!”
“那個黃色是怎麼調的?看著暖烘烘的,很有團圓的感覺!不會是色素吧?”
“色素不健康,也調不出那種顏色!那個是要用到‘轉化糖漿’——就和上次做【焦糖布丁】上色用的焦糖差不多,不過是用白糖、水、和檸檬汁來做出顏色更深的樣式!另外上色還用到了‘梘水’,也就是堿水,工藝上還是有些講究的!”
“原來如此!還真是有一手啊,小老板!”
“行啦!我現在都怕你誇我了——直接說吧,又有什麼想求我的?”
“帶些月餅去學校,可以嗎?”
“想和孩子們搞好關係?”
“嗯,算是吧。”
“什麼意思?乾嘛用這麼含糊的說法?”
“也不是說我求著他們,隻是…覺得或許能讓他們笑容多一點也不是壞事吧?”
“你個‘大傲嬌’……行吧,我待會兒幫你打包一些!”
“謝了!小老板你中秋怎麼過?回家去嗎?”
“本來是想的,但虞瑩說想和我吃頓飯!唉…一邊是老媽、一邊是女朋友,我可是花了半秒鐘才做出決定呢!”
“所以,是虞瑩丫頭吧?”
“當然!而且這也是老媽囑咐認可的!一旦是和結婚有關的,都被視為‘正事’!看來我隻好等下周或者下下周再回去啦!”
“哦。”
“到時候你也跟我一起吧?我們家彆的沒有,就各種好吃的多!自己家做的【糖醋蘿卜】、【五香肉乾】、【糯米柿餅】、【水晶皮凍】…全都是我媽的傑作!”
“小老板的媽和小老板的廚藝比,怎麼樣?”
“那肯定是我媽厲害啊!我的那點兒三腳貓的鍋鏟功夫,基本就是我媽教的!不過啊…”杜明賢說到這兒,突然停了下來,眼神變得有些複雜。
“‘不過’什麼?”
“其實我媽剛開始說的是——‘乾什麼都彆乾廚師,沒出息的!’現在想想似乎也有她的道理…可是我來到蒼啟都市半年,現在這樣的情況雖說比上不足,但比下綽綽有餘!應該可以算是‘衣錦還鄉’吧?”
“你媽在意這個嗎?”
“這…倒也是!”
杜明賢釋然地笑了,對回家充滿了期待。
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