葉塵李倩雅!
第157章極致的廚藝較量
做好酥皮後,葉塵連忙將其放進冰箱冷藏。
接下來的蘑菇醬可是重頭戲,整道菜的靈魂之一便是這樸實無華的蘑菇醬。
世界名菇之一的小褐菇,一般都很難買到,隻有這種高檔的西餐廳才會常年有著備貨。
小褐菇做成的蘑菇醬,在最後的烤製環節,不單單能為牛肉的香氣作為輔助,汁水上,也能使其更加充裕。
在蘑菇上的調製上,葉塵仔細的思考了一番。
本地的地方口味,加上目前季節的情況,其實甜味太重的話,效果並不是太好。
橄欖油,紅蔥頭,大蒜,迷迭香,白蘭地,黑胡椒,玫瑰鹽,還有準備好的小褐菇和些許的香菇丁。
本來這道菜是沒有香菇這麼廉價的食材,但是不加糖的話,想要使整個蘑菇醬得到升華的話,隻能通過相似的食材來進行提鮮。
新鮮的香菇煎炒後,毫無疑問的保留了食材本身最大的鮮甜。
一旁的村二剛弄好麵皮,瞧見葉塵竟然往食材裡加入了香菇,笑了出來。
“我這輩子第一次見廚師在惠靈頓裡加香菇,哈哈。”
“”
被人瞧不起了,香菇怎麼了?我的蘑菇比你大!
好吧,差點開車了。
其實食材什麼不重要,美食的最極致,便是味道和口感上的呈現,隻要達到了這兩條,食材根本沒有貴賤。
而且葉塵也從來沒認為新鮮的香菇會比昂貴的小褐菇差。
小火翻炒,這是一個很麻煩的過程。
蘑菇中的水分比較多,遇熱會縮緊的質感會不斷的排除多餘的汁水,然後再熱量的作用下,再融入到蘑菇中,這是一個循環。
對於食材自身本質上的升華。
足足耐心小火翻炒近三十分鐘,蘑菇醬才被搞定。
至於村二的處理方式,直接選用了悶!
控製好火候後,便一邊處理著牛排,不到十分鐘的製作時間,進度便追上了葉塵。
葉塵懶得多言,一切都要等到最後來下結論。
味道才是最重要的,至於做法,每個人的習慣不一樣,他是來踢館的,又不是來教學的,沒必要管這麼多。
在牛排的處理上,葉塵選用了極為具有難度的處理方式。
線栓。
通俗的講就是在處理這種大塊牛排時,用廚房用繩將牛排進行固定。
唯一不同的地方便是菜品最後呈現時,切牛排的落刀處,是完全和繩子固定處吻合的。
聽上去好像沒有什麼難度,但是實際操作起來,難得一匹。
不單要考慮牛排裹上麵皮後的膨脹反應,而且其餘食材在牛排上會發生的物理質變,都是極為考驗空間想象的。
反複確定固定無誤後,葉塵便開始了煎製。
這道工序主要是為了給這塊菲力定型,至於火候和成熟,都是看廚師自己。
現在要是火候煎大了,最後二次烤製的時候,火候也會不同。
總之就是環環相扣的一個環節,根據蘑菇醬的熟度,還有麵皮的發酵時間,來考慮牛排和鵝肝的煎製熟度,最後在烘焙環節才會將這道菜的靈魂注入。
要是中途哪個細節出了問題,不單單是一個食材需要返工,而是所有。