這個時代沒有玉米、土豆、紅薯，但並非沒有勾芡的東西。
藕粉、薯粉、荸薺粉、小麥澱粉、綠豆澱粉都可以起到替代的效果。
甚至在更早的時候，《禮記·內則》中就已經有關於勾芡的記載，言菜肴調和雲堇、鈈、枌、榆、免、槁、潃、瀡以滑之。
意思就是用這些野菜、草葉製得的粉漿作勾芡加進食物使之滑潤。
所以一旦土豆被大麵積推廣種植出來，土豆澱粉又將載入史冊，對於烹飪調味界起到很大的改革。
“糊有點多麼？”
做菜的李洵夾了一片裡脊肉品嘗，“好像是有一點點，但不是很明顯。”
其他人也忍不住緊隨其後品嘗，有的點頭，有的搖頭，麵露茫然之色。
雲姝笑了，“我的舌頭比較刁鑽，所以能嘗出很細微的差彆，我不光知道你用的糊有點多了，還知道你不光用了水調，還用了一個蛋清，對不對？”
李洵頓時瞪大了眼睛，“阿九師父，你神了，連我用一個蛋清都知道。”
“一道菜四兩肉，配半個蛋清就好，你用的糊多了，自然蛋清也多了，所以下次把蛋清也減點。”
這下不止李洵其他眾人也都心服口服了。
另外三道菜的負責人就有些心提到嗓子眼了。
既期待又有點忐忑。
“洛陽燕菜，又名假燕菜，是洛陽水席中的頭菜，也是招牌菜，雖用白蘿卜為原料，卻因九蒸九曬又配以高湯的緣故能讓素菜吃出燕窩的味道，所以才名‘假燕菜’。
今天這菜造型美觀，口味獨特，雖不是燕窩卻勝似燕窩，厲害！”
雲姝衝著做菜的劉章豎起大拇指，看他喜笑顏開後又慢吞吞加了句“不過……”
劉章的表情一下子僵住了，雲姝笑的更加開懷“不過如果你能在擺盤和造型上再花點心思，我覺得你能創造出一道全新的洛陽燕菜，比如你可以想想洛陽的特色……”
這倒不是她故意給劉章出難題，而是這洛陽燕菜在後世也叫牡丹燕菜，那是因為當年宴請外賓之時，洛陽名廚王胡子用雞蛋糕雕刻了一朵嬌黃的牡丹花放在了燕菜中間，得周總理點評說“自古洛陽牡丹甲天下，菜中也能開出牡丹花”，所以才自此改名為牡丹燕菜。
如今不過是被她提前點撥出來，至於他能不能領悟，那就看他的造化了。
劉章果然被她的思路引著去思索了。
雲姝繼續說下一道菜——燒豆腐，也是後世麻婆豆腐的前身，“燒豆腐，這道菜采用的是川菜的做法，重在麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮、活這八字箴言上。
花椒用的是漢源貢椒，麻味醇正且沁人心脾；辣椒是大紅袍油椒剁細煉熟，加以少量熟油、海椒烹膾豆腐，又辣又香；選料沒有問題，皆是上品。
豆腐下鍋，煎氽得法，色白如玉，有楞有角，一撚即碎，而且起鍋立即上桌，聞不到製豆腐的石膏味，冷浸豆腐的水鏽味，也沒有各色佐料原有的難聞氣味，隻有勾起食欲的香。
同時豆腐的特質保持了整道菜出鍋後的溫度，不容易冷卻，所以每下一次筷子，吃到的都是剛出鍋的味道。
還有這寸把長的蒜苗，在盤內根根分明、油澤翠綠，仿佛剛從菜地裡采摘切碎撒上來的，格外的鮮活，但夾之入口卻已經熟透，毫無生澀味道。
所以這道燒豆腐，當為上品，無可挑剔。”
這話一出，做這道菜的王義激動的臉都通紅，仿佛下一秒就要興奮地吼出聲來。
他身邊的人也忍不住用肩膀撞了他一下，然後狠狠拍了拍他的肩膀表示讚揚和鼓勵。
“謝謝阿九師父！”