白砍雞不是一道難做的菜，但是想要做的好，還需要一點靈魂小技巧。
當年在山同，袁無味總是做不出來袁大廚白砍雞的香味，袁大廚說自己的雞，沒有雞香味，辣油小料拿起來一聞，就知道功夫不到家。
袁無味琢磨了許久，去問袁大廚，他還賣起了關子，讓自己去想，要想會做，首先要會吃！
有些人就吃了一回，便是能夠複刻出原來的味道，這就是會吃。
袁無味嘗不出來，後來有一次，家裡麵下麵條，她加了一勺白砍雞的辣椒油，發現白砍雞的辣椒油鮮香麻辣，裡麵有一股兒雞味。
這才知道，白砍雞最重要的靈魂部分，是白砍雞的辣椒油。
之所以之前沒有嘗出來，是因為袁大廚雞賊，一直將白砍雞澆上辣椒油還拌好，才把菜給端出來。讓她一直以為，辣椒油裡麵的雞香味，是白砍雞雞肉裡麵的。
袁無味想到這裡啞然失笑，擼起袖子就去後院抓了一隻溜達雞。
熟練地放血拔毛，小童走了過來，拿著一枚大銅錢，“姐姐，給我們留幾隻漂亮羽毛，做雞毛毽子吧！”
袁無味接過大銅錢，挑了幾個長長的尾羽，對著大銅錢比劃了一下，忽然看見銅錢上麵寫著彙豐錢莊四個大字。
袁無味覺得奇怪，一個錢莊為什麼要鑄造銅錢，私自鑄造銅錢，在大盛可是等同於造反的罪名。
“這銅錢，你是從什麼地方拿的？”
“就是地上。”小童說完，從袁無味手上拿走了銅錢和羽毛，歡天喜地的去做雞毛毽子。
袁無味站了起來，將雞剩下步驟處理完畢。
做白砍雞有幾個要求，第一要香，第二雞肉要白要嫩，第三則是這雞皮要脆滑！
雞肉白嫩，雞皮脆滑，其關鍵在於，要將雞肉放在熱水之中燙熟，而不是煮熟。
深秋近冬天，外麵已經冷了，袁無味取了一盆冷水放在鍋邊備用。
鍋中加水放入整薑、蔥節、少許白酒、將鍋中水煮至起泡。
後下雞肉卷，撈出清洗乾淨，再次下雞肉，再放在鍋邊冷水中清洗乾淨。多次重複，同時不斷地用竹簽紮入雞肉，觀察有無血水冒出。
如果沒有，就說明這雞肉成功了。
袁無味將燙好的雞肉放入冷水中浸泡之後，放在案板上，晾乾、抹上麻油。
將雞塊剁成一片一片，一一碼好。
下麵就開始製作最關鍵的辣油。
有句話說的好，叫做原湯化原食。
其實想要雞肉味道好，就要用雞身上的原料來做雞。
剛才為了好看，將整片肉都切成了齊整的塊兒。
還剩下一些雞骨、雞油。
袁無味一齊亂剁，隨後放入蔥薑。
鍋中放入雞湯，雞骨雞油，蔥段八角花椒再加上少許白糖，放入適量的油。
一開始湯汁兒渾濁，隨著時間的推移，油色漸漸變得清亮，一股濃鬱的雞香味兒也隨之散了開來。
袁無味找來一紗布，將骨頭渣渣香料全部都濾了出去。
放入辣椒粉再次開始熬製。
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