第二天一大早，沈墨就已經來到了場館，畢竟晚上還有席呢，要做的準備工作還有很多，廚師可不是卡著開席的時間過來把菜一炒就可以走了的。
“您好您好，歡迎啊沈墨先生，今天就麻煩您啦。”沈墨剛一下車，之前拍著沈墨肩膀，把菜單的事交給沈墨的那位宴會負責人就走了過來，用力握了握沈墨的手。
“您客氣了，我記得是…秋山先生對吧？說實話幾十人的席，這準備工作還有不少，咱們這就去廚房？”沈墨也沒過多客套，直接跟在秋山身後向廚房走去。
沈墨的身後，還跟著久我照紀、幸平創真、美作昂和北條美代子，都是來給沈墨幫忙打下手的。
沈墨覺得對方企業還算是賺到了吧，一次性來了三位十傑，而且美作昂也絕對算得上是強大助力了。
來到廚房，工作人員還在井井有條往廚房裡運送食材和用具，沈墨幾人先熟悉了一下廚房的環境之後，沈墨開始布置起了任務“咱們以前沒有類似的宴會承包經驗，配合默契上會差一些，所以咱們按照菜單上的菜一個一個進行準備，交叉備菜彆出什麼亂子了。”
見眾人點頭，沈墨的目光也看向了剛剛貼在牆上的菜單“首先是冷盤第一道菜，水晶肘子，酒精噴燈人手一個，先把肘子皮烤一烤。”
說著，沈墨自己也操作了起來，這道菜需要用到的是前肘，如果是後肘的話會比較肥，不太適合做水晶肘子。
把單獨買來的豬皮上還剩餘的部分絨毛也燎一遍，免得最後水晶凍裡有雜質。
眾人把烤好的豬肘子扔進熱水裡浸泡了一下，這樣更方便把剛才烤出來的焦黑部分去除。
泡了一會之後，就可以拿小刀在肉皮上刮，把焦黑的地方都細細刮乾淨，清水洗淨，隨後就可以剔骨了，把肉貼著骨頭邊剃下來。
鍋裡燒水，把肘子剛剔下來的肉、骨頭和豬皮都下鍋燙一下，這裡不需要太長時間，緊一緊不出血水了就可以。
大約有個十來分鐘之後，先開蓋把豬皮撈出來，豬肉還可以再多煮個幾分鐘，趁這個時間先把豬皮上還留著的肥油剔乾淨，隻要豬皮膠質的那一層。
豬皮處理乾淨，旁邊的豬肉也可以撈出了，接著還是得再過清水洗一遍，把粘在肉表麵的浮沫洗去，還是那個原因，為了最後的水晶足夠透明乾淨。
洗乾淨的肘子肉，把皮上剛才刮完之後還有些焦黃的部分直接切掉，鍋裡加水，放蔥段薑片和花椒，加上五成口的鹽和適量料酒，把肘子肉和骨頭一起下鍋，煮至八分熟。
因為這道菜的重點在於調味，所以凡是設計加調料的操作沈墨都沒讓彆人操作，而是自己動手了。
既然肉已經煮上了，沈墨看向菜單上的下一道菜，熗銀耳乾貝，這個但不需要啥太多的準備工作，先用水把銀耳乾貝泡發就可以了。
第三道冷盤，糟鹵鵝掌鴨信，這道菜還是沈墨看《紅樓夢》時學來的一道菜，反正寶玉是挺愛吃的。
不過畢竟是鹵，沈墨早就已經準備好了這道菜，現在還在冰箱的密封盒裡鹵著呢，等到接近宴會的時候直接拿出來擺個盤就可以了。
所謂糟鹵，最重要的就是用到了酒糟，在乾淨的容器中加入酒糟和一些常用香料，例如香葉、草果、八角、陳皮、桂皮、白芷、丁香之類，加黃酒攪拌均勻，放在冰箱裡冷藏個兩天左右。
取出之後進行反複過濾，最後取得一碗澄澈乾淨的糟鹵汁。
再取上麵那些香料下鍋，加鹽和糖熬煮，煮到水分蒸發大半之後過濾，把香料水和糟鹵汁混合，繼續放回冰箱冷藏備用。
至於要鹵的食材，沈墨選擇了四種，鵝掌、鴨信（鴨舌）、毛豆和鵪鶉蛋，鍋裡先加水，放入生薑花椒大料，再加料酒，把鵝掌和鴨信過水去腥，撈出之後給鵝掌去骨，再把鵝掌鴨信，加幾片生薑上鍋蒸個40分鐘即可。
與此同時，毛豆有蒂的那頭剪開，水裡少加小蘇打，下毛豆煮個七八分鐘煮熟，再下鵪鶉蛋煮個五分鐘，食材就算是準備好了。
找個密封盒子，把鵝掌、鴨信、毛豆和剝了殼的鵪鶉蛋放入盒子內，加入糟鹵汁上方澄澈的部分加入盒子內，密封放進冰箱鹵著去就好了。
看起來好像有些複雜，但實際上也就是操作有些繁瑣罷了，難度並不算高，沈墨前兩天準備佛跳牆的間隙，打發時間就給做好了。
下一道菜，金陵鹽水鴨，這道菜沈墨就不是自己製作的了，倒不是沈墨不會做，隻是沒有好鹵。
像前一道糟鵝掌這種下酒小菜也就罷了，像鹽水鴨這種大菜，沈墨還沒有專門養的鹵水，所以乾脆給周師傅打了個電話，讓周師傅幫忙聯係，直接空運了十來隻鹵好的鴨子過來。
其實這個鹽水鴨要說做法也不麻煩，首先把鴨子浸泡在冷水裡去血水，之後把花椒香料用鹽炒香，塗抹在鴨子的裡裡外外，醃製入味。
醃好的鴨子就要下鹵水浸泡，沈墨聯係的這一家，據說就是家裡幾代人傳下來的，百年老鹵，在每天不斷的鹵製過程中，不斷吸收鴨肉和香料中的精華，使得風味更加醇厚香濃。
不過但也不用擔心老鹵會放壞啦，實際上一方麵，鹵水本就是高鹽環境會抑製細菌的滋生，優質的老鹵還會每天保養，高溫煮沸殺菌，而且鹵水也不是就這麼一直用下去，被消耗的部分還需要隨時補充水和香料，所以不用擔心放壞的問題。
更重要的一點，一個鹵料能傳承百年，說明這家店味道確實不錯，否則早就關門了，哪來的這百年老鹵。
之後，還有一個簡單的涼菜，果仁菠菜，說白了就是油炸花生拌菠菜，這道菜雖然看上去沒那麼高端，但醋酸加蒜的辣味，確實很開胃的一道涼菜，沈墨很喜歡在上正餐之前上這麼一道涼菜。
花生油炸和菠菜焯水就不說了，主要是這個料汁，蒜泥先加鹽醃一下，醃出水來之後加醬油、醋、蠔油、白糖和香油，沈墨還加了點紅油攪拌均勻，倒入菠菜和花生中，拌勻即可。
最後還有一個花式拚盤，錦雞鬨春，這是個純純的雕刻菜，咱們這裡確實不太方便說明，簡單來說就是用調味的土豆泥，加上火腿丁、香菇丁、筍丁、胡蘿卜丁製成的什錦土豆泥，在盤中先鋪一個大致的形狀，然後用各類蔬菜食材雕刻出鳥羽毛的形狀鋪在土豆泥上，最後呈現出這道菜的主題。
以上，就是沈墨為這次宴席準備的六道冷盤菜，接下來才是真正的重頭戲，熱菜。
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