《老李的小酒館年味與廚藝》
臘月的寒風在窗外呼嘯，小酒館裡卻暖意融融。今天，店裡來了幾位老朋友，他們不僅是來喝酒的，更是來學藝的。
“老李，快過年了，趕緊教我們幾道拿手菜吧！”周師傅一進門就大聲說道，“過年孩子們都回來，我們也想露一手，讓他們嘗嘗真正的年味。”
“是啊，老李，你的手藝我們都信得過。”老劉附和道，“我那孫子最愛吃剁椒魚頭，還有全家福雜燴，你可得好好教教我。”
老孫也湊了過來，笑著說道“老李，我那糖醋係列的菜總是調不好糖醋汁的比例，你得幫我好好整整。”
老黃也不甘示弱“老李，我那老母雞湯總是差點火候，你得給我詳細講講。”
我一聽，樂了。這些老朋友，都是我的老顧客，也是我的老朋友。他們喜歡我的菜，更信任我的廚藝。既然大家有需求，我自然不能推辭。
“好，今天我就給大家好好露一手。”我笑著說道，“咱們邊吃邊學，保證讓你們回去就能做出一桌豐盛的年夜飯
鍋包肉的秘訣
首先，我決定教周師傅做鍋包肉。這道菜看似簡單，但要做到外酥裡嫩、酸甜適口，還是需要一些技巧的。
材料準備
豬裡脊肉300克
土豆澱粉100克
清水適量
油適量
糖50克
白醋50克
生抽10克
鹽適量
薑絲適量
胡蘿卜絲適量
香菜段適量
製作步驟
1處理肉片
把豬裡脊肉切成薄片，大約3毫米厚。用清水衝洗乾淨，瀝乾水分。
2調製澱粉糊
取一個大碗，加入土豆澱粉和適量清水，攪拌均勻，調成濃稠的澱粉糊。澱粉糊的濃稠度要適中，能掛在肉片上不掉落即可。
3醃製肉片
把肉片放入澱粉糊中，攪拌均勻，讓每一片肉都均勻地裹上澱粉糊。
4炸肉片
鍋中倒入適量油，油溫燒至六成熱（大約170c），將裹好澱粉糊的肉片一片片放入油中，炸至金黃色，撈出瀝油。
5複炸
待油溫升高至八成熱（大約101novel.com0c），將炸好的肉片再次放入油中，複炸30秒，撈出瀝油。這樣可以使肉片更加酥脆。
6調製糖醋汁
鍋中留少許底油，加入糖、白醋、生抽和少許鹽，小火加熱，不斷攪拌，直到糖完全融化，湯汁變得濃稠。
7炒製鍋包肉
將炸好的肉片倒入鍋中，快速翻炒，讓每一片肉都裹上糖醋汁。然後加入薑絲、胡蘿卜絲和香菜段，繼續翻炒均勻。
8出鍋裝盤
將炒好的鍋包肉盛出裝盤，趁熱享用。
烹飪技巧
澱粉糊的濃稠度很關鍵，太稠會導致肉片炸出來太硬，太稀則掛不住糊。
炸肉片的油溫要控製好，第一次炸是為了定型，第二次複炸是為了酥脆。
糖醋汁的比例要掌握好，糖和醋的比例大約是1:1，可以根據個人口味適當調整。
周師傅聽完，點了點頭，說道“原來如此，怪不得我之前做的鍋包肉總是太硬，原來是澱粉糊的問題。”
剁椒魚頭的訣竅
接下來，我開始教老劉做剁椒魚頭。這道菜的關鍵在於魚頭的鮮嫩和剁椒的香辣。
材料準備
魚頭1個（大約1000克）
剁椒100克
薑片適量
蔥段適量
蒜末適量
料酒適量
生抽適量
鹽適量
油適量
製作步驟
1處理魚頭
把魚頭洗淨，從中間劈開，抹上鹽和料酒，醃製15分鐘。
2蒸魚頭
在蒸鍋中加入適量水，燒開。將醃製好的魚頭放入蒸盤中，撒上薑片和蔥段，放入蒸鍋中，大火蒸10分鐘。
3炒製剁椒
鍋中倒入適量油，加入蒜末炒香，然後加入剁椒，翻炒均勻。
4調味
加入生抽和少許鹽，繼續翻炒，直到剁椒的香味散發出來。
5淋剁椒醬
將炒好的剁椒醬均勻地淋在蒸好的魚頭上。
6蒸製
繼續蒸5分鐘，讓剁椒的香味充分滲入魚頭。