湖南才有的5種鹹菜，外地很難吃到，據說吃過3種以上才算正宗湖南人，其中酸鹽菜就算一份，它和渣辣椒算一對，最容易生產和保存，都是生產好後放進壇子儲存，尤其老人愛做這兩道菜，油和肉放的多就越好吃，外婆家愛做這兩道菜，農村子弟也是家家戶戶都能吃到，小時候常吃的菜，初中都會包渣辣椒和鹽菜這兩種菜，一年四季都能吃到，隻不過高中以後就吃的少了。
湖南和湖北農村家家戶戶都有做鹽菜，基本上可以吃好幾年，材料好做，普通白菜曬乾都能做，比渣辣椒更容易推廣，渣辣椒隻有湖北和湖南常德市一個地區才有的特色菜，湖南其他地區都看不到渣辣椒的身影，鹽菜倒是隨處可見，早餐店和湘菜館都有小食擺盤，方便下飯。
鹽菜是鹽漬的蔬菜，湖南農村的土話叫鹽菜。小時候都叫鹽菜，也不知道官方號和學名。
南方地區，鹽菜是用芥菜晾乾切碎醃製的一種菜，也可以用白菜和榨菜葉製作，不是醃菜，不是酸菜，也不是梅菜。
鹽菜扣肉是年菜和酒宴中不可缺少的蒸菜之一。其主要配料鹽菜，原本隻是老百姓家裡荒月缺鮮蔬時的下飯菜。
後來生活好起來了，餐桌上還是喜歡擺一碟鹽菜或兩塊豆腐乳，因為家裡的人都認為，再好的筵席，倘若無鹽菜之類的小菜相配，則不免吃起來寡淡無味。鹽菜乾香味鮮，可製作包子肉餡、餃子餡，還可作配料用於烹製家常菜，如炒臘肉、燒肉等，當然，以蒸法烹製的鹽菜扣肉方可堪稱是鹽菜菜肴中的上乘佳品。
說起湖南的美食，還是讓很多外地的人流連忘返的，畢竟湘菜可是非常有名氣的。從近些年全國很多地方湧現的湘菜館，都知道湖南人愛吃辣和野味，米雲工作過的北京和廣東地區到處都是湘菜館。
在湖南有一種美食，叫“壇子菜”。
顧名思義，這就是放在壇子裡的一種菜肴，也就是現在常說的“泡菜”、“鹹菜”。不同於韓國的泡菜，湖南的壇子菜可以保存很久，可以吃幾年，沒有韓國泡菜甜。渣辣椒和酸鹽菜都是長期要存放在壇子裡保存的，不然容易變味。
我國食用壇子菜的曆史非常悠久，而湖南的壇子菜更獨具特色，這一般都是以蔬菜為食材，經過一些簡單的處理，比如加鹽、薑絲、米酒等進行醃製，然後放到壇子裡密封保存一段時間就可以了。
既能直接夾出來食用，也可以用作配菜，或者是和其他的食材一起炒，或蒸著吃。不僅非常的下飯，還是下酒、佐粥的佳品。
而湖南地區的壇子菜種類非常多，花樣也是百出。其中從製作方法上又可以大致分為乾壇子菜、水壇子菜和濕壇子菜。
所謂乾壇子菜，就是把蔬菜清洗好了，切碎或者是整株經過暴曬以後，然後醃製好了放在壇子裡麵。而水壇子菜，裡麵有大半壇子的水，多半是指酸菜。
而在夏季的時候，很多人常會因為天氣熱而沒有食欲，這個時候一些泡菜反而就更為受歡迎來。
今天米雲就借花獻佛，奉獻湖南老鄉推薦的5種湖南地區才能吃到的壇子菜，這是在外地很難吃到的，你們吃過幾種呢？
第一種是剁椒刀豆。說起剁辣椒，這在廣大南方地區都有。一到了夏季，等到辣椒變紅了以後，很多人都會采摘或者是去菜市場購買一些紅辣椒，然後自己來製作剁辣椒。
因為剁辣椒是非常美味的一種壇子菜，它既可以直接用來拌飯、拌麵條吃，也可以用來做菜吃，很多的菜肴中放一些剁辣椒就會味道加倍好吃，比較經典的就是剁椒魚頭了，這如今已經是湘菜的一張名片了。
不過剁辣椒很多人吃過，全國各地的超市裡也有賣，可是吃過剁椒刀豆的人卻不多，這可是湖南的一種特色小吃了。它就是用刀豆和剁辣椒一起拌製的壇子菜。
刀豆是一種很高產的蔬菜，它的生命力很強，在牆角隨便種幾粒種子，也不用去管理，到了夏末秋初的時候就會大量結果了，而刀豆鮮吃味道不佳，尤其是它還有大毒，搞不好就會中毒。但是做成剁椒刀豆以後，既能去掉它的毒性，同時還非常的美味又下飯。
第二種是白辣椒。
辣椒怎麼會有白色的呢？其實它是青辣椒經過水煮、晾曬，然後醃製以後的辣椒。這樣的辣椒可以放在壇子裡保存很長一段時間，哪怕是放上一年也不會壞。
特彆是在長沙、常德和益陽等地區，每年到了夏季在農村地區，幾乎家家戶戶都會曬十幾斤的白辣椒，這樣到了冬季，尤其是過年的時候它就是很美味的一種家常下飯菜。
經過水煮、暴曬，然後醃製的白辣椒，吃起來口感和新鮮的辣椒完全不一樣，非常的爽脆又下飯，而且也不如新鮮的辣椒辣了。而我最愛的就是用它來爆炒五花肉了，或者是炒臘肉、炒鴨肉都是很美味的。
估計在國內其他的地方都沒有這樣吃過白辣椒，不得不說湖南人吃辣椒真的有一套。
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第三種是酸南瓜藤。
估計很多人都是不知道南瓜藤能吃的。其實南瓜全株都是寶，它不光是果實能吃，南瓜花、南瓜的嫩莖也能吃，就連在秋季的時候長老了的南瓜藤在湖南也成為了一種美味的菜肴，用它醃製的酸南瓜藤可是超級美味的下飯菜。
酸南瓜藤做起來雖然有點麻煩，但是做出來真的很好吃。先要把秋季長老的南瓜藤采回來，然後一根一根把它外麵的一層老皮仔細剝掉，如果上麵有一些粘附的還要用小刀切乾淨，不然會影響吃的口感。之後清洗乾淨了，再把它切成碎末狀，拌入適量的食鹽攪拌均勻了，最後放到壇子裡醃製起來就可以了。
等過一段時間，酸南瓜藤就醃製好了，可以把它拿出來用來炒肉末，或者是炒五花肉等，吃起來帶著一點酸味，並且口感又很脆爽，這可是和酸豆角、酸蘿卜等完全不一樣的口感。
以前條件不好，農村家家戶戶都要做好幾壇子的酸南瓜藤，這樣冬季和春天就都不愁沒菜吃了。而現在條件好了，會做酸南瓜藤的人很少了，就是因為它太麻煩了。
第四種是酸藠頭。
如果你經常去湘菜館，就會發現很多的湘菜館都會贈送一碟的小鹹菜來開胃，其中多數就是酸藠頭。有些不認識的北方人，甚至還說這是什麼蒜頭，為什麼吃起來如此的好吃。
其實這些人都給搞錯了，這是蒜頭，並不是北方地區的大蒜頭哦。藠頭是一種南方地區較常見的蔬菜，它長得很奇特，葉子很像是蔥，而地下的根莖則很像大蒜，既有蔥的香味，又有蒜的辣味，並且它是從葉到莖都能吃的蔬菜。
在南方的好些省份都有種植藠頭，但是湖南地區的藠頭卻是小有名氣的，目前它已經成為了湖南的一種特產了。尤其是醃製的酸藠頭，甚至還出口到國外去了。
而酸藠頭的醃製也簡單，隻要把藠頭清洗乾淨了，然後放入到酸菜壇子裡就可以了。像夏季的話放一天一晚上就可以了。如果沒有酸菜湯也可以把醋和食鹽倒進鍋裡燒開了，然後冷卻了把藠頭倒進去，這樣放在罐子裡醃製一天一夜就能吃了。當然了，也可以把它和剁辣椒一起拌著來醃製，吃起來更美味。
最後一種就是酸芋荷梗子了。
芋荷就是芋頭地上長出來的莖乾，在很多地方都是把它當辣椒扔掉了，因為它是有小毒的，就連它的汁液濺到肌膚上了，也會發癢，更彆說是吃它了。而且好多人還說，芋荷梗是又麻又澀，根本不好吃。
不過，隻要處理得當，就可以去掉它的麻澀味，而且還十分地美味。在我的家鄉湖南這邊，酸芋荷梗就是十分常見的一種壇子菜。特彆是在幾十年前，很多人都會用它做成壇子菜吃。
方法是先把它割回來，然後放到太陽下晾曬一兩天，這樣主要是讓它的水分蒸發掉一部分，而不是讓它完全曬乾。等到曬蔫了後，就可以撕掉外麵的一層皮，然後用食鹽醃製1、2個小時。
等醃製完了之後，擠乾水分就可以用來做醃菜了，可以把它直接放在壇子裡，也可以把它一捆捆得紮好了放進去，這樣方便取用。醃製好的芋荷梗可以用來炒肉，煮魚吃，都是超級好吃的。記得在以前早餐就愛用它來配白米粥吃，超級好吃。
上麵所介紹的這5種壇子菜，在湖南地區都是很有名氣的。相信對於大多數的湖南人來說，都應該吃過。至少都是吃過三種或者三種以上的，這樣才算是正宗的湖南人吧。
說實話，米雲自己都隻吃過上麵四種，南瓜藤不清楚吃過沒有，南瓜葉和南瓜肯定吃過，紅薯滕可能吃過，南瓜藤不確定吃過，比較粗糙，勉強算湖南人，刀豆印象最深刻，外婆家常常能吃到，老人比較喜歡做醬菜刀豆和鹹鹽菜。