下午閒著沒事，江孜開始研究做皮蛋了……應該說主要還是做變蛋，因為鴨蛋數量不多——前幾天江孜就讓江諶和於曉毅幫忙收些鴨蛋回來，但是這年頭鴨子不值錢，養鴨子的人家很少，鴨蛋零零散散隻收了六七十個而已。
無論是皮蛋還是變蛋，其實做法都是一模一樣的，隻是用的食材是雞蛋和鴨蛋的區彆，其他的材料是早就準備好的——石灰粉、草木灰、食鹽、茶葉、穀糠，還有最難得的純堿，廢了江孜老大的功夫，問遍了身邊的人，還是喬瑉暄在京城的貴人幫忙，才弄來了半斤左右。
做皮蛋或者變蛋，首先要將雞蛋和鴨蛋清洗乾淨，把有裂縫的挑出來，一定要用完好無損的蛋才行，這個簡單的工作就交給了依舊心不在焉的於曉靜。
“哥，你找一個大木桶，幫我把這些石灰粉和草木灰倒進去攪拌在一起，記得要小心些，千萬彆沾身上了。”江孜叫來江諶給自己幫忙，然後便進了廚房，先將粗鹽放在鍋內炒，炒得微微發黃，沒有零碎的爆炸聲了就可以倒出來磨得細細的，和家裡的碎茶葉一起放進鍋裡，倒入清水煮沸。
鍋內的水剛剛煮沸，江諶就提著大木桶走了進來，問：“還要做什麼？你小心些，這裡頭的純堿烈得很，小心灼傷皮膚了，留了疤可不好看。”
“知道知道。”江孜答應得很快，正好有勞動力在，她也樂得不動手，嘴上指揮起來：“哥，你將這煮沸的水倒進木桶裡，用木棍攪拌均勻，變成糊狀就可以了。”
“你這是弄什麼呢？你總不要告訴我這些東西還能做吃的？”江諶應下來，他乾活也是十分麻利的，動作非常迅速，江孜站在旁邊笑：“就是做吃的呀，鴨蛋做的皮蛋和雞蛋做的變蛋。”
“皮蛋和變蛋？你這都起的什麼奇奇怪怪的名字。”江諶小心翼翼的用木棍攪拌了一會，變成糊狀了才站直了身子，問：“還要做什麼？”
“把木桶和穀糠都搬到堂屋。”江孜跟在江諶身後，解釋：“用鴨蛋做的呢，叫鬆花皮蛋，因為醃製過程中的一些化學反應，鴨蛋的外皮會有漂亮的鬆花，所以叫鬆花皮蛋，等醃製好了做出來你就能知道了，至於變蛋——雖然做法一樣，但是雞蛋做出來的就是叫變蛋，為什麼我也不知道，而且也不會形成漂亮的鬆花，兩種蛋的味道也是不一樣的。”
跨進門檻走近堂屋時，江孜還在說：“畢竟用的蛋不一樣嘛，味道不一樣也正常，但是都很好吃就是了。”
“那晚上能吃嗎？你讓我洗了這麼多雞蛋！”於曉靜抬頭，一臉的生無可戀，她的身旁放著好幾個大盆，一個堆著鴨蛋，其餘的全是雞蛋。
“哪有這麼快，夏天裡至少要等上二十天才行，現在天氣漸漸要開始降溫了，怕是還要更長一些才行。”江孜擺擺手：“還有的等呢，到時候給你熬皮蛋瘦肉粥喝。”
“這就是你說的畫餅！”於曉靜輕嗤一聲，甩了甩手上的水：“不乾了！”
她旁邊坐著的於曉毅倒是勤勤懇懇的繼續埋頭洗雞蛋。
“不洗了你就過來幫忙把這些蛋裹上泥糊和穀糠。”江孜才不管她說的什麼畫不畫餅呢，有本事等到做好了彆吃呀！
“就會指揮人。”於曉靜不滿的湊過來看著那一桶泥糊：“這都是放了什麼呀？做出來真的能吃？”
“當然能吃，我做的有什麼不能吃的。”江孜隻差拍著胸脯保證了，於嬸放下手上做了一半的鞋墊湊過來看了一眼：“這麼多雞蛋你們得忙到什麼時候，我看加工坊那邊今天也不是很忙，我去把你們劉嬸叫過來幫忙。”
說著便興衝衝的出去了，江母的帕子繡完就跟著於嬸在納鞋底，這會也乾脆放下針線過來了：“我也得歇會眼，這東西要怎麼做？”
“將這些蛋裹上這些泥糊，然後放在穀糠上麵滾一群，粘滿穀糠後放入缸裡就可以了。”江孜解釋了起來：“泥糊裡麵可是放了純堿的，你們小心些不要沾上了。”
“那是得小心些，我記得你去訂做了不少用來防燙的木質夾子，拿來夾著雞蛋應該正好。”江母一聽連忙拉著蠢蠢欲動的於曉靜往後退了一步，想了一會給出建議：“就是估計用完那些夾子就報廢了。”
“再找老林叔做一些就好了。”江孜又往廚房去了，從櫃子裡翻出七八個木質夾子，抱著跑回堂屋——這會所有人都聚齊了，江母、於嬸、江諶、於曉毅、於曉靜、張寧寧、劉嬸紛紛圍在一起看著那一桶泥糊議論，中心思想無疑是說這東西裹在雞蛋上麵還能吃？單單那純堿就是絕對不能入口的東西。
江孜都懶得解釋了，隻有等做好了，吃了才知道能不能吃，好不好吃。
人多力量大是真的一點毛病都沒有，短短的半個多時辰就裝了了兩缸雞蛋、一缸鴨蛋，拌好的泥糊都已經用完了，雞蛋還剩了幾十個，於曉靜盯著那些雞蛋問江孜：“還剩這麼多要做什麼？鹵雞蛋？對了，好久沒吃你做的醬雞蛋了……”
於曉靜恢複精神了不說，吃貨本性也恢複了，眼巴巴望過來的時候，江孜隻想說——沒法拒絕！
當然了，幾十個雞蛋全部做成醬雞蛋得吃到什麼時候，即便是按著人頭算，一人吃上兩個醬雞蛋，那也還剩了三四十個。
“你們用黃泥加鹽加水攪拌成泥糊把這幾口缸密封起來，我再做些鹹蛋。”江孜指著那幾口水缸：“搬到陰涼的地方，可彆放在太陽下暴曬。”
鹹蛋做起來比皮蛋變蛋簡單多了，洗乾淨晾乾水分後在烈酒中泡上二三十秒，撈出來裹上粗鹽，再用紗布裹得嚴嚴實實的，放到陰涼處大概三十天左右就可以拿出來把鹽衝洗乾淨，煮熟了就能吃——無論是下飯配粥都是極好的。
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