現在郭凡取得了原裝未處理的大米，就達到了《珍饈譜》上的要求。
接下來，郭凡就按照書上麵記載的要求，開始手工挑選出雜質。
書上要求之一，就是要手工挑選除雜質，且儘量保證米粒完整，也就是動作幅度不能過大，否則損傷了米粒外的防護物質，那麼就失去效果了。
這也是為什麼經過機器處理過的大米，複蒸會損失味道的原因。
而這次郭凡完全按照古籍上的方法，手工和員工一起挑選出了五斤大米，然後送去蒸煮。
第二點需要注意的事情來了，古籍上記載，需要用泡過水的茶葉，放入少許在鍋內一起蒸煮，這樣蒸煮出來的大米，會增加耐蒸性，這也是核心技術所在。
需要注意的是，茶葉不能是隔夜茶，也不能放多，否則米飯會有明顯茶葉的味道，讓有些不喜歡茶葉的客人會很反感，也會讓米飯變得口感不那麼純粹，影響香味。
所以這個量要掌握好，郭凡嚴格按照古籍上的數量給放上去。
古籍中說用綠茶為佳，郭凡用的是上好的龍井，這樣確保效果。
接下來就要去蒸了，而蒸製的器材，古籍上說以大蒸籠配蒸布為佳，但米層不能過厚，過厚就會夾生。
這點郭凡也遵書囑，然後就在他們的專業蒸箱裡開蒸了。
雖然這不是蒸籠，但郭凡覺得，容器的主要目的都是將米飯蒸熟，結構上也沒有差多少，也是分為一個個小的蒸箱格子，和蒸籠差不多。
總之這次先實驗一下，如果蒸箱不行，那就換成蒸籠再試試，有可能影響的，就是金屬和木質蒸籠之間的影響。
郭凡就守在蒸箱外麵，看著時間，中火蒸夠35分鐘為佳。
等到蒸好後，已經能聞到米香了，隨後郭凡親手打開蒸箱，就看到了白花花的大米飯。
他讓下屬將這些米飯拿出來，自然放涼，然後取出了一碗，來品嘗這大米的口感。
聞著這米飯有股清香，郭凡吃了一口，口感還不錯。
雖然是本地大米，但是也在中上等的層次，比市場上一些粳米要好多了。
如果飯店有這種大米作為主食，顧客絕對挑不出毛病。
打分的話，這大米也有八十二三分，在及格線以上。
現在一切都在向著好的方向發展，在等待米飯們變涼的時候，郭凡就去操作麵粉。
《珍饈譜》上也有饅頭的處理方法，明代沒有現在這麼白的麵粉，因為過去的技術無法分離麵粉中的雜質，這讓明代的麵粉是發黃的。
雖然顏色不好看，但是味道和現在差不了太多，所以這古籍上的方法也可以使用。
《珍饈譜》上關於麵粉耐蒸的處理方式，就和大米不一樣了，其關鍵是在和麵的時候，加入豬油和少量薑蒜汁。
豬油可以改善麵團結構，使麵筋更柔軟，更有韌性，並延緩麵團變硬的時間。
而薑蒜汁可以增加饅頭的香味和口感，都是非常不錯的天然添加劑。
郭凡親自來揉麵，就是為了驗證這古籍上的是否有效。
等他揉完麵，就用上老麵團當成酵母來發酵。
等郭凡把麵團放去發酵的後，這邊米飯也涼了，他親自監督把這些米飯處理一下，再送進蒸箱。
一是按照古籍上記載的方法，將米飯打散，米粒顆顆分離，這就需要在蒸的時候掌握好水分，避免過硬和過粘。
另外的對照組，讓格子裡的米飯原封不動，再放回去蒸，看看哪樣的方式口感會好一些。