第271章不老不嫩鴿子，孔府菜脫骨功
馮正明選鴿子的小細節，被評委們看在眼裡，就連現場的幾位老師傅都有些不太懂他為什麼要那樣去篩選鴿子？
這倒是讓現場的評委們，多多少少都對馮正明今天做的菜更加好奇。
侯師傅看了一眼比賽前遞交的菜單，看到上麵馮正明給出的菜名。
栗子黃燜鴿。
看到菜名，侯師傅仔細琢磨了一下，大概猜到馮正明選鴿子的思路。
馮正明在宰殺和處理乾淨鴿子後，把鴿子爪子、頭和屁股都剁掉不要。
接著他再把鴿子衝洗一番，然後把表麵的水分擦乾淨。
再準備一些蜂蜜水，塗抹在鴿子皮的表麵。
塗抹好蜂蜜水，需要先放在一邊讓表皮的蜂蜜水風乾一些。
之後馮正明坐鍋燒油，把鴿子下鍋過油。
僅僅隻是在鴿子表皮上色後，馮正明便把鴿子撈出去瀝油。
小火需要慢慢煸炒一陣蔥薑蒜，煸到邊緣有些焦黃，再把五花肉、雞塊下鍋煸炒。
此時侯師傅開口說：“我大概猜到一點小馮的想法。”
湯一定要多加一些，要完全沒過鍋裡所有食材。
鴿子瀝油的時候，他先是重新起鍋炒了一個糖色。
侯師傅繼續解釋：“通常太嫩的鴿子肉質中脂肪較多，肉質比較鬆散沒有滋味，太老的鴿子肉質又會偏瘦偏柴更適合燉湯。
侯師傅接著說：“小馮選鴿子的手法，應該是為了從中選出不老不嫩的鴿子。”
侯師傅因為是全國烹飪評委，所以他對各地的美食，烹飪技法，以及不同材料的選擇原理，都算是有所涉獵，才會猜到馮正明選鴿子的邏輯。
夏老師傅這麼一說，其他的評委們也都不禁覺得，馮正明現在的做法確實和昨天帶子上朝幾乎一樣。
侯師傅笑著說：“有奇思妙想挺好的，小馮他是在傳統基礎上，用自己所掌握的技藝去進行創新，這是一個很好的創新方式。”
煮好剝皮的栗子也準備好。
包括顏老師傅在內的老師傅們，也都感到有些驚訝。
馮正明並不知道評委們對自己的評價，他依然是在認真做菜。
還有五花肉切片，雞肉也要剁成小塊。
聽到這話讓評委們又是一愣，這個說法大家還真是第一次聽說。
夏老師傅被問得一愣，有些無奈搖了搖頭：“這個我還真不太清楚。”
顏老師傅聽侯師傅這樣一說，他想了想突然回憶起來。
煸炒的過程中向鍋裡加入炒好糖色，還有黃酒、鹽、胡椒粉。
這話讓大家目光瞬間都看向了侯師傅。
把香菇冬筍片也下鍋煸炒，接著是向鍋裡加入湯。
“我知道，前年的時候，我帶著他去外地參加烹飪交流，當時也有淮揚一帶的廚師參加，他們現場做了侯評委說的三套鴨，正明當時專門找他們了解過做法，可能那個時候，他從人家廚師的嘴裡套出這些細節。”
冬筍切片，香菇打上花刀。
蘇老師傅說：“正明還真挺有本事，這種技巧算是人家的機密，他竟然能套出來。”
顏老師傅有點哭笑不得說：“他總能給人一些奇思妙想。”
小馮他今天做法是黃燜，應該是先炸後燉，用太嫩的鴿子，最後肉可能會變得太爛，而且缺少鴿子的滋味，用太老的鴿子做出來，肉又會顯得乾柴，所以他要選擇不老也不嫩的鴿子，肉質禁得起燉煮，有鴿子味，還要有一些嫩。”
小油菜隻留下菜心，並且把菜葉修整齊。
顏老師傅搖頭：“這個不是我教給他的，不知道他是從哪裡學到這一手？”
看到他的這一番操作，現場的夏老師傅笑嗬嗬說：“昨，他今天做的菜，是受到我們帶子上朝的啟發，看來還真是。”
夏老師傅回過神看向顏老師傅：“老顏這是你教的？”
再在鍋裡倒上提前準備的清湯，加入一些水燒開，把冬筍、香菇、油菜心、五花肉、雞肉都分彆飛水。
這次的糖色他沒有炒到很深，而是炒了一個偏淡一些的糖色。
被侯師傅這麼一番解釋，把現場的評委們都給說得愣住了。
眾人一聽這話都有些驚訝，沒想到馮正明竟然還利用跟師父出去交流機會，學習其他菜係的一些東西。
再把這一鍋的湯料全部倒進砂鍋裡。
接著鍋裡放花生油和豬油，先把蔥薑蒜下鍋小火煸香。
炒好糖色單獨倒進旁邊一個碗裡。
以前大家還真是沒有注意到這個點，也沒有誰去專門研究過。
接著蘇老師傅問：“老夏，正明這個菜是受到你們啟發，那他剛才挑選鴿子那樣做是為什麼？你知道嗎？”
把鍋裡的東西稍微煮一下，並且把漂浮在表麵的一些沫子打掉。
接著把各種的配菜都一樣一樣切配出來。
對湯進行一番調味後，接著把炸好的鴿子擺放進砂鍋裡。
現場大家都是感到有些不可思議，都猜測馮正明是從哪學到這一手？
侯師傅想了想說：“這種選鴿子方法，我之前在淮揚一帶，聽那邊廚師說過，他們那邊有一道三套鴨，是家鴨裡麵套上野鴨，野鴨裡麵套上一隻鴿子燉湯，據那邊廚師說，那道菜最中間的鴿子，就是需要選不老不嫩的鴿子。”
接下來的時間裡，就是用砂鍋去慢慢燉煮鴿子。
看到這一步，幾位老師傅忍不住對夏老師傅說起來。
“老夏，正明這道菜，等於是複刻了你們家昨天的帶子上朝啊，連砂鍋都用上了。”
“哈哈哈，老夏你們家那道菜，對正明的啟發真是不小。”
聽到老師傅們的玩笑話，夏老師傅看著馮正明這一通操作，他心裡也是感到很驚訝。
很明顯，如果不考慮帶子上朝還有一隻鴨子。
馮正明現在的這一通做法，簡直就是昨天帶子上朝的一個升級版。
鴿子先過油上色，然後再進行燉煮。
不同的是，馮正明燉鴿子的湯料明顯是更加的豐盛了，當真是用了大量的材料，給鴿子增添多種的滋味。
現在大家倒是能理解，馮正明做這個菜，為什麼不選用嫩的鴿子。
因為嫩鴿子本身不具備鴿子味了，再經過這麼一番的烹飪，那幾乎就沒有味道可言。
用不老不嫩的鴿子，剛好經得起這樣燉煮，也能保留下鴿子味道。
馮正明把砂鍋的蓋子蓋上，用中小火慢慢去燉煮鴿子。