第267章備料繁瑣，細節滿滿
上午的五道菜已經讓現場很多人受益匪淺，而且老師傅們毫無保留的親自指導和講解，把整個演示交流的規格拔高很多。
這也是無形給下午要演示的五位老師傅不少壓力。
而且下午的五道菜：繡球乾貝、帶子上朝、大蝦、奶湯蒲菜、九轉大腸。
每一道可以說都是更加經典。
九轉大腸是幾乎提起魯菜就會被第一個想到的菜。
奶湯蒲菜也是魯菜中一道非常經典，並且被人耳熟能詳的湯菜。
大蝦更是在國宴上的一道經典菜。
帶子上朝這個菜，則是孔府菜中的一道經典菜。
繡球乾貝也是一道很經典的海鮮菜肴。
強調他們以後做這個菜，要按照今天這樣的標準。
侯師傅的這番話，給現場很多年輕廚師一個學習的大致方法和方向。
侯師傅聽後笑了起來：“哈哈哈，不要說是年輕廚師，我都很想要仔細看看跟著學一學。”
接下來就是需要時間去浸泡鴨子和鴿子。
稍稍停頓，侯師傅先對早上的五道菜進行了一些總結。
鴨子是要把鴨掌斬掉，還有鴨屁股尖也需要斬掉，同時鴨嘴也需要斬掉前端的一節，還需要把鴨嘴裡衝洗乾淨，再把鴨脖裡的淋巴也要清理掉。
一開始，很自然大家更關注的菜是九轉大腸。
這是一個非常仔細的活，也算是很考驗廚師的耐心。
其次，套腸的方式，可能會使得內部無法入味，不能很好把滋味完全燒進整塊的大腸中去，導致內外的口味不一致。
其中夏明燁屬於做雜活那個，主要烹飪的人是夏蕙父親。
一切準備就緒，下午的五道菜演示正式開始了。
現場蘇老師傅首先讓徒弟展示了一下所用的大腸頭。
蘇老師傅在旁邊進行指導講解，很多年輕廚師都是仔細看，並且用本子記錄下來細節。
鴿子也要把鴿子爪切掉，屁股尖和翅尖也都是需要斬掉。
五位老師傅帶著晚輩們登場。
馮正明沒有過多看九轉大腸的烹飪，他倒是更加好奇夏家做的帶子上朝。
夏老師傅當然是和其他老師傅一樣，在旁邊指導並且進行講解。
現場馬上就有年輕的廚師提出了疑問：“蘇老，聽說還有套腸的做法。”
夏老師傅講解：“這一步一方麵是去除鴨子和鴿子腥味，另一方麵也是醃製入味，讓鴨子和鴿子能有一個底口，但是記住這一步不要給足口，因為後麵還需要燉煮，所以這一步最多給三成口。”
“正宗的九轉大腸，是一定要用大腸頭，所以過去才會有三頭豬做一盤九轉大腸的說法，今天我們是經典的還原，也是用三條大腸頭做。”
大家等菜做好了，再根據每道菜的自己沒有注意到細節，上前詢問做菜的師傅和老師傅們，這才是我們交流的一個過程。”
夏家是祖孫三代人一起登場。
抓洗過後，還需要把大腸翻過來，把內壁上多餘的油脂以及一些不乾淨的東西清理掉。
聚豐德的年輕廚師動手，把大腸頭進行清洗，需要用麵粉和醋抓洗大腸頭。
再把裡麵也都認真清洗乾淨，之後便把鴨子和鴿子放進一個盆裡，加水漫過後，加入鹽、蔥薑，被黃酒泡過的花椒和黃酒。
帶子上朝，是用整鴨和乳鴿一起做的一道菜。
他同時也是說給現場其他餐館酒樓大師傅聽。
蘇老師傅特意強調了這點，不光是說給現場的年輕廚師。
“侯師傅，下午的這五道菜，應該是大家都很想學的，不知道您對年輕廚師學習有什麼意見？應該怎麼好好利用時間去觀摩？”
夏蕙的爺爺、父親和弟弟一起。
可以說，相比較早上的五道菜，下午的五道菜可能名聲更響。
因為五位老師傅同時現場烹飪，倒是讓大家一時之間有些不知道先去看誰了？
李誌峰似乎也知道大家的為難，所以他乾脆在開始前，現場問了一下侯師傅為代表的京城評委，給年輕人一些觀摩意見。
“上午的五道菜，也可以說是每一道都相當經典，現場很多年輕廚師應該都有仔細看，在做好後，大家也仔細去詢問老師傅們各種細節。
當然，現場可能最忙的還是電視台和報社的記者，他們是派出了五組人，分彆去觀察和記錄五道菜的過程。
蘇老師傅聽了回應：“確實有套腸的做法，但那實際上是一個很不好的做法，首先套腸是為了節省材料，因為大腸頭一頭豬隻有這麼一小節，隻用大腸頭去做，一頭豬的大腸頭連一盤都做不出來。
清理乾淨，把鴨子和鴿子從背部破開。
下午，大家也應該這樣，在做的過程中，先整體上看一個大概，因為在做菜的過程中，做菜的師傅肯定沒有功夫去講解，老師傅們的指導講解也會有一些細節的忽略。
所以如果是正宗魯菜的九轉大腸，是絕對不允許用套腸去做，一定要用大腸頭。”
但是用套腸的方式，也就可以用大腸去做，可以很大程度節省成本。
夏明燁按照爺爺的要求，首先是很認真細致把鴨子和鴿子分彆清理乾淨。
蘇老師傅領著如今聚豐德掌勺大師傅登場，用的材料也是很好的大腸頭。
夏老師傅還著重介紹了一下泡的花椒。
“黃酒泡花椒，最好是提前一晚泡透了，然後把花椒和黃酒一起倒進去醃製，才能更好把味道釋放出來。”
這邊鴨子和鴿子浸泡醃製，那邊九轉大腸的大腸頭也清理乾淨。
清洗乾淨的大腸頭先要入鍋汆燙一下，也是要加入蔥薑、料酒和花椒。
蘇老師傅講解：“處理大腸頭不要嫌費事，一定要清理乾淨，清理乾淨異味，後麵燒的時候，再把味道入進去，這道菜才能做的好吃。”