說到這裡，蘇老師傅還現場開了句玩笑。
“當然，如果有喜歡帶一些大腸原味的，大家也可以尊重客人的選擇。”
蘇老師傅這麼一說，頓時把現場的大家都給逗樂了。
尤其是一群觀摩的年輕廚師，更是一個個樂得不行，突然覺得蘇老師傅並沒有看上去那麼嚴肅，似乎是沒有什麼架子。
原本準備要做奶湯蒲菜的老師傅現場又改了一下。
“本來是要做奶湯蒲菜，那是一道更加經典的奶湯菜，但如今不是吃蒲菜最佳的季節，而且相信大家更關心還是奶湯的準備，所以我們今天給大家做一道更漂亮，也更加應季的奶湯菜，來一個奶湯肘花白菜。”
雖然是臨時改了菜，但技法上算是比較共通。
而且年輕廚師們聽說是肘花白菜，倒也是比較好奇。
畢竟這道菜，在秋冬季節做更加合適，大家也還是比較期待這道菜。
老師傅從肘子的選擇，要怎麼先用火把肘子表皮燒黑，再如何把肘子燒黑的部分清洗乾淨。
處理肘子同時，老師傅另外的徒弟也在處理熬煮奶湯的材料。
奶湯也是這道菜的關鍵，所以現場不少的年輕廚師也是仔細看和記錄。
燉煮奶湯的原料，老師傅介紹了一下：“一般燉煮奶湯，就是老雞、老鴨，還有豬棒骨，當然也可以加入一些像是乾貝、火腿之類，增加湯的滋味。
當然一般情況下，我們餐館酒樓後廚裡，用基礎的奶湯就好，因為乾貝和火腿那些，我們做菜的時候也是會加入，而且那些都是能夠入菜，我們不能那樣去浪費。”
煮湯之前，需要把雞、鴨、豬棒骨都給清洗乾淨。
尤其是雞和鴨需要破開，把腹腔內的雜物都給清洗乾淨。
然後是冷水下鍋，先要把各種材料汆煮一下。
煮出來渾濁的雜質，都是需要和湯一起倒掉。
還需要把材料認真清洗乾淨，甚至連鍋都必須要刷洗乾淨。
老師傅認真囑咐：“你們一定要記住，材料一定要多多清洗，一定要清洗乾淨了，不要嫌麻煩。”
材料和鍋都清洗乾淨，再把材料全部下鍋，向鍋中加入大量冷水，再把大塊的蔥薑放入鍋中。
老師傅介紹說：“平時你們在餐館酒樓後廚裡煮湯，可以把那些蔥薑邊角料，都清洗乾淨後丟進湯鍋裡去煮湯用，記住一定要清洗乾淨。”
湯鍋燒開後，要把湯表麵漂浮的沫子全都打乾淨。
老師傅一臉認真說：“記住一定要把浮沫撇乾淨，不要嫌麻煩，一定要認真去撇浮沫。”
浮沫撇乾淨，老師傅把灶火稍微調小。
“可以用中火去煮，一定要保持湯鍋裡的水一直沸騰。”
老師傅算是把煮湯的關鍵點，毫無保留都講解了一番。
煮湯的同時，肘子已經處理好，同樣是在另一個鍋裡下鍋去煮，煮肘子也是需要放蔥薑，還要加入黃酒，以及加入一些花椒，老師傅還加入了一些香料。
“香料怎麼放，這個你們可以自己去調配，但是一定要記住一點，不要放味道很重的香料，不能把肘子的肉香味完全給掩蓋掉。”
奶湯和肘子分彆煮著，接下來就是需要時間。
相較於這三道菜需要耗費燉煮時間，繡球乾貝和大蝦倒是沒有太多燉煮過程。
繡球乾貝是鮮蝦剝出蝦仁後，把蝦仁和豬肥膘一起剁成泥，加入蔥薑水黃酒和蛋清攪打成蝦泥。
乾貝撕成細絲，再把香菇、冬筍也都切成細絲。
最後是把蝦泥擠成丸子，放在混合在一起的乾貝絲、香菇絲、冬筍絲中滾一滾，要讓蝦泥丸子表麵均勻裹上三種絲，擺放在盤子裡上鍋去蒸。
蒸製同時在乾淨鍋裡，放一點油煸香蔥薑絲，再加入高湯後進行調味。
調味後，把湯中的蔥薑絲都撈掉，給湯勾上一個薄薄玻璃芡。
在蒸好的丸子出鍋後，一顆一顆的擺放好，表麵上淋上準備好的湯汁。
這道繡球乾貝看似比較簡單，不過其中要把香菇、冬筍切成細絲，也是需要廚師的刀功過硬。
指導這道菜的老師傅，也現場認真進行介紹講解，把應該要如何選蝦，還有要怎麼剝出蝦仁，尤其是為了保證蝦泥出來白淨，還需要把剝殼蝦仁上片掉一層。
“片掉的一層，是為了最後成菜的時候，蝦泥更加的白淨，蝦泥調味的時候，你們也需要自己嘗一下口，不要太鹹了，但是也不能沒有味道。”
這邊繡球乾貝出菜，那邊大蝦也老師傅也在講解關鍵步驟。
大蝦最關鍵的步驟實際上是絞蝦。
大蝦全都是正宗的大明蝦，而且選蝦的時候，每一隻蝦都選擇幾乎個頭差不多。
絞蝦的時候，老師傅站在一旁指導，徒弟們不敢有絲毫馬虎，全都按照標準去認真剪。
“首先要把蝦頭下麵的腳齊平絞掉，一定要全部絞乾淨，因為是活蝦，所以手一定要把穩，然後蝦頭前端三分之一地方斜著向上剪掉，剪掉後剪刀探進蝦頭，蝦頭裡麵有一個沙包，一定要挑出來清理掉。
接下來是給蝦開背，蝦脊背第二節的地方往下剪開，順便要把蝦線挑出來，蝦尾部位這個尖端也要給剪掉，再把蝦腹的這些蝦腳也都要剪乾淨。”
絞蝦經過老師傅細致講解，也是讓觀摩的大家感受到這道菜的不一般。
除了繡球乾貝之外，其他的菜還沒有正式做。
但是前期的準備工作，真的是相當繁瑣，而且每一個步驟都相當細致。
因為有老師傅在旁邊指導，也是讓徒弟們不敢有絲毫馬虎。
每一個過程都必須要嚴格按照老師傅要求，按照傳統的做法去細致做。
就和上午的五道菜一樣，雖然看上去好像每道菜都不複雜，但每道菜的每個步驟都需要認真對待。
可能一旁觀摩的很多人看起來，會覺得看著是真的不算難，應該是自己也能做。
但現場年輕廚師們清楚，每道菜各種小細節，如果不按照老師傅講解去做，可能最後出來的菜就不是應該有的樣子。
所以現場年輕廚師們看得仔細，有了上午的經驗，下午大家幾乎人手都拿著本子和筆，隨時把老師傅們現場指點講解記下來。
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