第244章菜做的足夠規整
看到夏蕙和孫海銀芽裡脊絲炒好，馮正明和三師兄楊斌相視一眼。
然後楊斌笑著說：“挺好，這盤菜你們算是比較合格，不過一些小細節你們一定要注意，小蘇打可不能多放，碗汁裡的水澱粉也不能多放，因為不是清炒裡脊絲，最後盤子裡不能有太多的湯汁，這一點一定要注意。”
楊斌說完看向馮正明：“馮師傅，你有沒有什麼話要說說？”
馮正明笑了笑說：“三哥不是已經說得很好。”
楊斌笑嗬嗬說：“我說是我說，伱這個鼓勵他們兩個去參加入圍選拔的，不說兩句？”
夏蕙跟著說：“對啊，馮師叔也給我們點意見。”
馮正明見夏蕙和孫海也是期望自己給意見，他隻能根據以前自己跟師父參加各種活動一些經驗，給兩個人一些意見。
“到時候有時間限製，所以你們一定不要去摳細節，而是要把菜完整的做出來保證菜品的色香味達到要求。”
給出這個意見，馮正明接著說：“行了，下一道菜，醬爆雞丁。”
提起醬爆雞丁，夏蕙立刻問：“師叔，醬爆雞丁我聽說有不一樣的做法。”
楊斌頓時有些好奇：“醬爆雞丁還有不一樣做法？”
馮正明接過話說：“醬爆雞丁確實有不一樣做法，三哥你可能不知道，我之前跟師父去外地，見過其他版本的醬爆雞丁。”
楊斌更加好奇：“那是怎麼做呢？”
馮正明細致講解了一番：“在京城他們的醬爆雞丁，是用黃醬去做，不放任何配菜，就是簡單的雞肉丁搭配核桃仁，炒出來不能有汁，需要雞肉丁表麵隻被醬包裹一部分，呈現出一種似漏似不漏的樣子。”
楊斌看向馮正明：“你要不給我們做一個？”
馮正明頓時樂了：“我怎麼做？我們這也沒有黃醬，我們的都是用甜麵醬，做出來肯定不一樣。”
說著馮正明對夏蕙和孫海說：“你們不用考慮其他做法，你們就用最傳統的做法就行。”
楊斌想了想，也覺得馮正明說得對。
“那還是用傳統做法，畢竟到時候如果抽到了，現場還有時間限製，也沒那麼多時間給你們去研究了，傳統做法你們做好了也沒問題。”
雖然說是傳統做法，但是夏蕙和孫海要參加入圍選拔，還是要做的精細。
夏蕙和孫海各自選了一塊雞胸肉。
兩人都是很認真，先把雞胸肉上的頸膜剔掉。
然後把雞胸肉從中間片開，接著是要打上一些花刀，再切成1.2見方的丁。
看著兩人切丁時，馮正明提醒：“邊角料不要用，到時候你們必須要把丁都切到幾乎一樣大小，不能像是在乾飯鋪裡賣給客人，可以把一些邊角料用上，丁也可以切的不規整，入圍選拔時，丁一定要切的規整。”
楊斌同樣認同這點：“這就像是你們參加考級時，一定要做的足夠規整，不然確實容易被挑出毛病，往往就是這一點小細節，可能就決定你們能不能入圍。”
經過馮正明和楊斌的叮囑，夏蕙和孫海切丁非常認真，邊角他們都沒有用。
所有的雞丁都是非常規整的1.2見方。
到了這一步，馮正明對兩個學徒說：“雞丁切好了，你們有兩個選擇，其中一個是加入一些筍片和豌豆作為配菜點綴，還有一種就是不放配菜，也是單純雞肉丁，隻在最後加入核桃仁。”
楊斌說：“現場做的話，我的建議是不要加其他的配菜，就是單純的雞丁搭配核桃仁，那樣成菜會更加的好看一些。”
馮正明點頭：“可以用不加配菜的做法，但是如果那樣做，你們就要把蔥薑切成大片，先下鍋油炸出香味後，要把蔥薑撈乾淨，然後先飛醬，再下雞丁去烹炒，最後淋入碗汁，下核桃仁去翻炒均勻出鍋。”
接著，夏蕙和孫海完全按照馮正明的指點去做。
首先還是要給雞肉丁碼味上漿。
這個碼味上漿的步驟，也算是這道菜裡的重點。
要給雞肉丁底口，同時還需要把漿上好，否則雞肉丁出鍋不能保持滑嫩。
完成雞肉丁碼味上漿，先把核桃仁涼油下鍋炸到酥脆。
再下鍋雞肉丁滑油，滑到雞肉丁泛白就可以出鍋。
隨後按照馮正明所教，蔥薑切大塊，還需要給拍一拍，然後下鍋去煸炒到蔥薑有些焦黃色，再把蔥薑全都撈出去，之後用煸炒過蔥薑的油飛醬。
甜麵醬下鍋後，迅速要用炒勺把醬炒開，這個過程甚至要讓鍋離火，防止甜麵醬糊鍋。
把甜麵醬的水汽炒掉，完全已經炒熟了，再把雞丁下鍋翻炒，同時把提前調好碗汁倒入鍋中，迅速翻炒讓醬和碗汁均勻包裹在每個雞丁上。
最後再把核桃仁下鍋，稍稍翻炒，淋入明油，關火出勺。
裝盤後，盤子裡也是幾乎見不到什麼湯汁。
芡汁均勻包裹住每個雞丁表麵。
在兩人裝盤後，馮正明用筷子給兩人稍稍調整一下。
把大部分的醬爆雞丁攏在盤子一邊，挑出幾個核桃仁，給擺放在盤子空出來另一邊。
這麼一擺盤，讓這盤醬爆雞丁看上去頗為高級。
看到馮正明調整好的擺盤，讓夏蕙和孫海，就連楊斌都覺得眼前一亮。
夏蕙忍不住稱讚：“師叔這擺盤看上去更漂亮了。”
馮正明微笑說：“入圍選拔，評審肯定會對擺盤有一個第一印象判斷，前邊的那個銀芽裡脊絲我沒有注意，這盤醬爆雞丁我算是給你們打個樣。”
楊斌笑著說：“哈哈哈，你這盤醬爆雞丁怕是價格能漲一倍。”
馮正明立刻說：“三哥你怎麼不教點好？我們擺盤是為了讓客人吃菜前可以賞心悅目，你怎麼還教他們怎麼漲價？”
這話把夏蕙和孫海也都給說的繃不住笑起來。
楊斌又說：“對，這不是好點子，不要亂學，還是要先把菜做好。”
馮正明說：“好了，開始下一道菜，溜魚片。”
這三道菜之所以都是考級菜，是因為三道菜都很考驗廚師基本功。
溜魚片首先的考驗在廚師的刀工上。
能不能利落把魚肉完整剔下來。
夏蕙和孫海分彆動手，從整條的魚上把魚肉剔下來。
剔下來後，還需要把魚片也給剔掉。
再把腹腔內的大刺和魚紅都給剔除掉。
最後獲得一整塊的白淨魚肉。
然後還需要把整塊魚肉片成片。
這裡馮正明又給兩個學徒一些經驗。
“片魚片的時候，不要把魚片給片的很薄，而且魚片也要和之前你們切裡脊絲和雞丁一樣，儘量去保持一種規整，差不多每一片厚薄大小都一樣。”