開局一道生滾白粥,登上美食榜!
蘇醒將從菜市場買回的食材一一取出,分彆有雞架、豬筒骨和豬肘子。
想要熬好高湯,有一個口訣“無雞不鮮、無骨不香、無肘不濃”,雞架提鮮,豬筒骨增香,而豬肘子是用來增加醇厚感。
“砰砰砰~”
蘇醒取出厚背剁刀將雞架、豬肘剁開,然後再用刀背將豬筒骨敲斷,又取出一個50公分高,一次可以裝50l水的不鏽鋼湯桶。
加入大量清水將雞架、豬骨、豬肘放入浸泡清洗,期間多次換水,將表麵的血水洗淨。
繼續將處理好的湯料全部冷水入鍋,加入黃酒去腥,大火煮開煮出血沫,撈出後用溫水衝洗,直至將帶有腥味的血沫衝洗乾淨。
然後取出一個竹篦子放在不鏽鋼湯桶底部,防止長時間熬煮的時候糊鍋,將清洗乾淨的雞架、豬骨和豬肘重新投入湯桶,接著蘇醒又加入了一些蔥段和薑塊,用來輔助去腥增香。
最後為了避免中途加水,蘇醒一次性加入足量的冰泉水。
“砰~轟~”
點燃猛火灶,藍色的火苗閃爍跳躍,直接將火調到最大,等水燒開,桶中開始沸騰翻大泡後,繼續用武火滾湯。
二十分鐘後,桶中的湯色開始從清色慢慢變成了白色,繼續開大火保持沸騰,等十分鐘後,食材中的膠質和骨髓、骨油等營養物質全被充分熬了出來,湯色也變得更加乳白和濃稠。
蘇醒知道,這是骨頭裡的蛋白質和脂肪在高溫下形成大量細小的油脂球,融合後懸浮在湯裡,發生的乳化現象,也就是眼中的白色骨湯。不過一定不能放鹽,如果放鹽骨湯就熬不白了。因為鹽會讓蛋白質凝固,讓脂肪收縮,湯色就不容易發白。
用筷子將漂浮的蔥段撿出,這時候就可以轉成文火,讓湯水保持微開,繼續熬出蛋白質讓其更好的乳化,還要隨時觀察湯水的情況,用漏勺撇去多餘的浮沫,以免影響高湯的口感。
兩個小時後,關火把所有食材撈出來,再用漏勺將表麵的雜質和多餘的油脂過濾之後,一鍋雪白濃稠的高湯便已經熬好了。這麼一大鍋高湯,足夠蘇醒做上百十碗生滾白粥的了,如果沒用完也不怕,隻要放入冰櫃中冷藏,好幾天都不會壞,隨用隨取。
與此同時,浸泡的大米也已經泡的差不多了,係統的冰泉水冰涼沁人,冰水可以讓大米氨基酸的數量增加,令美味度增加。
這次為了節約時間,泡到一半的時候,蘇醒還加入了幾粒冰塊,來進一步降低米粒的溫度。
“嘩嘩~”
蘇醒浸泡大米的冰水瀝乾,指間觸及到的米粒,隻覺得冰寒如玉,再看吸飽水之後的大米仿佛活過來一般,粒顆顆飽滿,充滿透亮的光澤,這是冰水已經浸透進了每一粒的米芯。
蘇醒也是十分的滿意,這種狀態下的大米才是浸泡到最佳的狀態,被冰水浸透之後,可以讓大米中負責製造甜味的分解酶素的工作時間延長,直到80度才會停止分解,這讓熬煮出來的粥才會更加香甜。
所以說美味的食物,是從烹飪前食材準備的那一刻就已經決定了。
而蘇醒花費幾個小時,為生滾白粥準備的食材,此刻就可以說已經完美到了極致!
叮!發現營養均衡的大骨濃湯。食材等級★★★★☆,美味+8,香味+8,鮮味+9。
叮!發現適合熬煮的冰芯黑爾貢米。食材等級★★★★★,美味+10,香味+10。
叮!發現適合熬煮的冰芯遮放貢米。食材等級特選食材,美味+12,香味+13。
經過蘇醒用心的極致處理,讓食材等級得到了提升,同時將自身的美味充分發揮到了最大。
終於萬事俱備,蘇醒開始正式煮粥。
砂鍋最忌諱忽冷忽熱,特彆是外麵,不能有粘有水珠,如果不擦開乾水就開火熬製,砂鍋很容易炸開。
於是蘇醒先把洗乾淨的砂鍋擦乾,放在單眼灶上。
再把米撈出來,控一下水,然後將兩種米按照5:1的比例進行混合,其中遮放米為5,取其米味清香,黑爾米為1。
因為是糯米,黑爾米的膠稠度高,隻需要加入少許,便可以讓讓粥變得更加粘稠,這樣熬好的粥,才會既有大米原本的清香味,也會有粘稠的口感,食之黏而不膩!
蘇醒將混合好的米,下入砂鍋之中,舀了一勺花生油淋進去,把米和油充分拌勻。
這樣做的目的是為了防止粘鍋和往外溢湯。
再加入半鍋的冷泉水後,蘇醒便調成大火開煮,這一瞬間蘇醒廚神附體,動作變得行雲流水,每個動作都沒有多餘的花哨,宛如教科書般的標準姿勢。
不一會清水開始翻滾起來,帶起了潔白飽滿的米粒,這時候,蘇醒直接從旁邊的湯桶中舀起一勺豬骨高湯加入砂鍋,然後輕輕的攪動。
加入原本就是高溫的濃湯之後,砂鍋中再次翻滾起來,不過這次看得出來水和米的分量剛剛好,翻滾的很是均勻。
當鍋開之後,蘇醒拿著勺子,開始繼續不停的攪鍋。
這也是做好這道生滾白粥的關鍵,不同於其他小火慢熬的白粥,生滾白粥是生米冷水下鍋,全程需要明火猛燒,熬煮的過程中還需要不斷的攪動防止糊鍋,一刻都不能偷懶。
在猛火的熬煮下,砂鍋中的水分在急速揮發,每當這時候蘇醒就添加高湯進行補充,讓粥水變得更加香濃。
這是個很考驗功夫的過程。
不過生滾白粥好吃的秘訣也在這裡,雖然整個熬粥的過程不過十多分鐘,但卻要蘇醒高度集中精力,不能有一絲鬆懈。
每次加入高湯之後,粥水也變得更加濃稠,這個時候就需要蘇醒用勺子進行‘拉漿’的操作。
具體手法就是攪鍋的時候,不斷的把米舀出來再倒回去,經過這樣不斷的摩擦和碰撞,大米裡麵的米漿和米油才更容易產生,使熬出來的米粥也更加粘稠。