開局一道生滾白粥,登上美食榜!
想要得到軟韌的麵團,至少要重複三次的揉麵和醒麵,而且每次間隔的時間不得少於十分鐘以上。
而蘇醒也趁機開始準備四種燒麥的餡料。
首先是羊肉餡,蘇醒用的是產自內蒙古的烏珠穆沁羊肉,這種羊肉質細嫩,味美多汁,高蛋白、低脂肪、無膻味,而且水分低,富含鈣、鐵、磷等物質,以及人體必備的幾種氨基酸。
蘇醒將帶有雪花油脂的羊肉餡放入盆中,先放入少量的胡椒粉、食鹽調底味,然後開始攪拌一下,攪拌到有些黏手,分成三次,沒法放入少許蔥薑花椒水增香去腥,接著順著一個方向快速打,將花椒水打上勁。
中間再放入熟醬油、十三香繼續調色增香,放入薑末增加顆粒感,同時激發羊肉的鮮味,最後放入香油攪拌均勻,打成水油餡,最後加入新鮮的碎蔥白拌勻,放冰箱冰箱急凍,用以鎖住肉汁。
接著是臘味的糯米餡,首先將浸泡好的糯米用荷葉包了放入鍋中蒸斷生,同時讓糯米吸收荷葉的清香味。
臘味餡還需要用到香菇,而蘇醒選擇的是產自麗江的慶元的味道鮮美的野生冬菇,這種冬菇個頭嬌小,帶著花斑,味道濃鬱而鮮美,肉質厚實,香氣濃鬱,還有解肉膩的作用。
這種野生冬菇對環境要求極高,一般隻生長在樹齡在20年以上的闊葉木上。
蘇醒在食材空間兌換之後,直接走到一處櫃子旁,打開之後便看到的是一段木頭,應該是一段長著香菇的木頭。
“我去,這也太新鮮了吧,這香菇還在木頭上,上麵還帶著露水。”饒是蘇醒已經見識過不少係統的騷操作,但卻沒想還可以這樣。
取出這一段楓香樹木頭,看著上麵長著新鮮的野生香菇,蘇醒大約摘下十幾朵香菇,上麵還帶著泥土。
蘇醒將全部香菇放進一個大碗裡,注滿清水,用筷子打雞蛋一般順著一個方向反複抽打,這種清洗的辦法,可以不用傷到香菇的菇肉,還能很好的將香菇褶皺裡的泥沙清洗乾淨。
果然經過三次換水之後,碗底再也沒有泥沙沉澱,碗中也隻有乾淨的清水。
這時候蒸鍋中的糯米也差不多到了五成熟,關火拿出,再取出一口炒鍋點火燒熱,將川味的香腸和臘肉切丁放入鍋中爆香。
臘肉丁要用肥一點的,這樣才能讓餡料有油脂的香味,當鍋中開始滋滋作響,有一股臘肉獨特的香味時,便將半生的糯米放入其中,並繼續不斷翻炒。
待糯米的香味和臘味充分混合之後,加入焯過的水鮮筍丁,以及新鮮的香菇丁。
這個過程不需要放任何調料,因為這些餡料食材本身就有足夠的鹹鮮味。
隻有這樣將糯米先蒸後炒之後,米香味和肉香味才夠足夠香。
筍丁和菇丁不用炒太久,隻需翻動幾下便可盛入碗中,臘味的糯米餡便已經做好,放在一旁放涼備用。
下麵是水晶蝦仁燒麥,餡料的就簡單了不少,最主要的就是蝦仁。
蘇醒來到水缸前,裡麵今天剛買的青蝦正在歡快的遊來遊去,蘇醒拿起抄網,看準後,一網下去,直接撈起十多隻大小基本相同的青蝦。
蘇醒將網兜裡的青蝦放入準備好的冰水中,剛才還活蹦亂跳的活蝦,被冰塊一冰,立刻安靜了下來。
給蝦的去殼看似容易,其實並簡單,特彆是活蝦,一不小心就傷害了蝦肉,鮮蝦的口感也會損傷,不過這些對於蘇醒來說很簡單。
隻見蘇醒捏住蝦腿,防止活蝦亂跳,然後‘嘩啦’一下,蝦背就被劃開,將蝦線挑出,被冰水浸過的蝦殼也變得更好剝開,蘇醒順手就將蝦殼和蝦頭完整地撥了下來,沒有傷害一點蝦肉。
一個完整的青蝦仁就已經剝好,蝦殼和蝦頭也不會浪費,清洗後熬粥蝦油,過濾之後煮粥下麵都可以用到。
水晶燒麥的餡料裡除了蝦仁外,還加入豬肉丁和水芹沫,再配上胡椒、鹽、薑粒幾樣簡單的佐料,這樣就會有的清香的香味和蝦仁勁道彈牙的口感。
最後是翡翠燒麥,這種燒麥的特點是皮薄似紙,餡心碧綠,色如翡翠。
所用的餡心也十分的簡單,先取新鮮的綠色時蔬除去黃葉,清洗乾淨後放入沸水鍋內燙一下,鍋中放入幾滴食用油,保持其翠綠,撈起放入冷水中漂清,再斬成細末,放入布袋中壓乾水分,倒出放入盆內。
綠蔬取其清爽,再灑入大量白糖,鋪墊第二層底味,最後加入細鹽,豬油拌和,為餡料增香,這就是糖油盈口,甜潤清香的翡翠餡心。
做好四種餡心,蘇醒便開始清洗蒸籠,這次選用的蒸籠一致是竹製的綠色蒸籠,隻是下麵鋪墊的格墊子卻蘇醒專門選的,分彆有鬆針、荷葉、竹葉以及箸葉。
這是蘇醒去探店時候的獲得的靈感,之後又花了大力氣才找齊,四種植物自身帶有特殊的香味,分彆可以給四種味道的燒麥再添上一層不一樣的奇妙的風味。