開局一道生滾白粥,登上美食榜!
“王總剛從國外回來,所以今天是專門準備的滇南菜,這家店的味道你喜歡就好。”見到客人滿意,作為東道主的李總也笑著說道。
說著還滿臉笑容的肯定了一下李明安。
“來來來,吃飯,這樣的美味晾著可不好。”說著李總又開始招呼起眾人一起享用美食。
“哈哈,那我就恭敬不如從了。”
“不知道下一道菜是什麼?”王總已經變得興致勃勃期待起來。
見到客人滿意,李總心情也是大好,趕緊招呼小白等人上菜。
“下一道菜是玫瑰乳扇。”
小白把菜分好後,送到每人麵前,然後開始介紹起來。
“這乳扇屬於滇南的特色小吃,是用牛奶製成的乳製品,主廚還特意添加了來自滇南玫瑰穀的玫瑰花瓣製作而成,口味香濃,風味獨特,請慢用。”
隻見盤中的乳扇為乳黃色,油潤光滑,裡麵還點綴的著玫紅色的玫瑰花瓣,看上去十分的好看,外形呈斜長扇形,由兩扇疊套在一起,形成了一對的模樣,因為形如扇子,故名乳扇。
這乳扇和乾奶酪差不多,製作時先在鍋內加入由木瓜製成的酸水,加溫至70c左右,再加入鮮奶,和食用酸製成的“酸奶”,然後開始加熱,牛乳在酸和熱的作用下迅速凝固,變為絲狀凝塊,再用竹筷將奶中的蛋白質和脂肪等攤成薄片,然後在竹架上晾乾而成。
食用的時候也很簡單,直接油炸就可以,當然也以生吃、乾吃、煎烤,還可以切碎了用來泡茶喝。
而這道玫瑰乳扇,吃起來奶香濃鬱,清香甜美,而且還營養豐富,帶著酸奶的味道和花香,十分的開胃。
吃完乳扇,緊接著就是第三道菜,金錢雲腿。
滇南地區氣候獨特,十分適合製作火腿,特彆是滇南的宣威火腿久負盛名。
這宣威火腿之所以品質高,除了天然的環境因素和繁雜的製作工藝以外,還有一個最重要的原因,就是製作火腿的原料。
品質最好的宣威火腿一定是用當地放養的優良豬種‘烏金豬’製作而成。
這烏金豬是我國高原生態係統唯一自由放養馴化的豬種,其肉質優良、肉味鮮美、口感細膩既適合新鮮食用,又是享譽盛名的宣威火腿的優質材料。
烏金豬采用放牧+補飼+圈養的養殖方式,獨特的飼養方式使烏金豬素有“吃的中草藥、喝的礦泉水、長的健美肉”之美譽。
獨特生長環境和生長方式,讓烏金豬的肉質新嫩鮮香、口感舒適可口、瘦肉多,特彆適合製作火腿,故有“宣威火腿烏金豬”之說。
而這金錢雲腿就就是選用當地的烏金豬的後腿,以“蹄下股骨長,皮薄肉頭厚”為最佳,用精鹽炒製後,采用於擦法醃製,不加任何香料,並經過至少分三次揉擦醃製,然後風乾發酵製作而成。
而金錢雲腿更是取用整個火腿之精華,位於豬後腿軸把之上部位的精瘦肉,每一根火腿最多隻能取五至八片。
每一片金錢雲腿都是香氣濃鬱,色澤鮮豔,瘦肉還是十分好看的玫瑰色,甚至可以直接生吃。
作為頂級食材的金錢雲腿製作方法十分的簡單,不需要過多的流程和調味,隻需用小火慢燉,成熟後用快刀切成薄片,就可以上桌。
做好的金錢雲腿斷麵皮薄肉厚,瘦肉紅潤,香氣四溢,聞之口中生津,就算這麼原汁原味就極為好吃,更彆說經過蘇醒的秘製烹飪了。
這時候,蘇醒秘製的金錢雲腿也已經送上了餐桌,每人麵前都擺放著一個密封的青花瓷小盅,素雅的小盅外麵還設計了一個夾層,裡麵灌著熱水,正給裡麵的食材保持這溫度。
“這道金錢雲腿還需要趁熱吃,請慢用。”小白按照蘇醒的交代提醒眾人道。
於是眾人揭開了麵前小盅的蓋子,隨著蓋子的揭開,一股獨特的香氣四溢,香氣撲鼻。
等到蒸汽消散,但見裡麵的金錢雲腿紅潤透亮,皮層金黃,隻是和普通切成薄片的金錢雲腿不同,這道火腿中間夾著東西,而且上麵還點綴這一些金黃色的桂花,正散發出淡淡桂花香味。
這道金錢雲腿屬於蘇醒的創新菜,具體做法是先將火腿放入清水多次浸泡出鹽漬,然後放入熱水中煮製20分鐘,將火腿煮熟。
接著將軟化後的火腿片成大小厚度都均勻的薄片,然後再給上下兩麵塗上一層桂花蜜,將鬆茸同樣切成薄片,塗上一層火腿的肥油脂,把芸豆用高壓鍋煮蓉後,壓成豆泥。
所有食材準備好後,最後就是擺盤了,先放一片火腿片,然後塗上一層薄薄的芸豆泥,接著中間放一片掛滿油脂的鬆茸片,最後又放一片火腿片。
這樣就形成了上下分彆是兩片火腿,中間一片鬆茸的構成,最後一步就是直接上鍋蒸熟即可,這樣一道口感脆爽、鮮鹹味美的金錢火腿就製作完成了。
“這道金錢雲腿乃是主廚秘製,除了火腿之外,還使用了鬆茸、芸豆兩種食材增加風味,最後還用桂花蜜來激發了火腿的鮮甜味。請慢用。”小白簡潔的介紹道。
其餘眾人都已經快忍受不住了,加上聽完這道菜的精致的製作過程,更是口水直流,於是直接夾起一片帶著夾心的金錢雲腿送入了口中。
“嗚哇~這味道,簡直是太絕了!”