開局一道生滾白粥,登上美食榜!
三種口感不同的麵條,顯然蘇醒一次性全都會做齊。
再次拿起一團麵團開始擀麵,蘇醒的動作很快,轉眼間麵皮已經被完全擀開了,變成了了均勻一致的麵皮。
把這張圓形麵皮的四邊用刀一切,就成了標準的正方形。
灑上一點乾麵粉,蘇醒把方形麵皮,交錯自然折疊幾下,隨即拿起刀。
手起刀落,沿著方形麵皮的平行位置下刀。
唰啦啦——
切麵刀在蘇醒手中呈現出完美而快速的弧度,將麵皮切成均勻一致的線條。
這次麵條切的要寬一些,做的是韭葉和寬麵,隻見色澤潔白,線條細勻,質地柔潤的線麵在案板上誕生了,就算用切麵機也也無法壓切出這麼完美的麵條。
簡直堪稱巧奪天工。
小麵的麵條製作好之後,還需要製作麵條的澆頭了。
山城小麵原本隻是指的麻辣素麵,主要突出的是麻辣味型,不過山城小麵富於變化,同樣也包括有澆頭的小麵,比如牛肉、肥腸、豌豆雜醬麵等等。
而蘇醒下一步就是要把小麵中,各種比較有特色的澆頭全都做出來。
分彆是牛肉、肥腸、排骨、泡椒雞雜、酸菜肉絲以及最經典的豌雜澆頭。
首先製作的是牛肉、肥腸和排骨三款澆頭,因為這三款的製作方法大同小異,於是便一起製作。
製作之前先要準備好香料包,蘇醒把從市場買回的香料拿出來,把八角、香果、草果、小茴香、白蔻、山奈、桂皮、香葉放入紗布袋中。
接著還要做提色的糖色,先把鍋燒熱,放入適量的食用油,加入冰糖,開小火慢慢的把糖熬化,很快鍋中的冰糖就會融化成棕紅色的糖水。
這時候用勺子快速攪動,讓糖水充分的融化,大約1分鐘後,鍋中的糖色變成了深棕色,然後倒入開水,這樣糖色就做好了。
準備還需要的材料,就可以先做肥腸澆頭了,鍋中倒入清水,然後依次放入薑片、大蔥段、花椒和料酒,把已經提前處理好的肥腸段冷水下鍋,然後開中火把水燒開。
鍋中水開後,再讓肥腸段多焯水一會,去一下肥腸的異味和腥味,接著就撈出來放入清水中備用。
重新起鍋燒油,放入蔥薑、大蒜炸出香味,倒入郫縣豆瓣醬,放入一小塊火鍋底料,炒化炒出紅油,然後放入花椒和乾辣椒炒出香味,就可以把焯過水的肥腸段倒入,翻炒均勻。
等肥腸充分吸收配料的香味之後,鍋中加入適量的開水,再加入之前準備好的糖色和香料包,淋上少許生抽、適量食鹽、白胡椒粉、料酒和白糖調味。
翻炒均勻後,接下來就可以轉成小火慢燉,這樣入味又飄香的肥腸澆頭就算做好了。
而牛肉和排骨澆頭做法流程也基本相同,牛肉選用的是上好的牛腩以及帶著牛筋的部分,這樣燉入好牛肉不僅軟爛入味,而且還筋頭巴腦的,很有嚼勁。
排骨也是精選的纖排,翻炒入味之後,還要加入高湯一起慢慢燉煮入味。
接下來是比較有特色的泡椒雞雜澆頭,蘇醒已經提前把雞雜所需要用到的材料準備好了。
把雞心對半切開、雞胗切片、雞腸切段全部放入一個大碗中,然後放入食鹽,開始抓拌均勻去除雞雜的腥味,再用清水透洗幾遍,直到手上沒有粘稠的感覺為止。