如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條，在全國各地做刀削麵的，大多采用勁麵王的製麵工藝，這樣做出的麵穗，一出麵多，二是麵勁道。
另外刀削麵之奧妙在刀功。刀，一般不使用菜刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、嚓，一刀趕一刀，削出的麵葉兒，一葉連一葉。
恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，麵葉落入湯鍋，湯滾麵翻，又像銀魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個麵葉的長度，恰好都是六寸。
據說蒙古韃靼人占領中原後，建立了元朝。
蒙古首領怕百姓們起義造反，挨家挨戶沒收了的金屬器具，還立了規矩，每十家共用一把菜刀。
做換切菜換著用，完後重新交給韃靼人手裡。
正值中午，一名老翁的老伴把麵和成團以後，老翁去韃靼人手裡領菜刀，不巧被彆人搶先一步取走，老翁無奈隻能回家等著。
不料老者翁剛走出大門，卻被什麼東西絆了一下，老翁低頭找尋，沒想到竟是一片薄鐵皮，順手撿起揣進懷裡。到家以後，鍋裡的水嘩嘩沸騰，一家子都等著吃飯，但是卻沒有刀，把老翁好一頓著急。
突然眼前一亮，想起懷裡的薄鐵片，趕忙取出說“這個東西切麵條怎麼樣!”
老伴看了一眼鐵皮，喃喃的說到“這東西太軟了，怎麼能切的了麵條呢。”
老翁也有點生氣“切不動你就砍。”
老伴靈機一動，砍也可以呀，隨後，一塊揉好的麵團被放在一塊木板上，左手端起木板，右手握著老翁撿的薄鐵片，站在煮沸的水鍋邊，朝著鍋裡邊“砍”麵。
一片一片的麵片飛進水鍋，時間到了盛入碗裡，倒上準備好的鹵端給老翁嘗嘗，老翁吃著不忘誇講“美得很，美得很，說什麼也不想排隊取韃靼人那拿刀了，這薄鐵片砍得麵就很不錯。”
從此以後，“砍麵”的故事一個傳一個，沒過多久，三晉大地的百姓們都知道了砍麵，並且備受百姓青睞。
到了明朝，“砍麵”又換了一種叫法，叫作“托掌麵”，不但家家戶戶會做，也傳到了大街小巷的飯店酒館被經營被銷售，慢慢的演變，加工，最後才有了這獨樹一幟的刀削麵製作方法，口味上，麵條柔韌有度，有嚼勁兒。
而配菜上，可依據個人喜好，製作不同口味的鹵汁，而且做法上，刀削麵不但可以熱炒，還能涼拌，加上點冷藏的黃瓜絲，彆有一番風味。
不過，最好吃的方法還是麵條上澆鹵汁，再加上點山西老陳醋，嗯！就是這個味兒。
到了清朝康熙年間，山西刀削麵演變出了好多的小分支，其中“晉小二刀削麵”這個小分支，很是幸運，和著名廉吏於成龍相識結緣，“晉小二刀削麵”的製作方法與配方和當時的文化相互融會貫通。
不但成功的躋身於官府私房菜當中，不斷與之發展高度文化，而且還成為了非物質文化遺存。
老爺爺說出這段故事，那說的是惟妙惟肖。
不僅如此，他還指著招牌說出了另外一段故事。
據傳在李老二登基前，曾經落難逃亡，在途中不幸感染寒疾，幸運的是被一農民收留。
這位農民憨厚淳樸，宰殺家養麋鹿燉湯，又顧慮到外麵有追兵，所以就將和好的麵拉扯下鍋。李老二吃下後，寒疾就奇跡般地好了。
即位後，李老二或許是心懷感激也或許是一直對那碗燴麵念念不忘，就派人尋訪那位農民，並讓禦廚學藝，於是唐宮禦膳就多了道“麒麟麵”。
後因麋鹿太過稀有就用山羊代替，於是演變成了今天的燴麵。
而另一個說法，光緒年間，長葛廚師郭子興在京開一麵館，後經在京做官的同鄉楊翰林聘到府上做廚子。
辛亥革命後，兩人告老還鄉。秋日偶遇風寒，郭子興便試著用大骨頭、肉茸再加入一些比較入味的中藥材燉煮後下麵給楊翰林吃，楊翰林吃後大加讚賞，此後燴麵便成為楊家的日常飲食。
楊翰林在臨終前給了郭子興一些銀兩並叮囑他再開一間麵館將此麵傳下去。後來郭子興因戰亂投奔到在河南的遠方親戚，燴麵就是此時由郭子興傳到鄭州的。
老爺爺說話的功夫，刀削麵便已經被端上桌。
老爺子吃下刀削麵，對著這碗麵條讚不絕口。
隨後開口講述。