鴨子充氣到八九成飽便可，他快速拔出氣嘴，此時用左手攥緊鴨頸根部，防止跑氣出來。
杜尚清右手食指插入肛門，將直腸穿破，食指略向下一彎即將直腸拉斷，並將直腸頭取出體外，這步的作用在於方便開膛取出內臟。
杜尚清邊做邊講解，讓大家都明白道理。
接下來杜尚清在鴨子右翅下開口，開的口子呈月牙形狀。
他取內臟的速度很快，以免汙染切口。用一根7～8長的秸稈由刀口送入腔內，秸稈下端放置在脊柱上，呈立式，但向後傾斜，一定要放穩。
“支撐的目的在於支住胸膛，使鴨體造型漂亮，大家要記住嘍。”
“好，大家都過來學著做，做好的這些鴨子在衝洗一下，把肚子衝洗乾淨。”
後麵還有幾步也很關鍵，香料鹽的全身醃製，杜尚清隻是給大家示範一下如何塗抹均勻，至於香料的組成杜尚清暫時沒有打算公開。
然後就是沸水燙胚，這樣做能使充在皮層下的氣體儘量膨脹，讓表皮顯出光亮，使之造型更加美觀。
“現在是上糖色，以1份糖兌6份水的比例調製成溶液，淋澆在鴨體上，三勺即可。”
上糖色的目的有二一是能使烤鴨經過烤製後全身呈棗紅色二是能使烤製後的成品表皮酥脆，食之適口不膩。
最後還有一步晾皮又稱風乾。
杜尚清將鴨坯放在陰涼、通風處，使肌肉和皮層內的水分蒸發，使表皮和皮下的結締組織緊密地結合在一起，這樣能夠在經過烤製後增加成品皮層的厚度。
等到這三十隻鴨子都處理好，杜老三，杜老五也拉回來了一車柿子樹柴火。
一切準備就緒，就靜靜地等待鴨子醃製的入味了。
經過一夜醃製，鴨子都已經入味了。杜尚清準備開始烤製鴨子。
“製好的鴨坯在進爐以前，要向腔內注入沸湯水，這樣強烈地燙煮肌肉脂肪，可促進快熟，即所謂“外烤裡蒸”，以達到烤鴨“外焦內嫩”的特色。”
杜尚清是用一節的高粱秸稈插入鴨體的肛門，以防灌入的湯水外流，然後從右翅刀口灌入滾開的湯水，灌好後，再向鴨體澆淋2～3勺糖液，目的是彌補第一次掛糖色不均勻的部位。
“老三接過去，一隻隻小心掛好嘍。”老三，老五，齊柏都過來接燙好的鴨子。
這一烤箱差不多可以放十五隻，杜尚清又檢查了一下鴨子的距離，儘量不要太擁擠。
“好，關上箱門，加柴。”杜尚清讓老三開始點火。
第一次烤製，杜尚清十分在意烤製的時間把握，約莫半炷香時間，杜尚清就打開了爐門，檢查了一下。
杜尚清用手感知了一下爐溫，如爐溫過高，會使鴨燒焦變黑如爐內溫度過低，會使鴨體收縮，胸脯塌陷。
所以掌握合適的烤製時間很重要，時間過長、火頭太大，皮下脂肪流失過多，在皮下造成空洞，皮薄如紙，使鴨體失去了脆嫩的獨特風味。母鴨肥度高，因此烤製時間較公鴨長。
杜尚清取下一隻細細觀察，還不錯，烤鴨全身棗紅色，腹腔內湯色清澈，打開烤箱一股香氣撲鼻而來，看樣子應該是成功了。
“老二，你又做什麼好吃的了？那麼香，可以吃了嗎？”杜老頭出現的正是時候，好巧不巧！