酒席之上，說起了柯大飪的從軍之所，與錢不少一樣，是駐紮在采石磯。趙饈當即給他寫了一封信，請錢不少給予照顧。
第二天，柯二飪的茶酒博士正式上崗了。順便說一說名稱變化。原來高大尚的名稱被社會化俗名化了。古今亦然。以現代企業裡的職務為例，負責技術的先是技術科長、後是經理、再丫後來是部長、再再後來是技術執行官、一直到現在出來個首席科學家等等。博士者，博學多才之士，i′1最早是一種官名，丶。秦漢時是掌管書籍文典、通曉史事、從事教授生徒的官職。後來，專精一藝的職官也被稱為博士。到了宋時，這個名稱傳到社會上，專精一藝的手藝人也稱博士了，如醫館裡的大夫叫醫博士，大酒樓裡負責接待賓客的高級跑堂叫茶酒博士等等。
他長得白白淨淨、文質彬彬的，學問又好，更給他增加了幾份書卷氣。茶酒博士說白了是個高級的跑堂的，可是，如與其它酒樓一樣，給穿上跑堂的衣服，豈不是浪費了這一塊大好的材料？要能與官員與員外等搭得上話，衣著上也得向他們喜歡的方向靠，書生打扮肯定能吸引他們，引起他們的共鳴。本來嘛，他的學識也絕對在一般的秀才之上，由這方麵論，書生打扮也是他的本色，必可引起他們共鳴。可由他負責接待雅座的客人。
趙饈等商量了一下，他哥哥是打獵的，家裡正好有些沒出售的皮毛要在從軍前處置，櫃上全給他買下了，用這置辦了一身全新的行頭。大冬天的，衣是獸皮帽是貂，樣式仿文士的來。都說佛需金裝，人靠衣裝。新衣服一穿，有如一個翩翩佳公子。
“你們說，我一個跑堂穿得似戰國四君子中的孟嘗君似的，比掌櫃還亮麗，這不太合適吧？”他照了照銅鏡，靦腆地對三位掌櫃說“這樣子我走不出去呀。”
人俊是俊了，可畏畏縮縮的，膽子太小，不自信。穿上龍袍也不象太子。要變得自信而有氣質，需要曆練。可那裡去找曆練的機會呢？
門口，夥計來報“掌櫃的，楊豐山朱員外派人傳話，他一時辰後就到。”
剛剛還想著給柯二飪找個臨時師傅呢，人家就來了，趙饈想想真有意思。這些天，自個忙於新開業務，剛好可以請朱員外帶帶他。
“這不，我家夫人靜極思動，想去侍月樓看看，我也想到縣城釆購些物件，所以，繞道到這走一走。”說起帶一帶柯二飪的事，朱員外滿口答應道“你跟我去縣城采辦，見一見世麵，看看該如何待人接物後，再回胖心酒樓。”
說完，就帶上夫人與他去侍月樓了。
新擴展的胖心酒肆，隻有肥腸火鍋一道菜壓軸，這肯定是不夠的，還需要幾道價格便宜的火鍋。必竟，麵向的食客是力夫與船老大，他們的人數雖多，但口袋裡的錢有限。能有什麼相對便宜的肉類作為火鍋主材料呢？味道鮮美而又價格不高的，除豬肉外，就是雞肉了。三人商量了一下，決定以雞肉為主材料，做一道特色的火鍋。
“都說老母雞大補，雞肉做火鍋，雞湯做鍋底，肯定是個不錯的選擇。”吳膾給分析道“隻是，母雞肉太老，涮就不合適了。”
趙饈對本地的雞種比較了解，道“這可以選擇本地的三黃雞，肉嫩。”
“隻是光是雞肉太單調了些，如能加些魚膠，火鍋的味道就豐富了很多。”鄭腹想起臨安往事道“隻是，這魚膠屬八珍之一，價格太高。”
趙饈聽說後，回答“當地有一種特產，叫肉皮鯗，就是把豬皮曬乾後油炸，用來替代魚膠的，價格便宜，要不我們拿它試試？”
既然替代魚膠，自然是兩者在外型與味道上類似。三人吩咐小二去市場釆購一些，準備試做一道魚膠雞肉火鍋。
鍋底與主菜都有了，配菜上需加些創新，大冬天的，除了些蘿卜白菜外，也沒其它蔬菜可選。沉思了會兒，趙饈提議道“要不，我們給加一些丸子，蘿卜丸子，白菜丸子什麼的，讓它能比肩肥腸。”
這不失為一個好主意。說乾就乾，吳膾把蘿卜切絲，擠出水份後，加澱粉與調料，快速製成蘿卜丸子。鄭腹卻是用調匙把蘿卜挖成球形，外麵加了層澱粉。同一材料，不同做法，瞬間兩種丸子有了。
《碧桃春·魚膠雞肉火鍋》
魚膠卻是豬皮炸，入水先泡軟。雞肉必選三黃雞，月前剛開鳴。
大紅棗，小枸杞，火鍋木炭燃。放入菜肴蔬菜丸，水沸瓊珠圓。
經過數次試吃，最後，定下的雞肉魚膠火鍋做法。選擇三年老母雞一隻，剁成塊，淖水去浮末，加八角、丁香，小茴香、桂皮等，冷水入鍋。加花雕與良薑，在砂鍋中煮一個通霄，撈出雞塊與香料，湯作鍋底，把撈出的雞塊去骨，肉剁成未，與蘿卜絲一起，加鹽與澱粉，做成丸子。
火鍋底料加鹽，加切好的肉皮鯗、紅棗、冬筍，放在火鍋上煮沸一柱香時光，再加枸杞。三黃雞肉分二份，雞腿肉與雞胸肉切片，其它肉用刀剃出後，剁成肉糊，白菜切成極細的丁，與雞肉糊一起，加五香粉、酒、鹽、澱粉，做成雞肉白菜丸子。蔬菜配菜為白菜蘿卜與凍豆腐。
為什麼采取凍豆腐，是因凍豆腐多孔，能吸收雞湯中的鮮味。雞湯不象肥腸一樣的多腥，吸後豆腐非常美味。
胖心酒肆的火鍋在潘灘碼頭正式推出了。冬天，碼頭邊的江風凜冽，可酒肆裡卻是熱氣騰騰的，幾十個火鍋爐子一起生著炭火，光這份熱量就足以抵消掉寒風了。火鍋裡，冒著白色的蒸氣，力夫與船老大們個個吃得滿頭冒汗，又點了酒，就著火鍋幺五喊六地行起了酒令。
“五魁首啊，六匹馬呀，二相好哦，八仙過海啦。”劃拳的聲音響徹雲霄。
看著他們在劃拳，吳膾過去問道“各位爺，問一句，這火鍋味道怎樣？”
“他奶奶的賊帶勁，給老子熱的，大冬天的老子都想脫衣服。”船老大臟話滿口，噴著酒氣道“你們這火鍋裡放了啥春藥，掌櫃的你說。”
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