隻是,大自然的魔法真的有那麼容易把握嗎?
第一回,放的位置溫度太高了,水份流失太快,一個不注意,燒包燒缸了,豆豉變成了乾顆粒,一點都不拉絲。
第二回,她吸取教訓,給發酵的豆子挪了個位子,但是溫度似乎不夠,花了五天時間,勉強發酵了,拉絲也很稀薄,中間還會混雜一些飽滿的黃色豆粒,發酵成功的豆粒可不是這樣的。
第三回,終於選了個溫度適中的位置,曆時三天,依然沒有達到鄭晴琅想要的效果。
麵前的豆子是該有的濕潤牽絲的狀態,但顏色口感卻和煮熟的黃豆無異,根本就沒有發酵成功。
馬寶珠嘗過一口後,很想問點什麼,又怕戳傷她婆婆的自尊心。
最終,她還是忍不住了,“娘,這好像就比煮黃豆多了點白絲而已,你是不是忘了加點什麼了?”
鄭晴琅搖搖頭,歎了一口氣,說道,“這次還是發酵失敗了,好在,這豆子沒有變綠,拌點調料,配粥吃還是可以的。”
說完,她探了探放籃子的位置,溫度挺好的呀,豆子也確認煮透煮耙軟了,難道是豆量太少了,內部發熱動力差,所以不能正常發酵。
她再次認真回憶起前世奶奶做豆豉的每一個細節,對了,奶奶每次做都是五斤打上,不像自己,怕實驗失敗浪費了,所以沒有弄太多。
想通後,她暗暗給自己鼓鼓勁,“失敗乃成功之母,鄭晴琅,你可以的!”
接著,她又從倉房裡頭舀出一大盆黃豆,對著馬寶珠咧嘴一笑,“來,咱們來挑豆子吧。”
馬寶珠最近挑豆子都要挑吐了,不過,對上婆婆信心滿滿的笑臉後,那點不樂意便沒有了,婆婆都是為了這個家呀,隻是挑豆子,又不是種地,她有什麼好嫌棄的。
兩人手腳很快,一邊聊著閒話,很快便將五斤多的黃豆挑好後,又是同樣的操作,洗淨浸泡過夜,第二天熬煮至軟耙,控水,晾涼,入籃發酵……
又是一個三天過後,掀開芭蕉葉,隻見豆子表麵一層白色,用筷子翻動,內部有濕濕的黏液且牽絲,豆子之間是一根根像藕絲一樣的線,十分稠密。
豆子的顏色也已經變了,從剛煮熟時的明黃色變成了暗黑色,豆子的體積也似乎縮小了一些。
鄭晴琅夾了幾顆豆子入口品嘗,不是熟黃豆的膨脹口感,而是發酵成功後的軟綿口感,是前世熟悉的豆豉的口感。
她忍不住湊近一聞,一股濃烈的、農肥尿素的味道撲鼻而來,不是令人愉悅的味道,卻是成功的味道!
她臉上漾起了十足的笑意,對著緊盯著她表情的馬寶珠說道,“成功了!”
馬寶珠聽罷,臉上的忐忑轉為喜悅,她學著婆婆的動作,吸了一口氣味,被嗆得咳了一聲。雖然她不懷疑婆婆的成功,但是卻很懷疑散出這味道的東西會好吃?
因此,她問道,“娘,這玩意真能吃嗎?熏人得很!”
鄭晴琅望著那籃子豆子,咧著嘴傻笑,“剛發酵完,氣味還沒散,過幾天就好了,看為娘的手藝!”
說完,她馬不停蹄地將發酵好的豆豉取出,全部放在大陶盆裡,開始調味。
從櫥櫃中取出早就準備好的白酒,打開酒封,她停頓了下,感慨道,“這酒都買了半個月了,終於可以用上了。”
馬寶珠在旁聽見,心裡也頗為感慨,回了句,“娘,您辛苦了。”
婆婆這半個月來,為了做出合格的豆豉,費了不少心力呢。
她不清楚婆婆這些方法都是從哪裡聽來的,隻清楚婆婆研究這個東西,已經不全然是為了自家了,所以,對於婆婆的努力很是敬佩。
鄭晴琅卻不覺得辛苦,研究做豆豉的過程,激活了她許多前世的記憶。
她奶奶在土灶前坐著添柴煮豆的場景,在曬台蹲著身子曬豆豉的背影,還有她即將去外地讀書前,捧著一罐豆豉讓她帶上的不舍表情……
做豆豉的時候,她覺得心裡很安寧,仿佛奶奶就在自己身邊一樣。
學著奶奶的動作,她給豆豉澆上了白酒,又添了適當的鹽,還加入了提前用乾桔皮、薑塊、花椒粒、茴香、香葉、八角、茱萸等曬乾後一起打成的香粉,最後調入一點點白糖和味。
到了這裡,其實這些豆豉已經可以直接吃了,但是為了方便保存,還要把它們攤開在透氣的竹籮上曬乾些。
天公作美,接下來幾天都是大晴天,太陽將這些黑色的豆子曬得粒粒分明,而豆豉的黏絲,把調料吸附得很好,即便曬乾了,調料也不會散掉下來。
豆豉曬好的那天,鄭晴琅高興得像個孩子,就差敲鑼打鼓了。
晚飯時,她親自下廚,做了兩道超級下飯的豆豉菜,一盤是臘肉炒豆豉,一盤是蘿卜絲炒豆豉。
薛滿山吃得頭都埋飯碗裡了,他實在太愛這種口味重的下飯菜了,而且,那豆豉的口感和味道,簡直就是為他量身定製的。
添飯的間隙,他才有空發表自己的看法。
“娘,這豆豉指定比咱家的豆腐還好賣,這可是十裡八鄉頭一份,我從來沒有吃過這麼好吃的豆醬!”
馬寶珠、鄭大丫、綠萍三人手中的筷子不停,對薛滿山的話表示讚同,一邊咀嚼口中的飯菜,一邊點頭如搗蒜。
鄭晴琅咽下口中的那塊臘肉後,滿懷信心得說出接下來的安排。
“接下來,我再做些黃豆醬和乾豆豉,一並送去鎮上豆腐坊售賣,看看情況,要是賣得好,那距離豆醬坊開起來,就又進了一步了。”
其餘人聽罷,沒什麼意見,這是早就商量好的。
要不是研究這乾豆豉的做法花了不少時間,這兩樣東西早就在豆腐坊上架售賣了。
翌日,鄭大丫和薛秀美都不上田了,留在家中幫忙做豆醬,綠萍她不耐煩廚房裡的活計,更願意去種地,鄭晴琅也就由著她去了。
薛家堂屋的兩個灶台,同時燒了起來,一鍋清水煮黃豆,一鍋加了香料的水煮黃豆,前麵是做乾豆豉的,後麵是做黃豆醬的。
乾豆豉製作當天的工作量不大,主要是看好時間,將黃豆煮得軟糯適中就行。
而黃豆醬卻不同,煮好之後,還要在鍋中加油和調料炒製,一直炒到水份變乾出香。
同樣的,為了增加黃豆醬的保存時間,炒製的過程中加入了酒殺菌。
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