第266章浮油雞片，南煎丸子
上午的五道菜，除了顏老師傅帶兩個徒弟做的糖醋鯉魚。
其他四道菜同樣也是非常的講究，四位老師傅也都是毫無保留，儘量細致進行了講解。
比如浮油雞片這道菜，可能最終成菜的時候，擺盤造型上不如糖醋鯉魚那樣具有造型上的魅力。
但浮油雞片這道菜的烹飪中，還是有著不少的細節在。
比如需要用刀背把雞肉砸成肉泥，並且在砸的過程中，還需要用刀把雞肉泥在案板上碾開，將其中一些細小的肉筋都給挑出去。
光是這個過程，就是非常費工夫的一個技術活。
指導的老師傅也同樣是很認真細致講解。
“一定要先把雞肉給砸到成泥的樣子，然後你用刀這樣去慢慢一點一點的把雞肉泥平展開，這樣才能看到其中細小的肉筋。”
在徒弟把肉筋全部挑出去，老師傅還展示給現場不少年輕廚師看。
現場其他的老師傅也都是被水汆雞片的手藝所驚歎。
水汆和油汆類似，也都是不能讓水溫過高，一定要控製好水溫。
更多是比較紮實的烹調細節，比如肘子和海參的處理，怎樣提前給海參入味？還有如何讓肘子和海參味道相合？
算是給現場不少年輕廚師上了一堂生動的切配課。
老師傅們都是一邊指導晚輩做，一邊給大家細致講解。
下入雞片後，老師傅展現出他的手藝，一個利落的翻勺便讓水汆的雞片出鍋。
馮正明對南煎丸子傳統做法更加好奇，因為他還記得，前世看一些網絡上探店的視頻裡，那些探店的人都說，在做南煎丸子的各種館子裡，幾乎吃不到很正宗的。
老師傅教的做法是很傳統的一種做法。
首先南煎丸子形狀上不是那種圓滾滾的丸子。
比如還有可以把雞蛋清打成蛋泡糊，把澥開的雞肉泥和蛋泡糊以及乾澱粉拌勻，然後也是用三成油溫下鍋浸炸。
張老師傅說：“行，那我就給你說說，你有什麼細節問題可以問我。”
聚賓園王老師傅讓徒弟林國富做爆炒腰花，同時是讓徒孫朱旭在一旁協助。
泰豐樓孫老師傅帶徒弟做的海參扒肘子，這道菜其實相對而言沒有太多的技巧。
南煎丸子和其他的丸子做法上還真是有些區彆。
砸好的細膩雞肉泥，加入蔥薑水澥開，再加入土豆澱粉和雞蛋清。
指導做南煎丸子的老師傅姓“張”。
馮正明笑嗬嗬說：“師伯，這不是今天您主要指導這個菜嗎？我是想要跟您學學。”
全程都是保持油溫不能升高，用低油溫慢慢把雞肉片浸熟了。
之後是需要先潤鍋，保證鍋底潤好了再加入油。
雪白的雞肉片全部炸好，並且用熱水泡洗掉多餘的油，用高湯把雞肉片煨煮一番，雞肉片出鍋後再用鍋裡剩下湯汁加入一些青豆、枸杞，勾一個薄薄的玻璃芡汁，淋在雞肉片的表麵上。
“仔細看看，這些肉筋有多少？這要是不挑出去的話，後麵做成雞肉片肯定就不行。”
也是一位魯菜的老師傅，年齡上要比顏老師傅大上一些。
而是呈現出一種扁平的狀態。
馮正明中午吃飯的時候，也專門去向上午做菜幾位老師傅進行請教。
老師傅讓徒弟們演示了這樣一種做法，同時也在現場說了一些其他的做法。
以及扣碗的一些細節，一定要把肘子的中間頂起來，這樣從碗裡扣出來的肘子會更漂亮。
“師伯，南煎丸子您能再具體給我講講嗎？”
除了過油的做法，老師傅現場還說了用水汆的做法。
甚至老師傅在一些現場年輕廚師問水汆的時候，還親自用了一些剩下的雞肉泥水汆給大家看了一下。
尤其是對南煎丸子，他很是好奇傳統的做法，所以專門向上午指導南煎丸子的老師傅請教。
讓鍋裡雞肉泥定型自己浮上來，再給翻個麵就可以出鍋。
而這道菜關鍵的刀功，王老師傅也是讓徒孫朱旭細致的切，展示給現場的年輕廚師們看，他也在旁邊進行指導和細節上的講解。
其他的三道菜：海參扒肘子、爆炒腰花和南煎丸子，也都是各有特色和技術在。
然後用手進行抓拌均勻，一定要保證雞肉泥和其他混合其中的東西都能抓拌均勻，幾乎是沒有一丁點的顆粒和結塊疙瘩。
所以馮正明見今天有老師傅親自指導這個菜，他就非常虛心請教這道菜。
他不禁笑了笑說：“正明，你做的糖醋鯉魚非常棒，有你師父當年的風采，怎麼一個南煎丸子還要找我學啊？”
馮正明也算是現場又學到了一手。
老師傅的做法，還把出鍋後的雞肉片用熱水浸泡，泡掉其中的一些油。
張老師傅見馮正明虛心過來請教。
爆炒的環節，林國富親自上陣，也是非常乾淨利落，讓現場年輕廚師們看著為之鼓掌。
油溫三成用勺子舀起雞肉泥小心平鋪在油鍋裡。
這其實是因為南煎丸子不是水汆，也不是油炸出來的丸子，而是在鍋裡油煎出來的丸子。
所以在油煎的過程中，會導致丸子呈現出一種比較扁平的形狀。
丸子的肉餡也是類似四喜丸子那種，必須要切成小丁。
但是南煎丸子是攪打，不能像是四喜丸子那樣摔打。
張老師傅認真給馮正明講解：“摔打呢，肉可能會上勁了，因為南煎丸子是煎，所以不能摔打上勁了，你隻能是順時針去攪打，攪打出那種粘性，明白嗎？”
馮正明聽的很認真，甚至還拿出這次專門帶來的一個小本子，把張老師傅說的記下來。
當然除了三肥七瘦的肉餡，南煎丸子裡還需要加入馬蹄丁。
而且張老師傅還進行了一些改良，加入了一點點的梨，增加了一定的風味。
攪打好肉餡後，先要把鍋給潤一下。