開局一道生滾白粥,登上美食榜!
看到蘇醒擺出的大大小小十幾種配料,周圍圍觀的食客全都驚呆了。
原來一碗炒飯也可以用到這麼多的食材嗎?
而且看樣子山珍海味全都囊括齊了。
還沒做,就感覺巨好吃的樣子。
這揚州炒飯號稱中華第一炒飯,講究的是一半是飯,一半是菜,所用到的配料自然是十分的豐富。
而且整份炒飯除了鹽,不用任何調料,但卻能做到鮮香無比,其中的香味、鮮味就全靠這些食材的味道來。
所以當蘇醒第一眼看到本次考核的題目時,腦海中首先浮現的就是這道既可當飯,又可當菜的揚州炒飯。
不過蘇醒當然不會就這麼簡單的照搬揚州炒飯的製作方法,而是加入了自己的理解和創新,重新做出一道全新的新菜。
趁著菰米和鮮蝦上鍋蒸的這段時間,蘇醒趕緊抓緊時間處理各種配料。
需要用的配菜約有十幾種,這也全都是蘇醒經過反複對比之後,精心挑選出來的。
這麼多種配料食材,處理方式不同,口感和味道也各有差異,如何搭配在一起,做到雜而不亂,又能讓每種食材都能發揮出本味,這其實是一間極為考驗廚師功底的事。
好在這段時間,蘇醒做粥百味的時候,同時加深了對各種食材配料的食性的認知理解,也練就了熟練的處理食材的技巧。
隻見蘇醒先拿出一個土陶碗,倒入一小碗鮮美的雞湯,再放入幾顆乾貝,一小塊金華火腿精瘦肉,接著放入兩根蔥段,幾片老薑,加入一勺花雕酒去除異味。
最後放入蒸鍋之中,蓋上蓋子,用大火蒸製十分鐘。
接下來是處理剩餘的食材,將雞腿肉去骨,連皮帶肉先切絲再切成顆粒狀,加入一點生粉,鎖住肉汁保持鮮嫩。
海參切開去掉內臟,切成顆粒,取出兩朵用溫水泡發好的花菇,去蒂後切細,冬筍去皮,同樣切成細絲。
由於菰米才主料,所以所有配料,無論是切絲還是切成小粒,大小都必須小於菰米,這樣吃起來口感才會主次分明。
將處理好的花菇、冬筍、海參、雞腿肉用密漏放入滾燙的高湯中進行焯燙,上下不停抖動密漏,讓食材吸收高湯的鮮味,等食材焯燙到微熟,還帶有脆嫩口感的時候,撈出放入碗中備用。
青豆采用還帶有豆莢的豌豆,將剝好的新鮮豌豆放入熱水中焯熟,撈出迅速放入冰水中一激。
經過急速的冷熱交替刺激之後,豌豆表麵就會出現了起皮,這時候把綿軟的豌豆皮剝掉,隻剩下鮮嫩的豌豆,這樣處理後的豌豆,吃起才會有一咬既爆的脆爽感。
然後取兩顆新鮮馬蹄去皮切碎,一把小蔥去掉蔥頭,隻要蔥葉切成蔥末,放入小碗備用。
進行到這裡,食材的準備工作其實也就要剛到一半而已。
既然蘇醒這道菜名叫做碎金菰米香,下麵就是要製作這其中的‘碎金’,而這碎金用到的食材就是雞蛋。
按照本次考核‘蛋非蛋’的要求,食材中必須有蛋,但卻不能看出是蛋的樣子。
那蘇醒就準備將雞蛋做成肉鬆一般的金絲。
蘇醒轉身從廚櫃中取出六個雞蛋放在案板之上。
“咦?”
“這蛋好奇怪,外殼居然是翡翠一般的翠綠色,這不會是什麼鳥蛋吧?”
“什麼鳥蛋,這是綠殼蛋,又叫烏雞蛋。”有懂行的食客補充道。
“烏雞蛋?這蛋有什麼不同嗎?”立刻有人問道。
“這種蛋比一般的雞蛋更香,而且蛋黃的比例也更大,你看”
眾人一看,果然見到蘇醒敲碎蛋殼後,打出的雞蛋,中間的蛋黃又亮又大。
這種綠殼蛋是有一種名為五黑雞產的蛋,這種雞有黑冠、黑羽、黑皮、黑肉、黑骨“五黑”特征,故而被稱為五黑雞。
五黑雞不僅是天然營養保健食品,還是治病強身良藥,具有治療多種慢性疾病和婦科病的奇效,因而自古民間視為‘藥雞’,其所下的綠殼蛋還能治療小孩的風感冒,又被稱為‘藥蛋’。
在一些山區農村,在走親送禮、移民搬遷的時候,仍然保留著把五黑雞、綠殼蛋當做禮品的習俗。
其實這五黑雞並非普通家雞,而是華夏古代純黑羽烏雞與野雞自然雜交後產生的雞種,40年前這種禽種幾乎滅絕,當世僅存一公兩母,後來經過幾十年的精心培育和保護才得意留存下來。
而且這五黑雞還是華夏特有禽種,現在已經被收錄為國家特種資源保護,還屬於國家重點保護動物,是比烏雞還珍貴的特種雞種。
而蘇醒在係統這裡兌換的綠殼蛋,是產自西南大山中的長順綠殼雞蛋。
長順綠殼蛋富含卵磷脂、dha、硒、維生素、氨基酸、核黃素等對人體有的益物質,因此不僅營養豐富,最重要的是蛋黃個大,金黃油亮,且沒有一般雞蛋的腥味,反而有一股淡淡的清香味。
所以蘇醒才會選擇用這種雞蛋來製作金絲。
想要製作完美狀態的金絲,需要用到六個雞蛋。
蘇醒先在盆中敲了兩個帶蛋清的全蛋,接著又放入四個蛋黃,製作金絲比例很重要,蛋清太多會影響金絲的色澤,如果太少又會影響金絲的形成,所以蘇醒這是最佳的比例。
然後用筷子朝著一個方向迅速攪拌,讓蛋液變得均勻,接著用密漏過濾掉蛋液中蛋係帶,得到更清亮的蛋液。
做完這一步,就要開始炸金絲了。
起鍋開火,放入足量的寬油,先將熱油燒開,在等油溫下降到100°的時候,一手將盆中的蛋液保持一細根絲緩緩倒入鍋中,同時另一隻手用炒勺以勻速順時針攪動鍋底,利用快速流動來促動金絲的形成。
很快金黃色的蛋絲就在鍋中慢慢形成,等到金絲完全成形,炸出香味之後,用密漏將金絲撈出,再擠壓出蛋絲中多餘的油脂,防止油膩。
炸好的蛋絲,金黃閃閃,細如毛發,看上去就像蓬鬆的肉鬆一般,根本看不出來這是雞蛋。
蘇醒將炸好的金絲放在吸油紙上,先擱在一旁,讓其繼續吸乾蛋絲中殘餘的油脂。