開局一道生滾白粥,登上美食榜!
蘇醒從係統自帶的冰箱中把處理好的豬肉取出,隻見這巴馬香豬的肉質和普通豬肉完全不同,脂肪潔白如羊脂,而瘦肉鮮紅細嫩,呈現出大理石的條紋狀,十分的漂亮。
既然是做出一口爆汁的鮮肉生煎包,那麼這皮凍定然是少不了。
先在鍋內加入適量清水,把新鮮的豬皮冷水下鍋,還加入了幾個雞腿來增加鮮味,加入蔥段、薑片,淋入料酒去腥,水開後把浮沫打乾淨。
豬皮撈出,過涼水清洗幾遍,趁著豬皮煮過後比較軟,用刀把豬皮內側的的油脂刮除乾淨,這樣才一會兒的皮凍才能很好的凝結。
將豬皮切成筷子粗細的小條,然後撒上一些食鹽和堿,加熱水使勁揉搓豬皮,最後用水清洗幾次,直到洗出來的水是清澈的為止。
接下來就是熬皮凍,一般采用蒸和煮兩種方式,而蘇醒為了節省時間,直接采用了高壓鍋來壓。
把切好的豬皮還有提鮮的雞腿一起放入高壓鍋,再按照體積加入三倍的清水,再加入薑片和料酒,開火。
等到高壓鍋開始上汽後,再調成中小火繼續慢慢壓,讓豬皮充分的在鍋中充分的融化。
大約半個小時後,關火開鍋,這個時候鍋中的豬皮已經快完全熬化了,隻剩下少部分的殘渣。
用密漏將豬皮剩下的殘渣過濾掉,隻留下已經變得十分濃稠的湯汁,然後加入一點食鹽和雞粉稍微調一下底味。
因為餡料是有味道,而豬皮是沒有味道的,給皮凍加入底味後,餡料和汁水才能更好的融合在一起,這樣才會香。
把湯汁倒入一個平底的模具中,等待自然放涼,然後在放入冰箱中冷藏,等到凝固後,就便成了雪白的皮凍。
把軟軟彈彈的皮凍從模具中取出,再橫豎切成小塊,像果凍一樣富含膠原蛋白的皮凍就做好了。
把美味的皮凍先放在一邊備用,下麵還要做一個蔥薑汁。
小黃薑片和大蔥段放入攪拌機中,加入花椒水,打成蓉沫之後,用密漏過濾掉殘渣就做好了。
接下來就是做餡了。
先把一塊上好的前夾肉用刀剁碎,依次放入鹽、白胡椒、蠔油、生抽、雞蛋、花雕酒,然後一邊順著一個方向攪拌,一邊分三次加入蔥薑汁,把肉餡打上勁,打出膠質感。
然後把之前做好的皮凍加進來,充分攪拌均勻,再加入一點生粉,收一下水分,最後淋入少許香油讓封住肉汁,蓋上保鮮膜,放入冰箱冷藏一下。
拇指生煎包的麵皮不用發酵,可以直接買那種做好的,方方正正的餛飩皮就可以,不過蘇醒選擇了自己做。
首先是和麵,生煎包的麵皮講究的是口感要韌,所以用到的是三生麵。
先將中筋麵粉中放入少許食鹽,增加其筋度,然後剩下的做法和燙麵的方法一樣,隻是其中七成為燙麵,剩下三成為生麵,所以叫做三生麵。
先往麵粉中央加入熱水,等到浸濕後再把周圍的生麵一起和勻攪拌,當麵粉出現雪花般的絮狀,再放入一些豬油,這樣可以讓麵皮變得滋潤。
等到攪拌均勻後,就開始揉麵,經過重複的揉麵,直至把麵團揉出麵筋,表麵光滑後,蓋上一塊濕毛巾開始醒麵。
二十分鐘後,將醒好的麵團揉開,揉成長條,再用麵刀切成一個個的小劑子。
在案板上灑上一些生粉,用擀麵杖把劑子擀成餛飩皮大小的麵皮。
把麵皮放在握著的手掌心,保持中心向裡窩的弧形,填入肉餡,另一隻手的大拇指和食指捏住麵皮邊緣,然後向前平起疊出褶皺,而握著麵皮的這隻手也要配合著捏出的弧度去旋轉。
手法就要和數錢的動作差不多。
普通大小的包子需要包出的褶皺是1518個,儘管隻是拇指生煎包,同樣至少要包出15個褶皺,而蘇醒包的卻是24個褶皺。
24個花紋的拇指包,看上去十分的精致小巧。
放入冰箱稍微急凍一下,讓拇指包的外形定一下,這樣更好煎。
拿出一個平底鍋,在鍋底刷上一層油,接著將冷凍後的拇指包一個個整齊的擺放好,先開小火慢慢煎五分鐘。
沒過一會兒,鍋中就開始發出了“滋滋”聲,夾起一個拇指包查看,隻見底麵已經煎出微微的焦黃色,把用高湯調兌的水澱粉淋入鍋中。
隨著白色的水汽升騰,迅速蓋上鍋蓋,讓高溫水汽將麵皮悶熟悶軟。
三分鐘後,揭開鍋蓋一股迷人的頓時香氣隨著熱氣升騰而起,蘇醒又撒上一把黑芝麻和蔥花,這才把火關掉。
餐桌上,小巧精致的拇指生煎包就擺放在盤子中,看上去不僅美味,而且顏值還極高。
白白韌韌的麵皮,一看就很有嚼勁,還有金黃色的脆皮也煎的恰到火候,再加上黑色的芝麻和翠綠的蔥花點綴其上,光是看著就讓人食指大動。
蘇醒拿起筷子,夾起一個拇指生煎包,然後整個一口放入嘴中,開始品嘗起來。