開局一道生滾白粥，登上美食榜！
既然要做鹽水鴨，那第一步就是要選用合適的鴨子。
鴨子種類有很多，但是根據他們的用途不同，大致可分為三種，一種是肉用鴨，一種是蛋用鴨，還有一種就是肉蛋兼用鴨。
而蘇醒選用的是全國三大名鴨之一，高郵麻鴨中的湖鴨。
這種鴨子肉質不僅豐富，而且極其鮮美，肥肉不多不少，能夠正好起到一個爽滑肉質的作用，瘦肉香而有彈性，吃起來絕妙無比。
和烤鴨最好選用體形肥大的鴨子不同，鹽水鴨講究的是要用比較瘦一點的鴨子，這樣做出來才會香而不膩。
而蘇醒選中的是三斤左右的，偏瘦型的高郵湖鴨。
現在的飯店為了方便，一般都是用的冰鮮的白條鴨，這種鴨肉也叫做光坯，因為是冷凍過後的，肉質鬆散，而且鴨腥味特彆重。
所以想要鹽水鴨好吃，最好還是要用新鮮的活口鴨來做。
鴨子已經去除了鴨毛，蘇醒先在鴨子的腹腔處劃開一道五厘米左右的刀口，然後從刀口處取出內臟、拉出氣管和食管，用清水衝淨。
鴨腸、鴨肝這些鴨雜洗乾淨後不要丟掉，這些等會做鴨血粉絲湯的時候正好可以用。
去除內臟後，用刀把鴨屁股切掉扔掉，這裡麵有鴨騷，鴨子的那股鴨腥味就是從這裡傳出來的。
此外還把小翅和鴨腳掌用剪刀從關節的部位剪掉，這些鴨翅和鴨掌，是做鹽水鴨的下腳料，可以放進紅油鹵湯中鹵製一下，做成麻辣風味濃鬱的佐酒小吃了。
下一步就是把處理好的鴨子放入水中漂洗，把鴨子的血水衝洗乾淨，這一步就是讓鴨皮變白的關鍵，同樣是為去除鴨子的血腥味。
現在一般的做法是放入冷水中經過長時間的浸泡，把血水泡出來，但其實最好的方法是把鴨子放到冰涼乾淨的溪水中，用活水來不停的衝洗。
好在蘇醒有係統的幫助，這不算什麼難題，直接打開美食空間中，把鴨子放在雪山冰水的小溪中，讓鴨子在溪水中儘情的暢遊放鬆。
金陵鹽水鴨正式的做法，關鍵有四個步驟，醃、鹵、吹、焐。
而這個時候，蘇醒便開始第一步炒鹽醃，也就是炒花椒鹽。
鹽可以用粗鹽，也可以用細鹽。
粗鹽可以更好的摩擦鴨皮，而細鹽可以更好的醃入味道。
而蘇醒用的是兩者混合，八分細鹽二分粗鹽。
蘇醒把占鴨子重量約10的食鹽放入熱鍋中，然後用小火不停的翻炒，等到食鹽開始微微變黃的時候，放入漢源紅花椒、八角和香葉，再翻炒幾下把香料炒出香味。
看到鍋中沒有白煙冒出，就說明香料的水分已經炒乾，關火把花椒鹽盛出放涼備用。
這時候鴨子也衝洗的差不多了，但見蘇醒從溪水中取出的鴨子外皮已經發白，這說明血水已經衝洗乾淨了。
鴨子在醃製之前，一定要把水分儘量控乾，這樣接下的抹鹽後才會有效果。
先用乾毛巾把鴨子擦乾淨，接著用吸水紙再吸一遍水分，等到把裡裡外外的水分都吸乾後，蘇醒這才把鴨子放到操作台上，拿出剛才炒製好的花椒鹽放在一邊，開始準備揉搓。
這一步，也叫乾醃。
而一隻鴨子要用三把鹽。
第一把鹽先塞進鴨子的肚堂，然後反複的揉搓塗抹均勻，還有些溫熱的食鹽具有很好的吸水性，這也樣可以把腹腔內的殘餘的水分很好的吸乾。
後麵的兩把鹽，把鴨子周身全都仔仔細細的塗抹一遍，包括鴨脖鴨頭這些容易忘記的地方。
用花椒鹽塗抹均勻過後，就該揉搓了。
這一步很關鍵，千萬不能懶省事，一定要把鴨子所有地方都仔細的揉搓一遍才行。
這樣是為了把鴨肉中多餘的水分揉搓出來，以便醃製的更加入味。
當然揉搓的時候，要儘量用巧勁兒，不能用蠻力，千萬不能把鴨子給搓破皮了，要講究揉搓的手法。
比如鴨胸脯和鴨腿的部位，由於這幾個地方的肉質比較硬，蘇醒在揉搓的時候就要用到按壓的手法。
這樣可以把鴨肉中的血水給擠壓出來，能夠最大限度的讓肉質變的柔軟，以便讓鹽分更好的滲入其中，使得鴨肉的口感變得更加緊實勁道。
而鴨脖子，要用捋的方式，至於鴨翅根儘量多用力揉搓，增加鴨肉的彈性。
就這樣反複的揉搓鴨肉，鴨皮會變得越來越光滑，大顆粒的食鹽會把鴨皮毛囊中的臟東西給徹底清理出來，使得鴨皮變得更有韌性，吃起來更勁道。
而就這樣一直揉搓到鴨胸脯部分都開始滲出汗水一樣的油珠，這時候就表示已經揉搓到位了。
這時候蘇醒拿來一個長方形大塑料盒，把塗滿食鹽和花椒粒的鴨子放進去，再將剩餘的花椒鹽全部均勻的灑進去，然後蓋上蓋子放進冰箱進行醃製。
而且蘇醒還拿出一個大號的盤子當做重物，壓在鴨子上麵，以便於在醃製的過程中把鴨肉中殘餘的血水更好的排出來。
等待鴨子醃製的過程中，也不能偷懶。
於是蘇醒自言自語道“接下來該熬鹽鹵水了。”
蘇醒沒有老鹽鹵，更彆說那些百年鹵水了，但就算沒有，按照蘇醒的辦法做出來的鹵水也不會差太多。
製作鹽鹵的做法很簡單，隻要有水和足夠的食鹽和香料就行，不用放一滴油和其他佐料。
蘇醒把需要用到的食材一一準備好，便開始製作鹽鹵水了。