開局一道生滾白粥，登上美食榜！
熬製鹽鹵水用到的食鹽是係統從萬米以下無汙染的深海海水解析而出的海鹽，每一粒都經過反複日光暴曬，除去有害物質後，精細加工而成。
這種海鹽富含多種微量元素和礦物質，做成鹽鹵就算長時間放置也不會變質變味。
蘇醒先拿出一個大號的湯桶放在灶上，往裡麵加入約了五十斤清水，還有差不多五斤左右的海鹽，先用冷水把食鹽化開。
鹽鹵的濃度必須足夠高才行，這樣可以加快鴨肉醃製入味的過程。
除了食鹽以外，還需要用到一些香料，蘇醒拿出花椒、八角、白蔻、香茅草、草果、山奈、香葉、桂皮、丁香和茴香籽按照比例配好用清水衝洗乾淨，然後把香料全部放入布袋子紮緊，做成香料包。
裝好之後把香料包投入鍋中，再倒入一瓶料酒去除鴨肉中的異味，接著開大火把水燒開。
水開後放入一大把小香蔥以及稍多一些的薑片，以此來增加鴨肉的鮮香味兒。
然後就是繼續熬煮。
在熬煮的過程中，蘇醒還要用勺子不停攪動桶底，讓其中的鹽分溶解的更快更充分。
約莫十分鐘後，蔥薑的香味兒已經被完全逼出來了，而桶中的清水已經開始翻湧出白色的水泡，這說明鹽鹵水已經快做好了。
這個時候把火關掉，然後在桶中的鹽鹵水放上一個竹篦子，讓其剛好漂浮在上麵，但卻又不能把鹽鹵水給完全捂死。
這樣做的目的是為了把香味捂住，防止蔥薑香料的香味兒順著水蒸氣消散，同時不用鍋蓋完全密封，也是為了防止出現蔥臭味兒。
捂上大約二十分鐘，取掉竹篦子，這會兒鹵水中的蔥薑味已經很濃了，蘇醒用密漏把裡麵蔥薑給打出來扔掉，一定要打乾淨，不然鹽鹵水容易壞掉。
至於香料包則是繼續在鹵水中浸泡，這種料包一般三天換一次，這樣香味兒才能完全釋放出來，而之後注意定期更換就行，這樣能夠讓鹽鹵更加純淨，鹽鹵也不會因為香料的腐敗而變質。
等到湯桶中的溫度稍稍下降之後，蘇醒就把鹽鹵水舀到一口準備好的水缸。
因為鹽鹵水的濃度很高，長時間浸泡在鍋裡的話，會讓鹽鹵變色變味發生變質。
所以每次燒開後，都必須把鹽鹵倒進水缸，這樣鹵水才能被長久的保存下來，變成老鹽鹵。
將把所有鹽鹵都倒進水缸之後，接下來就是等待鹵水的溫度自然放涼了。
這一步的等待很有必要，如果鹽鹵溫度沒降下來就把鴨子放進去醃製，那過高的溫度會讓鴨肉變得半生不熟，這樣不僅口感會變差，鹽分也不容易醃製入味。
所以必須要用放涼後的鹽鹵徹底醃透之後，才能把鴨子放入鍋裡進行煮製。
而蘇醒也就趁時間先回到二樓午休。
窗外的雨聲依舊很大，店外的街道上幾乎也是空無一人。
等到蘇醒睡醒後，便下到一樓，換好衣服重新進到了廚房。
這個時候鴨子也醃製的差不多了，而水缸中的鹽鹵也放涼了，可以進行下一步的濕醃了。
蘇醒先把鴨子從冰箱裡取出來，把被食鹽醃製出來的血水衝洗乾淨，用毛巾將鴨子表麵的水分擦乾，然後就鴨子一隻隻放進鹽鹵中浸泡起來。
全部放完之後，還要用竹篦子壓在上麵，這是為了防止鴨子漂浮醃製不透徹。
這一步叫做濕醃，也叫清鹵敷。
顧名思義，就是讓鴨子在鹽鹵水中繼續醃製。
現代社會講究效率，在烹飪過程中，一些過於麻煩和繁瑣的步驟，就會被淘汰。
所以按照現在一般飯店的做法，經過鹽鹵醃製過後的鴨子就可以直接放到清水中煮好就算完成了。
不過按照過去傳下來的老法子來做鹽水鴨的話，鹽鹵浸泡過後的鴨子還要經過晾吹風乾這一步才行。
而且還要講究三泡三晾。
指的是把鴨子放進鹽鹵中浸泡後提出來，然後掛在通風的地方，等到徹底晾乾之後，再放進鹽鹵中浸泡。
如此這般反複三次，鴨肉才會被徹底醃透，而且由於水分被降到最低，鴨肉會變得更加的緊實鹹香，鴨皮上還會帶上一絲風乾後特有的乾香氣息，口感也會變得更加迷人。
儘管這種做法不僅麻煩，還極為浪費時間，但隻有經過三泡三晾，反複的醃製過後做出來的鴨子才能算是完美的金陵鹽水鴨。
當然現在社會什麼都講究效率，已經極少還有餐館會為了那一點細微的風味，而大張旗鼓的浪費時間和精力去折騰，大不了多放一把味精就行了。
不過蘇醒卻不這麼認為，這些代代傳下來的老方法，無一不是凝聚了無數前人的經驗和智慧而成，作為一名廚師更應該去繼承和保護才行。
於是蘇醒毫不猶豫的選擇了更加複雜和費時的製作辦法。
接下來就是分成三次把鴨子從浸泡的鹽鹵中提出來，然後係上細繩掛在了鴨架上風乾。
這一過程原本需要至少18個小時，好在蘇醒的廚房配備了專用的晾鴨房，所以節約了大把時間，直接把鴨子掛在鐵架放進去就行，裡麵有暖風，能夠快速把鴨子表麵的水分吹乾。
而在操作這一步的同時，蘇醒也沒閒著，他準備把鴨血粉絲湯需要用到的老鴨湯料給做出來。
這個湯料不光鴨血粉絲，等會兒煮鹽水鴨也可以用到。
原本經過醃製後的鹽水鴨，直接可以用清水來煮就行了，這樣可以把鴨肉中多餘的鹽分給煮出來。
但是現在的廚師為了讓鴨肉的香味更足，以此吸引到更多的食客，一般都會選擇添加增加鮮味的調味品，比如鮮味寶或者味精。
其實味精倒也不是什麼洪水猛獸，因為味精中的穀氨酸鈉也是從海帶、玉米這些天然植物中提取的，正常食用並不會有什麼問題。
隻是鹽水鴨更多的應該是體現出鴨子本來的鮮香味道才對，如果過多的依賴味精這些調味劑，吃起來味道是很香，但是卻把鹽水鴨的本味給掩蓋了，難免會給人有些本末倒置的感覺。
不過隨著現在食物中各種調味料的添加，一般的香味兒已經難以滿足現代人越來越重的口味，所以與時俱進的改變也是必須的。
所以蘇醒也想到把煮鹽水鴨原本用到的清水中加入老鴨湯，代替味精等調味料給鴨肉再添加一層香味。