開局一道生滾白粥,登上美食榜!
就在眾人一邊聽著小白講解普洱茶雞湯講究的做法,一邊品嘗美味的同時,廚房裡的蘇醒已經在製作接下來的菜品了。
首先製作的是味道獨特的香茅草烤魚。
按照老規矩,第一步還是選魚。
一般來說香茅草烤魚都是選用的羅非魚,因為這種魚肉鮮甜少刺,細膩嫩滑,最重要的是價格便宜。
不過羅非魚雖然味道也算可以,但蘇醒卻瞧不上這種魚,倒不是因為羅非魚廉價,而是因為羅非屬於熱帶魚,長的還特彆快,沒有冷水魚的肉質細膩。
還有一個重要的原因,就是羅非魚生存能力強,對環境幾乎沒有要求,任何水溝池塘都能存活,總給人一種不乾淨的感覺。
相比之下同為少刺鮮嫩的鱸魚都要比這種羅非魚的味道好的多。
而且滇南地區江河密布,生態環境更是天然無汙染,所以魚業資源也極為豐富,各種大江中生長著各種美味的魚類,根本就不愁找不到合適的魚。
而蘇醒就看中了一種滇南特有的魚種,滇南裂腹魚。
滇南裂腹魚俗名弓魚,屬於鯉魚目的一種,分布於滇南三江並流,怒江、瀾滄江、金沙江上遊流域,最喜生活於深山峽穀,水質清新激流勇進的江河中。
滇南裂腹魚體狹長,稍側扁鱗細小,體背和側麵青灰色,具多數不規則的小黑斑點,腹部銀白。因臀鰭兩側各有一排較大而整齊的臀鱗,兩排鱗片之間有一條明顯的裂縫,故名“裂腹”。
為滇南四大名貴魚類之一,其肉多脂肥厚,入口即化,味道極其鮮美,有“魚魁”之美譽。
蘇醒從魚池中挑選了一條體態肥美,健康活力的裂腹魚,然後看準時機,一網把它從水中抄起,離開了水麵。
下麵就是殺魚了,不過在這之前,要先把魚給敲暈,不然到時候魚兒胡亂蹦跳,這樣不僅容易把自己給弄傷,而且因為不停反抗,魚兒的身體還會繃緊收縮,導致魚肉變僵變硬,直接影響到魚肉的最終的口感。
但是敲魚的時候,還不能太過用力,不然魚頭會大出血,魚血會淤積魚肉,很難排除,這樣的魚肉就會有魚腥味。
隻見蘇醒把魚從水中提出來,丟到了水槽中,然後趁著魚兒不注意,用刀背猛的一下敲擊魚頭。
隻聽“當~”的一聲響,魚兒就翻著魚眼暈死了過去。
蘇醒這一下敲的力氣拿捏快準狠,等魚懵了之後開始就開始刮魚鱗。
如果是魚店裡一般都會用電刮刀,速度快,效率高,但是這樣也會劃傷魚皮,影響口感。
所以蘇醒還是選擇用菜刀小心的刮著魚鱗,直到把魚肚和魚鰭下麵幾個容易忽略的地方,都被蘇醒刮得乾乾淨淨。
蘇醒這才用水衝洗了一下魚身和手上的粘液,然後拿起菜刀在魚尾兩側各劃一刀,手指扣住魚鰓,提起魚身開始放血。
因為裂腹魚是鯉魚,而鯉魚的尾部藏著一根魚筋,也叫做腥線,而這根腥線必須要抽掉,不然不管魚鱗和魚血處理的多乾淨,魚肉都會帶有一股子的土腥味。
所以等到魚血滴儘之後,蘇醒便仔細把這根腥線找到後給抽了出來扔掉。
放完血之後,還要把魚鰓給摳掉,這魚鰓不僅同樣有腥味兒,而且因為生長在淡水環境之中,一般來說魚鰓是魚最容易感染寄生蟲的地方,所以一定要清理乾淨。
等所有的事情都搞定後,才開始最重要的一步。
開膛破肚。
隻見蘇醒手中換成了剪刀,沿著魚肚向上慢慢剪開,這一步一定要小心一點,主要是避免弄破苦膽,讓膽汁粘在魚肉上,哪怕反複衝洗了,做出來的魚肉依然會帶著淡淡的苦味兒。
蘇醒的眼光不錯,這條魚確實肥美。
把魚鰾和魚肝留下了,其他的內臟就掏乾淨後扔掉。
清理完內臟,魚肚裡側還有一層很容易被人忽略的膜,這層膜非常腥,而且還會影響口感,也得刮掉清理乾淨才行。
而且這次膜和魚生長的環境也是息息相關的,如果生長在擁擠和水質很差的魚塘,魚肚子裡的那層膜就會是黑色的,不僅奇腥無比,而且魚吸收的一些重金屬也會附著在上麵,人吃了影響健康。
而蘇醒手中的這條魚,卻沒有這層黑膜,這也說明這條魚生活的環境水質極為乾淨,而且幾乎沒有任何的汙染。
做完這一切之後,蘇醒用刀把魚頭劈開,再把魚牙給摳了出來,這也是很多人很少注意到的地方。
其實魚和人一樣也有牙齒,不同的是不是長在魚嘴中,而是在更裡麵靠近喉嚨的地方。
而之所以要把魚牙給摳掉,是因為這魚也不刷牙,這魚牙不僅又腥又臟,還附著了很多的細菌,所以最好還是摳掉為好。
等到裡裡外外全都清理乾淨後,蘇醒用清水清洗一遍,然後就把裂腹魚掛起來控水。
水乾後,將裂腹魚從背部開刀,但不切斷,對半剖開,然後先給魚的表麵撒上一層淺淺的粗鹽,接著又用香茅草汁給魚肉裡裡外外全都塗上一遍。
把小米辣、大芫荽、蒜、韭菜、香菜梗、香茅草先稍微切碎,再放入石臼中入搗碎,接著加入生抽、蠔油、料酒、白胡椒粉、料酒、花椒油拌勻。
把佐料放進魚肚子裡,把魚肚子合攏,用幾根香茅草捆好,接著蘇醒取出一個架子放在炭火之上,然後用竹片把魚夾緊,放架子上,用下麵的火炭上烘烤。
一邊用鬆木炭慢烘烤,一邊轉動架子,讓魚肉受熱均勻,避免烤焦。
等到魚皮烤的開始收縮,發出焦香味的時候,蘇醒便拿出一個刷子,開始給烤魚抹上一層豬油。
又繼續烘烤大約5分鐘左右,魚肉已經被烤的滋滋冒油了,這時候魚肉也快差不多了成熟。
蘇醒便把烤魚取下,放到準備好的盤子中,裡麵還鋪著一層芭蕉葉。
揭開捆著魚身的香茅草,魚肉中的香料立刻就散發出撲鼻的香味,蘇醒最後再淋上幾滴青檸檬汁。
一道極具特色,鮮香可口的香茅草烤魚就已經做好了。