開局一道生滾白粥,登上美食榜!
養生汽鍋雞首先要用到的湯料就是三七。
這三七又叫人參三七、田七、金不換或者盤龍七,具有很好的降血脂血糖療效,是一種很名貴的中藥材。
而滇南地區就有聞名遐邇的,文山三七。
傳說當地的山民先擅長狩獵,而狩獵時偶爾會造成外傷出血,他們就把一種野草嚼爛敷於外傷出血處,傷口就如同上過漆的物品一樣不再流血,山民便將這種野草叫作“山漆”。
這種神奇的草藥在民間代代相傳,因為“山漆”與“三七”同音,在流傳中便將“山漆”記作了“三七”。
而文山不僅是三七的原產地,曆來有“三七之鄉”的美譽,在產量和質量上均居全國之首,曆來有‘三七之鄉’的美譽。
而係統采用的三七為栽培在海拔1000米,無汙染的肥沃土丘緩坡上,收獲後先去須根,然後進行曝曬至、搓揉,再曝曬,重複數次處理,再從中挑選個大、質堅,表皮光滑,斷麵為深黑色的最佳品質者。
除了三七以外,天麻同樣是製作汽鍋雞必不可少的藥材。
天麻又名赤箭、定鳳草、水洋芋,具有醫治驚風、神誌昏迷、提氣益神的作用,作為一款名貴中藥材,經常被用來和雞肉一起熬煮雞湯,不僅味道鮮美,而且還是滋補的佳品。
而滇南昭通地區是國內天麻的主要產地之一,尤以彝良小草壩所產的‘雲天麻’質地最好,雄冠天下。
昭通地區產的雲天麻以野生天麻為主,品種有‘竹節烏’、‘明天麻’兩種,而係統選用的是其中個大,肥厚飽滿,色黃白明亮品質最好的‘竹節烏’天麻。
除了‘文山三七’和‘雲天麻’這兩種滋補的中藥材以外,還需要一種珍貴的煲湯食材——竹蓀。
竹蓀,又名竹蓐、竹肉、竹菰、竹覃等,是寄生在枯竹根部的一種隱花菌類,被人們稱為‘雪裙仙子’、‘山珍之花’、‘真菌之花’、‘菌中皇後’。
竹蓀營養豐富,香味濃鬱,滋味鮮美,自古就列為‘草八珍’之一,其氨基酸極為豐富,含量高達176,是竹蓀味道鮮美的主要原因。
竹蓀的子實體脆嫩爽口、香甜鮮美,彆具風味,作為菜肴,冠於諸菌,堪稱色、香、味三絕,是宴席上著名的山珍,比如竹蓀芙蓉、竹蓀響螺湯、竹蓀扒風燕、竹蓀燴雞片等,都是很有名的美味佳。
而這眾多的竹蓀產地中,滇南產的紅托竹蓀更是其中的精品。
滇南的師宗丹鳳鎮氣候溫和,土壤肥沃,這裡生長的紅托竹蓀品質極佳,鮮品的個頭是普通竹蓀的三倍以上。
而根據係統介紹,品質最好的竹蓀培育的過程極為複雜,首先要模擬出最適合的生長環境,然後采集野生紅托竹蓀在恒溫下進行培養育種。
光是育種這個過程就很花功夫,需要先把野生種培育成一級種,接著轉換成二級種,最後還要提升到最高品質的三級種才能開始栽培。
由於竹蓀是吸收和分解枯竹的一種真菌植物,想要人工栽培成功還需要大量的竹子,把竹子片成竹片,經過泡水、發酵、高壓滅菌後,放置地上。
然後再把培育好的竹蓀種移植到上麵,覆蓋上一層細土後,還需要再蓋上一層鬆毛,這樣才能栽培出品級最好的紅托竹蓀。
一般鮮活的紅托竹蓀鮮品重不過50克左右,而蘇醒手中的這一朵紅托竹蓀卻比手掌還要大上一圈,上稱一看,足足有半斤多重!
這紅托竹蓀的形狀略似網狀乾白蛇皮,上麵是深綠色的菌帽,雪白色的圓柱狀的菌柄,粉紅色的蛋形菌托,在菌柄頂端有一圍細致潔白的網狀裙從菌蓋向下鋪開。
竹蓀的菌柄、菌拖、菌網全部都可食用,不過唯有深色的菌帽要去除,不然會有一股怪味,於是蘇醒便取出一個陶瓷盆,放滿清水,並放入少量食鹽調。
接著為了避免沾上鐵器味,便用一把竹刀把新鮮竹蓀的菌帽切掉,然後把竹蓀切成長條狀,放入淡鹽水中浸泡,清洗上麵的掉塵土。
做完這一切之後,蘇醒彎腰“吱呀”一聲打開一個櫥櫃,從裡麵拿出一截椴木,上麵正俏生生的生長著幾朵新鮮的銀耳。
這銀耳和竹蓀一樣,同為山珍海味中的‘八珍’之一,為高級天然滋補食用和藥用真菌,有‘菌中之王’的美稱,也是煲湯常用到的食材。
而係統給蘇醒的是銀耳的發源地,通江地區產的鮮銀耳。
相比於一般的乾銀耳,通江鮮銀耳少了泡發的步驟,而且其肉質厚實鮮嫩、極易燉化,不僅味道鮮甜,口感滑嫩,而且還有非常高的營養價值及藥用價值。
蘇醒還是拿著竹刀,小心翼翼的把銀耳從椴木上割下,並去除了根部不可食用的結締組織,這銀耳的個頭不小,一朵就足有碗口那麼大,所以隻要一朵就已經足夠了。
蘇醒還是第一次看到新鮮的銀耳,隻見手中的銀耳好似一朵盛開的白色牡丹,肉質十分肥嫩,色澤晶瑩剔透極有光澤,就如同盛開的天色雪蓮,在蘇醒手上抖動著花瓣般的耳片上,還掛著露珠,顫巍巍的很是漂亮。
銀耳最好不要用刀切,最好是用手按著紋理撕下,這樣才能最大限度保留銀耳脆脆的口感。
於是蘇醒先用手把銀耳一片片撕下,然後又細細撕碎成指甲蓋大小均勻的小塊,這樣是為了讓銀耳更易燉化,滋味濃鬱。
新鮮的銀耳撕起來脆生生的,不過撕完之後,蘇醒手上沾上了一層薄薄的粘液,於是蘇醒便把撕碎的銀耳一起放入清水中浸泡清洗,仔細的把上麵的一些雜質搓洗乾淨,然後撈出來和竹蓀一起瀝乾水分。
製作汽鍋雞的食材,水分一定要瀝乾,最好是一滴都不帶,因為這道菜從頭至尾都不會加入一滴水,如果加入的食材水分沒瀝乾,會影響到雞湯鮮美的味道。