開局一道生滾白粥,登上美食榜!
吃一口爽滑的腸粉,蘇醒又喝了一口美味的艇仔粥,順手便揭開了旁邊的一個蒸籠蓋,隻見裡麵裝的著一個小圓盤,青白色的底,上麵繪著梅花,擺放的整整齊齊的三個從中間斬開的雞爪。
雞爪的顏色棕紅油亮,表皮皮微微皺起,呈現出很好看的虎皮模樣,一隻隻胖嘟嘟的,看著格外喜人。
雞爪指尖已經被提前修剪的整整齊齊,雞爪上麵點綴著幾顆黑色的豆豉,盤底還有留有淺淺的一點褐色的湯汁,一股股香氣正撲鼻而來。
“這個雞爪賣相看著還挺不錯的。”蘇醒喃喃自語道,然後便夾起一塊雞爪送入嘴中。
這個豉油鳳爪並沒有像普通的雞爪一樣那麼難咬,也不像鹵雞爪那麼很韌。
而是入口的一瞬間隻是輕輕的一吮即化,並沒有多用力,皮骨就已經脫離,滑入嘴中,這雞爪的肉嫩十分的香滑,雞爪表麵的虎皮酥軟鬆弛,已經被蒸煮到軟滑連骨頭都非常入味,皮骨一吮就離,而且吸飽了湯汁,簡直滿口留香。
之所以會有這麼獨特的口感,這是因為豉油鳳爪的製作過程看似簡單,但卻很是講究,要經過煮、炸、醃、蒸幾個步驟,而且用到的調料也有十多種。
首先是要挑選新鮮的雞爪,把表麵清洗乾淨,還要將雞爪尖銳的指尖剪掉。
接著就燒一鍋熱水,把雞爪放入其中焯水,接著加入薑片、蔥段以及料酒去腥。
把焯過水好的雞爪撈出,用刀把雞爪對半切開,瀝乾水分後放入熱油鍋中,用中小火慢慢將雞爪炸至虎皮狀。
炸好的雞爪撈出後立刻放入準備好的冰水中浸泡冷卻,這樣雞爪的虎皮更明顯,口感也會更好。
下麵就是調料汁了,這一步很關鍵,最後雞爪好看的顏色和獨特的味道就和這調配的醬汁好壞息息相關。
想要雞爪的味道香味濃鬱,不僅醬料一定要給足,還要用對辦法。
一般的做法是直接將雞爪放到醬汁裡麵醃製就行了,但想要醬汁的味道充分融合入味最好還需要多做一步,就是在鍋中熬煮一下。
在鍋中放入豉油、生抽、香醋、泡好的乾辣椒、油花椒、薑蒜、蠔油、五香粉、海鮮醬、再加入柱候醬、白糖、老抽攪拌均勻,開火稍稍熬一下。
把熬製到微微發黏的料汁盛入碗中,還要放入煸炒過的金蒜提味增香。
熬好的醬汁放涼後就可以把雞爪泡進去醃製可,,根據容器是否泡滿,還可以酌情加入黃酒,並且加入雞蛋清,再加入澱粉,充分攪拌,封上保鮮膜放入冰箱放置一夜,讓其充分的醃製入味。
最後把醃製好的雞爪取出,擺放在盤中,淋上少許醬汁,上鍋蒸熟即可,最後切一點紅綠辣椒圈點綴一下就可以上桌了。
隻有這樣先用油炸再上鍋蒸後,雞爪才會又泡又鬆軟,輕輕一嗦就會脫骨,再加上汁液濃鬱的醬料將雞爪裡外包裹著,咬一口滿是汁液,頓時滿口生香,讓人連骨頭都不想放過。
蘇醒再次夾起一隻鳳爪,這次沒再全部放入口中,而是夾在筷子上,輕輕吮吸起來,外麵的虎皮綿軟化渣,酥嫩鮮美,混著醬料美味無比,入口即化。
而當吃完雞爪麵上的肉,雞爪上麵的脆筋就完全露了出來,晶瑩剔透仿佛玉色一般,十分的好看,
一咬下開始咀嚼,發出脆嫩的口感,就好像是非常鮮嫩的脆骨一般,仔細吃完脆筋後,蘇醒在再稍稍一吸,從斬斷的骨頭處,微微白金色的骨髓就被吸了出來,一股濃香的味道,就在口腔彌漫開來。
等到蘇醒三兩口,剛剛吃完豉油雞爪,這時候服務員又開始上菜了,這次是一個小巧的竹蒸籠,也是最後的一道菜。
服務員順手揭開了蒸籠蓋,隻見一個白白胖胖的包子靜靜躺在蒸籠裡冒著熱氣,雪白細膩的顏色,和包子頭上仿若盛開的花朵,正一瓣瓣的裂開。
不過蘇醒卻看不清裡麵裝的什麼,被一層白白的花瓣擋住了,不像是叉燒包一樣,露出裡麵醬色的內餡。
“先生,這是今天套餐裡的最後一道菜,雞球大包。”
“請品嘗。”服務員放下之後,伸手示意吃吃看。
這雞球包也是粵式茶樓的經典小吃之一,和叉燒包一樣,麵皮是用北方常用的發酵麵團經過改進而成的,包製時要捏製成雀籠形,因為發酵適當,蒸熟後包子頂部自然開裂。
而這雞大球包還跟叉燒包一樣講究開花,蒸熟的雞大球包需要像是一朵盛放的花朵一樣
不過和叉燒包用用叉燒作為餡料不同,雞球大包的餡料多種多樣,除了叉燒以外,一般還會用帶骨的雞肉、豬肉、鮮筍等食材。
而餡料多了就代表熟的時間跟普通的包子不一樣,那麼掌握蒸熟的時間就非常重要了,要是過早或者過晚的話,包子要麼不熟要麼就會直接軟塌掉。
所以雞球大包的製作成本較高﹑工序較多,故隻有少數舊茶樓才會賣,新式茶樓漸漸沒有雞球包出售,並開始逐漸失傳了。
而且一般來說雞球包的體積很大,起碼是普通包子的三倍大,所以才會被叫做雞球大包。
其實雞球大包在最初的時候,就是價廉物美的代表,一個大包加上一壺茶,就可以成就一頓早茶。
此刻蘇醒點的的雞球大包正滿滿當當地擺滿了整個蒸籠,雖然這是已經改良過的後的雞球大包,體積已經減少了不少,不過這一個下去,蘇醒也覺得今天晚上也差多可以不用吃飯了。
蘇醒先用筷子把雞球大包夾開,準備看看裡麵有些什麼。
順著筷子的力道,花瓣無聲裂開,露出裡麵的內容,隻見裡麵沒有一般包子餡油脂的的感覺,也不是叉燒包那種濃油赤醬。
相反顏色很自然,白色鮮筍、紅紅的肉丁,綠色菜葉以及白色帶著骨頭的雞肉,這應該是雞腿肉。
“這個看起來更像一道菜。”蘇醒暗自點點頭,覺得還不錯。
於是便夾起一塊連皮帶餡,送入嘴中,包子皮很蓬鬆,帶著一股麥香,接著便是清香爽嫩的內餡,
吃到嘴裡既有油脂的芬芳,也有蔬菜的甜脆,並不顯得乾柴單薄,味道綜合,很是不錯。
蘇醒便一口雞球大包,一口烏龍茶的吃了起來。