開局一道生滾白粥,登上美食榜!
相比於北方各種豪放的燒烤,南方的燒烤同樣是不遑相讓,除了帶有北方燒烤的狂野之外,還有小巧精致的款式,可謂內容豐富,各有特色。
首先是南方東南沿海地區的燒烤,這些地方的口味清淡,講究的是原汁原味,就連燒烤也不例外,而這其中最為出名的當屬粵式燒烤了。
粵式燒烤必須要用炭烤,同時用食材詮釋出一個‘鮮’字,由於離海邊特彆近,因此燒烤的食材自然是以海鮮為主,而其中首屈一指的就是碳烤生蠔了。
特彆是這被稱為的靈魂的燒烤蒜蓉,極具特色,是炭燒生蠔完美的秘訣。
而且這燒烤蒜蓉醬的製作也是很有講究的,新鮮的大蒜去皮做成蒜蓉,一定要是細密的蒜蓉,而不是用刀切成小顆粒那種。
做好的蒜蓉還有加入清水衝洗兩遍,這樣可以去除大蒜的苦澀味,而且還不容易炸焦。
鍋中倒入適量的食用油,然後把瀝乾水分的蒜蓉留下三分之一備用,剩下的全部倒入鍋中,開始翻蒜蓉。
等到鍋中出現濃鬱的蒜香味,而且不再冒白色的熱氣了,這就說明大蒜中的水分已經被炒乾了,這時候加入蠔油、生抽、鹽以及少許的白糖,還可以放一點香醋,翻炒入味。
接著關火,把剩下的蒜蓉全部放入,加入一點切好的小米辣粒,利用餘溫微微悶一下,秘製蒜蓉就做好了。
新鮮的蠔肉帶殼一起放到炭火上烤製,鋪上一層金黃色蒜蓉,生蠔上麵的蒜蓉一定要放足量,時間不能烤太久,否則鮮味兒就沒有了。
等到生蠔烤出汁水,滋滋作響的時候,撒上一點紅色的辣椒圈,少許翠綠的香菜末,就可以裝盤了。
加入了秘製蒜蓉之後,烤好的生蠔肉質肥美,鮮嫩多汁,特彆是蒜香十足,鮮美酥香。
當然除了烤海鮮外,粵式燒烤的一些肉類的燒烤也很出彩,為了呈現出來食材的原汁原味,一般會選用厚一點的食材,在烤製的途中不用辣椒麵、孜然等調味品,而是會刷蜂蜜烤,製時也要注意保持食材自身的水分,調料也不能太多去搶了原食材的滋味,這樣吃起來才肉汁豐富,原汁原味。
而與講究食材原汁原味的粵式燒烤相比,地處群山之中的湘西小串燒烤口味就要重的多。
湘西小串燒烤和其他地方的燒烤不一樣,個頭非常精致,講究的是一口一串,而小串的特點就是讓醬汁更入味、烤得更均勻,麻辣鮮香,吃起來滋味更足。
烤牛油是湘西小串最有特色菜品,而這牛油選材極為講究,隻選用最優質牛油,一頭牛身上的也不過八兩到一斤。
經過炭烤之後的牛油金黃剔透,外麵烤的脆脆的,咬下去時裡麵的油花還會爆開,脂香濃鬱,還帶著淡淡奶香味,完全沒有油膩的感覺,
還有就是湘西小串中最經典的炭烤五花肉了,小小薄薄的五花肉烤的金黃焦脆,嚼起來一股油香,還帶著韌性,微微彈牙。
除此之外,炭烤烈火牛肉也是湘西小串中的必吃菜品之一。
湘西小串的烈火牛肉精心挑選新鮮不注水的黃牛肉,切取牛肉最嫩的裡脊部分,用香油提前醃製好,再用炭火猛烤,鎖住肉汁,吃起來嫩香多汁,香嫩爽滑!
而和湘西小串有異曲同工之處的,便是把把燒了。
把把燒是宜賓地區的一種特色燒烤,以論把賣、按把烤、一把吃而聞名,有生料不醃、小塊穿肉、猛火快烤、搭配蘸碟四個特點。
宜賓把把燒的食材不需要提前碼料、不調味,最大程度保持食材中的水分,肉塊切得很小塊,隻占據每根竹簽頂端的那一小段,烤的時候熟得快、容易入味,一把把的吃,一口一串,勁道爽口,相當過癮。
而把把燒剛開始的原料隻有牛羊肉,之後入了許多當地飲食元素,讓食材豐富了起來。
比如烤腰片、牛壯肉、烤金針菇等,其中的烤豬鼻筋是宜賓燒烤的特色,吃起脆脆的口感,越嚼越香。
除了各種串烤,包漿豆腐、天味香腸等,還有最具特色的就是重口味的生牛肉了。
取牛身上最嫩的一塊肉,用薑蒜水醃製一下,然後切成小片,直接蘸醬油加芥末的調料生吃,滋味格外鮮美,味道也是一絕。
而和宜賓同處在盆地中,比較出名的還有石棉燒烤和西昌火盆燒烤。
石棉等地的燒烤遠近聞名,石棉燒烤是將正方形的鐵皮大鍋上掏出很多小孔用來燒烤,在點火的瞬間火苗從孔洞中直接串起來,既是一場視覺盛宴,又能保證串不被烤焦的同時還能保留煙熏味。
而西昌燒烤則是原生態的火盆燒烤,用長長的竹簽串上大肉塊,圍放在火盆四周,把燒烤料倒入盤子中,人們圍坐在火盆周圍,特彆像野炊。
西昌火盆燒烤講究的就是一個大碗喝酒的感覺,大口吃肉,把當地的高山小香豬肉提前碼過料後,連皮帶肉一大坨,在火盆上烤。
中間不需要加任何調料,烤到金黃焦香,滋滋冒油,吃的時候蘸點海椒麵和黃豆粉的蘸碟,那香味簡直讓人一口就滿足。
除此以外,在兩江交彙的山城,這裡的燒烤風格又獨具一格。
首先是食材豐富,各種肉食、新鮮蔬菜以及海鮮都可以用來烤,當然這還不算什麼,最主要的是山城燒烤的口味特彆豐富,並且還形成了各種係列。
一般來說,燒烤主要分為兩大類。
一類是醃製烤,一類是原味烤。
前者,是指將食材經過某些醃料進行醃製之後再進行烤製,而後者,一般是指將食材進行原汁原味的烤製,或在半途中刷上調味料以增加味道,又或者在烤製之後進行深一步的加工。
之前的各種燒烤都大致可以劃分到這種類口味的類型中來。
而山城燒烤卻不按套路出牌,不僅有醃製和原味兩大類,還開發出了鹵味、蒜蓉、泡椒和香辣等係列口味的燒烤。
鹵味燒烤主要是將雞爪、雞翅、豬蹄等食材提前鹵製好後,然後再進行燒烤,因為這些食材都有一個特點,不容易成熟和難以入味,但先鹵後烤就完美解決了這個問題。
至於蒜蓉口味主要是新鮮的蔬菜,比如蒜蓉茄子、粉絲蒜蓉絲瓜等。
而泡椒口則是用來於腥味重或者特彆難以入味的食材,比如有名烤腦花和錫紙內脂豆腐等。