開局一道生滾白粥,登上美食榜!
蘇醒停下了手裡的動作,快速的洗手換了一副橡膠手套小心翼翼的戴上,這是因為新鮮的花椒樹枝上長著很多小刺,而且還十分隱蔽,稍有不小心就容易把手給弄傷了,所以戴上手套要安全的多。
“吱呀~”
蘇醒輕輕的推開下方櫥櫃的木門,隻見裡麵有一截樹枝,並分出很多細枝,上麵還長著青翠的葉子,而葉子下結著青色的花椒,看起來青翠欲滴,隱隱的還帶著露珠似得,鮮嫩無比。
蘇醒小心翼翼的把花椒枝拿了出來放在了燈光下細細打量,這還是他第一次看見還長在樹枝上的新鮮的花椒。
翠色的花椒粒很是新鮮,蘇醒不由得拿到鼻下輕輕一吸,沒有感覺到麻味,反而是清香無比,讓精神一振,心曠神怡,這香味太神奇了!
係統現字“係統選用的是產自山城江津地區的鮮青花椒”
江津地區四麵高山環抱,境內丘陵起伏,地貌以丘陵兼具低山為主,同時,這裡溫度適宜,日照充足雨量充沛,這些都為花椒生長了得天獨厚的氣候條件。
是我國著名的“花椒之鄉”,自古以來就有種植花椒的傳統,早在公元14世紀就開始種植花椒,所產的花椒在幾百年前就已經享譽四方。
曾經在毛裡求斯海岸打撈出的一艘300多年前沉沒的荷蘭商船上還發現了桶裝花椒,仍散發出香氣,而桶上依稀可見“巴蜀江州府”的字樣。
而且江津地區還有國內規模最大的青花椒生產基地—四麵山花椒基地,特彆是所產的獨有品種九葉青花椒,品質極優,在青花椒品種中品質更是冠絕全國,並和漢源貢椒、韓城大紅袍、雲南大紅袍同列我國四大花椒品種。
“係統采用的青花椒是產自獨特區氣候和土壤條件的先鋒山嶺,隻選用清香味最為突出的九葉青花椒,麻香味濃,並且富含多種微量元素,出油率高,是優良的調味品”
“嗯,真的還隻有九片葉子。”
蘇醒拿起一支花椒枝葉數了數,果然每一株都隻有九片青翠色的花椒葉。
“這新鮮的青花椒味道不刺激,但這清香卻極有穿透力,就好像香水一般濃鬱,而且香味久久不散。”蘇醒輕輕一聞,有些感歎的說道。
係統“九葉青花椒果皮富含揮發油,其中的香精有效成分為所有花椒中含量最高,經加工可取芳香油,做食品香料。”
這九葉青花椒提煉出的精油“香氣獨特,具有清爽、令人愉悅的感覺”,是目前唯一用來製作國際高級化妝品的香精原的青花椒。
除此之外,九葉青花椒的嫩枝與鮮葉均可直接作炒菜或醃菜的輔料,葉子曬乾後還可以用來烤製花椒肉餅。
在當地有一道最具代表性的菜,青花椒魚,用的就是這九葉青花椒,做法和水煮魚差不多,唯一不同的就是把乾辣椒換成了新鮮的青花椒。
每到八九月份青花椒成熟的季節,當地人就會把新鮮的鰱魚切成魚片,用鹽、蛋清醃製一下,生粉把魚片抓勻。
鍋中放油,放入蒜頭、大蔥、泡薑、泡青菜和泡椒炒香,鍋中加入清水,放一點白胡椒調味,接著先把魚頭、魚排一起燒開,熬3分鐘後,再把魚片下進去進煮熟,放入適量食鹽調味,這樣一盆魚片湯就做好了。
把剛剛從樹上采摘下來的青花椒來洗乾淨,不用把花椒摘下來,也不用去除枝葉,就這麼一枝放到魚片上,再切點鮮薑絲和新鮮的青紅椒,最後再用熱油淋上去,隨著‘滋啦’一聲,頓時滿屋飄著的都是青花椒濃鬱的清香味。
不過蘇醒是要用來製作花椒麵,所以還是必須得一粒一粒的摘下來,大約取了一碗的量,蘇醒便停下了手裡的動作,然後打開另一個櫃子。這次櫃子裡麵的不是帶著枝葉的花椒了,而是已經處理好的。
隻見蘇醒把一碗花椒放到燈光下,碗中的花椒呈現出紅褐色,而且全都已經經過的去籽處理,微微開口,外殼有些皺皮的模樣。
“這就是紅花椒嗎?”蘇醒捏起一顆,湊近一聞,沒有剛才青花椒那種清香味,香味很輕但是卻很濃鬱,光是聞起來就給人一種麻麻的感覺。
係統“本係統選用的是產自川蜀的漢源大紅袍紅花椒,特點是色澤丹紅,粒大油重,芳香濃鬱、醇麻爽口,品質為所有紅花椒之冠。”
“因品質極佳,香味溫和,漢源大紅袍從西漢章帝元和一年便貢品,有一千八百多年的貢品史,故又名‘貢椒’,漢代的椒房宮就是用漢源大紅袍和泥塗壁,取其氣味馨香、芳香怡人之意。”
“哦,這就是漢源貢椒?”
蘇醒記得之前用過的椒鹽就有使用這種紅花椒,腥味濃厚,麻味純正。
正式製作笑麵對花椒麵之前,先把鍋燒熱,然後塗上一層薄薄的油,把青紅花椒按照一比一倒入鍋中,用小火慢慢的翻炒。
等到把花椒的潮氣烘乾,炒出香氣後,就立刻關火,把花椒倒入一個乾淨瓷盤中放涼,完全涼透之後的花椒已經變得非常的脆了,用手一捏就會碎。
這時候蘇醒便把花椒全部放入打粉機中,加入炒製過的孜然粉以及少量的精鹽,放入孜然粉是為了綜合味道和增香,放入炒鹽是為了保持花椒麵的乾燥。
因為做好的花椒麵很容易受潮,一旦有水分進入,香味就會大打折扣,而加一點食鹽就不怕受潮了。
打開打粉機的開關,細細研磨大約30秒,小麵特製的花椒麵就做好了,新鮮的花椒麵香味特彆濃鬱,蘇醒找出一個玻璃罐,把花椒麵倒入其中,密封好。
下麵還需要製作小麵的調味油。
山城小麵的佐料每一樣都很講究,其中用的油也不是普通的香油,而是叫做清油,也可以叫做燃油。
是用菜籽油加入各種香料提煉而成,香味特彆足,大名鼎鼎的宜賓燃麵就是使用的這種燃油。
鍋中倒入生菜籽油,油溫升到六成熱,把生菜籽油的生澀味去除後,放入薑片、洋蔥、蒜片、蔥段、芹菜段混合均勻,接著放入用溫水泡發好的八角、香葉等各種香料,用小火慢慢浸炸。
等到鍋中所有蔬菜和香料炸透,炸至金黃就可以撈出,放涼後就是小麵特製的清油了。
而撈出的炸透的香料和蔬菜也不用丟,用打粉機打成粉末,小麵打佐料的時候加入一點,同樣有增香的作用。