開局一道生滾白粥,登上美食榜!
小麵的麻、辣和香味已經夠了,現在還差的就是鮮味,而小麵的鮮味主要靠的是醬油。
隻是蘇醒之前在超市裡轉了一大圈,發現貨架上擺放的好多醬油都是用科技與狠活製成的,,特彆是有些大品牌,鮮味是由呈肌苷酸鈉和烏苷酸鈉這種人工超級味精的,顏色也是靠添加人工色素合成的,甚至還有防腐劑!
蘇醒隻是試著嘗了一點,在超級味覺的加持下,他差點沒有當場倒地吐沫子,這種東西根本就有醬油本身的味道,和他小時候去村頭打的2塊錢一壺醬油完全就是兩個東西。
這種劣質的醬油蘇醒是萬不會用來做菜的,好在係統自己有獨立的美食空間,已經提前釀造好了幾大缸品質極佳的純糧醬油,足自己用上好一段時間了。
其實醬油的釀造並不難,特彆是蘇醒采用的古法釀造,可以說很簡單。
古法釀造一般選用豆子和麥子這些糧食來製作醬油,把豆子等原料用清水進行淘洗,然後把豆子放入大鍋中用柴火煮製大約一夜的時間。
撈出豆子,趁著豆子有餘溫的時候拌入豆曲,並且充分拌勻,接著就把拌入豆曲的豆子,放入烘乾室進行翻培,把豆子水分烘乾。
把烘培好的豆子放入大缸中,每一層都灑入食鹽,特彆是最後的表麵灑上一層的食鹽。
食鹽是天然的防腐劑,豆子中隻需要加入足夠的食鹽就行,根本就不需要再添加那些化學防腐劑。
剩下的步驟就是晾曬了,把大缸放到室外,白天揭開蓋子讓太陽照射,並且經常翻動讓其中的微生物慢慢發酵,而夜晚和下雨天則蓋上蓋子,防止被汙染。
當到達一定時間和長度以後,古法釀成的醬油就做好了。
如此看來,這天然的釀造醬油並不複雜,可以說是十分的簡單,隻是比較耗時而已。
蘇醒真的很想問一句“老祖宗傳下來的釀造醬油真的很難,很複雜嗎?非要添加一些亂七八糟的東西才行!?”
深吸一口,平複了下心情,蘇醒揭開醬油大缸的蓋子,周圍是黑色的發酵的豆子,中間插著一個上寬下窄的竹簍,裡麵濃稠液體便是已經釀造好的醬油。
一般的醬油都會選用黃豆釀造,這是因為黃豆的價格比較便宜,而蘇醒參照古法使用的是黑豆,並添加了小麥和麩皮為原料釀造而成。
黑豆本身含有蛋白質、脂肪、維生素、微量元素等多種營養成分,同時又具有多種生物活性物質,如黑豆色素、黑豆多糖和異黃酮等,黑豆中的花青素成分,還具有很好的抗氧化作用。
相比於“鹹香”的黃豆醬油,黑豆醬油的口感則是多出一分“香甜”。
而且相較於黃豆醬油而言,黑豆醬油的醬香較為濃鬱,入口也不似黃豆醬油那般過鹹,而是與唾液結合的微鹹中透著絲絲甘甜,這種不矯揉做作的醬油味道,在引出食材本身的鮮味,可以發揮著不可或缺的作用。
蘇醒拿出一個長柄的竹製容器,類似以前鄉下賣散酒時候使用的酒提,打磨的非常精巧乾淨。
蘇醒把酒提伸入醬油缸中間的竹簍中,隻是輕輕一壓,黑褐色的液體就灌進了酒體中,便打起一滿滿大提子,舀到大海碗裡,直到把盛滿。
蘇醒用的純古法製作的醬油,100公斤豆子隻能出10公斤左右的頭道醬油,不夠蘇醒一次性釀造了有十口大缸,完全足夠他上很長一段時間了。
海碗中的醬油已經呈現頂級的黑褐色,泛著透亮的光澤,帶著醬油特有的天然香味,撲鼻而來。
蘇醒用筷子沾了一點,用舌尖輕輕一舔。
醬油的味道很是純正,鹹味適口,回甘醇厚,而且鮮味十足,不是那種勾兌出來的鮮,而是淡淡的柔柔的,帶有回味天然釀造出來的鮮。
“不錯,果然是好醬油!”
蘇醒不由得感歎了一句。
頭道釀造的黑豆醬油品質是沒得說,不過直接用來當做小麵的佐料還有些不足。倒不是醬油的味道不夠,而是小麵的醬油主要是起到兩個作用,一個是鮮味,一個是綜合其他調料的味道,特彆是麻辣味。
所以小麵用到的醬油的甜味要足,這就需要進一步處理,製作成川味的複製醬油。
複製醬油是一種煉製後的醬油,又叫作紅醬油,呈棕紅色,汁稠,特點是鮮香味足、醇香味濃,口感清香、鹹甜鮮美,在川渝地區一般配合紅油用在涼拌菜和小吃麵食的調味,比如蒜泥白肉、口水雞、夫妻肺片都是要用到複製醬油。
先起一口湯鍋,鍋中倒入清水,放入薑片、芹菜、香菜根、胡蘿卜、洋蔥、香蔥打成結,再放入一個香料包,把水煮開。
等水沸騰後,加入紅糖和黑豆醬油,用小火慢慢熬煮半個小時。
而趁著鍋中熬煮複製醬油的時候,蘇醒便開始準備需要用到的三種小料。
分彆是榨菜頭、芽菜和老鹽菜。
而榨菜選用的是與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍並稱世界三大名醃菜的涪陵榨菜。
這種涪陵榨菜經過三醃三榨,鮮脆爽口,回味悠長,加入小麵中可以脆爽的口感。
於是蘇醒把圓圓榨菜頭用水衝洗掉鹽漬,去掉表麵的老皮、老筋,再用刀切成顆粒狀,盛入碗中備用。