開局一道生滾白粥，登上美食榜！
芽菜蘇醒自然使用的是被譽為川蜀四大名菜之一宜賓芽菜。
芽菜是用芥菜的嫩莖劃成筷子一樣寬的細絲醃製而成，曬乾之後置桶內分層撒鹽壓緊醃製，再加入香料配製裝壇，以鹽菜葉紮緊，草瓣子築口封緊，醃製一年即成。
而且芽菜根據口味還分為鹹、甜兩種，鹹味的是加入五香料製作而成的‘五香芽菜’，味道是鹹鮮、香脆，一般被用來作油酥鴨等其他葷素菜肴搭配，或者做肉餡添加提味。
而另外一種甜口的芽菜，是加入紅糖絲的‘碎米芽菜’，是選用的最嫩的葉尖部分製作而成，柔嫩而富有彈力，主要特點是香、脆、甜、嫩、味美可口，常用以作燒白、燃麵、小麵等食品佐料。
而蘇醒用的正是這甜味的碎米芽菜。
把芽菜放入清水中清洗幾遍，然後撈出攥乾水分，鍋中熱油，放入蔥末炒香，接著就把芽菜倒入鍋中，把水分炒乾炒出香氣就可以倒入碗中備用了。
這樣處理過的的芽菜，色澤褐黃，潤澤發亮，根條均勻，氣味甜香，鹹淡適口，質地嫩脆，可以給小麵鮮甜的味道。
最後需要處理的便是老鹽菜了，又名洞藏榨菜，是一種存儲在山洞中的榨菜。
而蘇醒選用的是山城綦江地區的高山洞藏老鹽菜。
地處於渝黔交界的綦江地區屬於喀斯特的地貌，有數量眾多的天然山洞，而且最為關鍵的是，這些全都是海拔500米以上的高山山洞。
全年山洞的溫度都保持在13度，恒溫的山洞環境給製作高品質的洞藏老鹽菜了優良的地理條件。
洞藏老鹽菜，采用傳統的古法工藝製作而成，把新鮮的青菜經過‘三醃三晾’處理後裝壇入山洞封藏，三年後成品食用，口感鮮嫩香脆，風味獨特。
在原料選擇上，開花的和老青菜不一律不用，隻選用整顆的冬春嫩青菜，嫩青菜用刀剝去筋，菜塊劃破不劃斷，然後將其掛在繩子上或涼菜架上，先晾曬或吹焉三天斷生，
剝皮去葉用清水洗淨之後，放入鹽水池中醃製10天左右，充分讓鹽水入根入莖，保持乾質新鮮。
把醃製的青菜頭取出再次晾曬，這個時間大約在10天左右。
充分的的晾曬是青菜口感脆嫩的關鍵，接下來就可進行入壇調味，按照標準比例加入辣椒、花椒、食用植物油、等輔料，裝壇封存。
這是一晾一醃。
封壇20天後再取出清洗晾曬10天，進行第二次入壇調味。
這是二晾二醃。
一般製作工序到這一步，青菜頭已經變成了榨菜，就可以上桌食用，不過要製作成風味更佳的老鹽菜還需要最後一步。
按照傳承下來的手藝，還有進行最後一次，也就是三醃三晾。
第三次入壇需要加入秘製香料、優質白酒等配料拌勻，然後裝入倒撲壇裡，層層壓緊，上麵用乾樹葉或者穀草之類墊滿壇子，最後用竹條彎曲從壇口插進三至四圏後壓緊。倒立在壇缽之中，壇缽裡加滿清水，最後封壇放置在天然的恒溫山洞中進行儲藏。
在天然的洞穴裡儲藏榨菜則更利於榨菜品質的提升。
因為山洞是恒溫恒濕，而年代久遠的洞穴更是有著不可多得的天然微生物群，在這個狀態下，榨菜老熟的過程是緩慢、均勻完成的。一些雜質和有害物質就被釋放、揮發出去。
密封保存在山洞，時間一長，就形成一個自然封閉的微生物環境，這個微生物的環境又反作用給榨菜，使榨菜在自然靜態的環境中自然升華。
最後使的榨菜變成了風味獨特的老鹽菜。
所以鹽菜的品質和儲藏的時間長短密不可分，至少需要儲藏一年以上的鹽菜蒸肉才會香，2年以上的鹽菜蒸肉會很香
而3年洞藏的成品，才能稱的上是洞藏老鹽菜中的精華，不僅味道鮮美，而且還很營養健康，鹽硝酸鹽的產生是所有榨菜，醃菜食品的通病。
但經過檢測，洞藏工藝後的老鹽菜所產生的亞硝酸鹽含量，低於安全規定的標準含量1000多倍，可以說是幾乎為零，這是其他榨菜，醃菜不具備的。
不過洞藏三年的老鹽菜由於產量很少，一般很少能買到，不過做好的老鹽菜味道獨特，吃起來鮮嫩可口，爽心不塞牙，很有食欲感，而且還有解膩的作用，可以單獨食用也可炒食，或者用作熬湯的原料，以及做其他菜品輔料，如蒸扣肉、煮魚片、熬麵塊湯等。
其中名氣最大的應該算是老鹽菜回鍋肉了。
作為川渝地區的代表菜，回鍋肉算是家喻戶曉了，正宗的回鍋肉一般是用青蒜苗來炒的，其餘用什麼青椒、洋蔥這些都算異端，但唯獨這老鹽菜回鍋肉卻能得到川渝人的認可。
在沒有青蒜苗的季節，川渝人就會用老鹽菜來代替。
上好的二刀肉先冷水煮到七成熟，再切成厚薄均勻的肉片，用熱鍋熱油炒出燈盞窩，接著放入切好的老鹽菜和青紅辣椒一起翻炒。
做好的老鹽菜回鍋肉，肉香四溢、香而不膩，而吸收了油脂的老鹽菜，醇濃味厚，十分的下飯。
蘇醒把買回來的洞藏老鹽菜拿了出來，放到了一個裝滿清水的盆子中開始清洗起來。
由於老鹽菜用了很多鹽來醃製，十分的鹹，所以必須要多漂洗幾遍，洗乾淨的鹽菜呈現出黃褐色，還保持著整個青菜的模樣，摸起來還帶有彈性。
蘇醒把鹽菜切成長條，厚實的鹽菜頭部分就放入正在燉煮的豬骨湯中，老鹽菜有股濃鬱的鮮味，用來吊大骨湯不僅聞著香氣四溢，而且還能解膩提味。
現在的山城小麵一般都是用的白味的骨頭湯，但其實加了老鹽菜大骨湯，才是最早的小麵湯底，喝起來會有淡淡的鮮甜味，特彆的順滑，解油膩。
至於老鹽菜剩下的莖葉部分，也不能浪費，這部分雖然不能用來吊湯，但口感脆嫩，香味更足，用來給麵條提味最好不過了。
於是蘇醒把老鹽菜葉子切成了鹽菜末，攥乾水分，加入一點豬油炒香，就倒入碗中備用。