夏天除了西瓜和冷飲能解暑和解饞外，還有沒有其他的食物，當然還有，有一種叫涼拌菜的食物，也是穿越了近三十年的來回不倒，過去三十年前吃過，現在涼拌菜依然還活躍在當前的市場。米雲偏愛吃的，寫東西也是隨性而發，看到當季應景的就寫，當前吃什麼寫什麼，順道回憶幾十年前的事，什麼季節寫什麼，完全寫實。
炎炎夏日，空氣中彌漫著灼熱的氣息，人們總是盼望著有一些清爽涼爽的食物來解暑。米雲家鄉的涼菜，不僅口感爽口，而且色香味俱全，讓人一吃難忘，幾十年過去了依然念念不忘。每個地方的涼菜可能做法都不同，南北會有差異，南方各城之間都會有差異，米雲因為工作原因，南北多地的涼菜都有品嘗過。
米雲家鄉湖南的涼菜，有著獨特的做法和味道，讓人回味無窮。無論是煮、炒、拌、燉，每一種方式都能讓食材散發出獨特的魅力。米雲幾十年前隻吃過涼拌菜，鹵菜小時候沒有，隻是近十幾年人們生活水平提高了，才開發出各個係列的鹵菜。
在八九十年代，涼拌菜也是不能經常買的菜，當時冰箱沒有普及到偏遠的農村地區，販賣涼拌菜的小販也是天叫賣一次，和賣包子饅頭還有冰棍雪糕一樣的節奏，夏天食物不容易保存，做多少賣多少，那個年代食物都比較新鮮，小販也不會做太多食物，賣不完就容易變化，隻有娃糕這種乾糧性的食物天天有人叫賣。
當時那個年代不像現在，佐料工業化，食譜網絡化，什麼東西可以自己學著做，可以邊看視頻邊做，涼拌黃瓜，涼拌西紅柿，還有菜瓜，鹹鴨蛋，雞蛋，皮蛋，豆腐都可以，豆角，萵筍，海帶都可以涼拌。在家裡可以涼拌的太多了。
當時那個年代，基本上都沒有人會自己在家做涼拌菜，都是等小販賣上門來，那時候最向往的涼拌菜就是涼拌雞爪、雞翅係列，還有各種豆乾，海菜花，豆皮，豆筍，涼拌榨菜，也不能買多，一次最多買六七個雞爪，人均一個多，那個時候啃的渣都不剩一點，連骨頭都會咬碎吃進去，還有大把的佐料都會吃乾抹儘，難得的調味品，平時的菜品都比較簡單，隻放油煙醬醋四種佐料，比較清淡。
先說涼拌黃瓜，這種菜在農村比較常見，夏天家家戶戶都有種植，一直吃到秋天，秋天最後剩下的老黃瓜，最後一般用來喂豬了。
黃瓜是夏天的蔬菜之王，在湖南人的眼中更是一道不可或缺的涼菜。製作拌黃瓜也很簡單，將黃瓜去皮切片，加入蒜蓉、醋、糖、鹽和少許香菜拌勻即可。
這道拌黃瓜，清爽爽口，特彆適合夏天食用。無論是配飯還是配麵都是絕佳的選擇，讓人回味無窮。
米雲家小時候吃的涼拌黃瓜比較簡單，就用一點辣椒醬，然後黃瓜切塊拌勻就好。那個年代沒有什麼佐料，自家種植的黃瓜純天然，生吃都好吃，不像現在市場賣的催熟黃瓜。各大餐館和湘菜館還有夜市都有拍黃瓜這道菜。
涼拌西紅柿和涼拌黃瓜一樣的受歡迎，一日三餐都吃不厭，農村自家種植的蔬菜水果一般能吃上一兩個月，天天吃都沒問題，基本供應的上，因為黃瓜，西紅柿和豆角的成熟時間不同，都是自然成熟，一批批的成熟，吃完先成熟的，最後再吃其它成熟的。可以分批采摘，自然成熟的蔬菜瓜果就是這樣，不用準備冰箱，也不用催化劑和保鮮劑，吃著吃著就慢慢熟了，邊吃邊熟，能管一個季節的新鮮。
涼拌西紅柿比較簡單，直接切薄片，用紅糖和白糖拌勻醃製，涼拌菜瓜也是一樣，就不單獨列出來了，基本上加上黃瓜，三種蔬菜類的瓜果組合起來可以吃一個季節，夏天吃起來非常開胃和涼爽，既可以下飯吃，又可以當飯後水果吃，剩下的西紅柿汁液和菜瓜汁液都能甜光盤。
涼拌藕片也是那個年代能吃的，藕是一種非常適合涼拌的食材，味道清甜可口。製作涼拌藕片，首先將藕洗淨去皮，切成薄片，用開水焯一下，撈出瀝乾水分。
然後將蒜蓉、生抽、醋、糖、鹽和少許香油調勻，澆在焯過水的藕片上，拌勻即可。這道涼拌藕片，口感爽滑，清香可口，讓人吃了欲罷不能。
米雲對涼拌藕片的印象不深，但宴席上，以前藕片好像有好幾道菜，隻是近十幾年才下桌，以前的清炒藕片，糖炒藕塊，灌腸藕片，排骨燉藕片湯，在90年代前後，蓮藕還是上等菜，不知什麼原因，蓮藕菜逐年退出宴席菜和市場了，可能也是科技狠貨的原因所在。
涼拌茄子，食材備齊，茄子和香菜洗淨，將大蒜切末，香菜切小段，將蒜末放在碗內，加入醬油拌勻待用。
如果茄子比較長，就對半切開，放在盤內，小點的茄子就不用切了，蒸鍋加水燒開，放入茄子，蓋上鍋蓋，大火蒸15分鐘到時間後將茄子取出，如果不知道茄子蒸的生熟，用筷子紮一下，能輕鬆紮透，就是熟了。
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茄子撕成條，放在大碗內，加入蒜醬，一半的香菜，用筷子翻拌均勻，盛出裝盤，撒上剩下的香菜即可。
涼拌茄子的茄子除了蒸熟後用來涼拌之外，還有一種吃法，就是用木材火燒茄子，等茄子燒熟後，再撕開成一條條的，再用蒜末等調料拌勻即可，米雲記得小時候這種吃法比較多，炒茄子這道菜太燒油，燒滿油都不一定好吃，所以才有燒茄子涼拌的做法，燒紅椒也是這種做法，類似燒茄子，燒完食材後，再用佐料醬油涼拌著吃。
涼拌皮蛋拌豆腐，也是小時候吃的菜，也比較懷念，村裡豆腐不常見，皮蛋小店倒是有賣，走親戚都可以用皮蛋，也可以用自家養的雞蛋和鴨蛋做皮蛋和鹹鴨蛋。在農村養雞，養鴨，養鵝的不在少數，雖然不能家家都養，但也不少鹹，鹹鴨蛋醃製半月以上就可以吃了，雞蛋和鵝蛋製作的鹹鴨鴨蛋也是，隻有鴨蛋醃製的鹹鴨蛋最好吃，皮蛋也是鴨蛋醃製的好吃，鴨蛋炒著就沒有雞蛋好吃，各有各的用處。
皮蛋拌豆腐是夏天深受歡迎的一道家常菜，製作簡單，營養豐富，清熱解火，富含人體所需的多種營養成分。選用內酯豆腐、皮蛋，切片放入盤中，用香油、鹽、香菜、蒜蓉、蔥花、生抽、香醋、白糖等調製料汁，淋入豆腐皮蛋上，美味即成。
涼拌木耳再適合夏季不過了，清爽適口，營養豐富。將黑木耳泡發後，焯水3分鐘左右撈出，冷水清洗表麵粘液。胡蘿卜切成菱形也焯水裝碗備用。
起鍋熱油，澆在放蔥薑蒜末碗中，烹出香味，然後再按照自己的口味加入適量的生抽、鹽、香醋、糖、香菜、紅椒圈等調成汁，淋入木耳胡蘿卜中拌勻。木耳、胡蘿卜的營養極為豐富，常吃能養血駐顏，改善缺鐵性貧血。小時候屋前屋後都能采摘到野生木耳，隻要有一個腐爛的野生樹樁即可。而且木耳小時候也是酒席宴席菜，隻是近十幾年也慢慢退出了，原因不明。
涼拌海帶絲，海帶也是涼拌菜的佳選，吃涼拌菜不得不提及的就是海帶了。海帶泡好後燒水5分鐘，放入溫水中清洗，控水後切絲放入碗中備用，蔥薑切絲也一起放入碗中，加入適量的食鹽、白糖、蒜末、米醋、味極鮮、香油碼勻。
小時候的海帶就和粽葉一樣，都有很多，像書本一樣的堆在一起，需要的時候才泡開水，海帶能下火，也是以前的酒席宴席菜之一。
涼拌折耳根也是米雲家鄉的家常菜之一，有的吃的習慣，就和北方豆汁一樣，不是大部分人吃的下的菜。
折耳根便是魚腥草，魚腥草泡水可防暑，味道還不錯，但是拌魚腥草的根還沒吃過。折耳根洗淨冷水泡10分鐘，撈出控乾水分，切成小段配以鹽、雞精、蔥花、蒜末、辣椒油、涼拌汁、藤椒油等調味料，拌勻就可以食用了。
涼拌萵筍絲，農家自己種的菜，還是比較容易整的，萵筍最適宜生拌吃，味道清香脆嫩爽口，也保留了大量的營養成分，將萵苣洗淨切片再放入沸水中過一下，撈出衝涼、瀝乾水後放入碗中備用，加入蒜末、米醋、xo醬攪拌均勻即可。
涼拌萵筍絲和涼拌扁豆的做法差不多，涼拌豆角類的涼菜其實也不錯，隻不過當年的人們都很忙，隻有閒暇時間，才會有時間整出這些涼拌菜吃，天天種植的蔬菜，炒著吃和燉著吃，天天吃，吃厭了，就會換個花樣做著吃，涼拌蔬菜係列的也是一個好想法。
涼拌毛豆算壓軸菜了，說不清是屬於湖南菜還是湖北菜，米雲居住的村子一腳可以踩著湖南湖北兩地，有一道填平的河道堤上就是湖南湖北兩地共用的大堤至今還在啟用，米雲近二十年間隻走了一次，三十年前可是走了無數次，每年都會走上百次以上。
彆小看這一碗涼拌毛豆，很考驗廚藝的，毛豆要碧綠，辣椒要鮮紅，再配上白白的蒜末、黑色的胡椒粉、濃鬱的黑醋、黃亮的香油。
毛豆除了色澤誘人之外，關鍵要讓所有的調料味道都鑽進毛豆的裡裡外外，以便它們在舌尖上滾動時，每一寸味蕾都能感受到毛豆清香中包裹的鹹、香、辣，食材就是取自不剝殼的黃豆角，而且還是不成熟的青色豆角最好。也可以當鹵菜用，湖北的鹵菜要比湖南出名，周黑鴨，久久鴨，好像都處於湖北，隻有醬板鴨才出自湖南。
以上都是過去三十年吃的涼拌菜，還有很多網上可能找不到資料，米雲也就一筆帶過的說下，豆腐乳，涼拌蘿卜乾就不說了，醃製榨菜和鹹菜類的原則上不算涼拌菜，但他們又有點涼拌菜的影子，小時候還有家常的涼拌刀豆，涼拌大蒜，涼拌生薑，老一輩人都比較愛吃，米雲回憶的都是家常涼拌菜，外麵販賣的一般都是涼拌豆乾，涼拌雞爪和雞翅，雞腿，涼拌腐竹，涼拌豆筍，涼拌豆皮，涼拌毛豆，涼拌豬耳朵等等。
現在的涼拌家常菜又是什麼。三十年後又有多少變化。可以探尋一下那些讓人垂涎欲滴的家常涼拌菜。下麵還是選自米雲的家鄉菜，儘管全國都有各自的涼菜係列，米雲還是偏愛家鄉的家常涼菜，北方的雖然也好吃，有點偏甜口，南方的偏麻辣口味。看下十道家常涼菜做法。
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