第106章 大獲成功_長安多麗人_思兔 
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第106章 大獲成功(1 / 1)

皇子餐食是有標準定例菜的。劉綽也不想耗費太多腦細胞,到了膳房後便先安排宮女太監們,將宴會上的定例菜先做了起來。

自己則吩咐韓女史道:“把烏梅、山楂、陳皮、桂花、乾桑葚、甘草、冰糖取來。”

又吩咐張女史道:“拿把小秤過來!”

劉綽稱了烏梅、山楂各三兩,陳皮二兩,乾桑葚八錢,甘草二錢,桂花四錢,冰糖適量。把這些原料清洗乾淨,裝入一個大碗裡,加水泡了起來。

“泡小半個時辰後,把水和原料一起倒入鍋裡。放入飴糖,再加十斤水,大火煮沸後,再小火慢熬半個時辰。關火後,再加蜂蜜。然後放涼,等我處置。”

韓女史一邊給劉綽係圍裙,一邊道:“您放心,交給屬下便是。”

劉綽又吩咐張女史道:“你來幫著我做金齏玉膾。”

張女史激動道:“劉掌食,您會做金齏玉膾?金齏玉膾,東南佳味,可是膾中名品啊!”

劉綽點頭。

《齊民要術》詳論有金齏玉膾的做法,她給家裡人做過好幾次。既做過生膾版本,也做過熟膾版本。

金齏,用蒜、薑、橘皮、白梅、熟栗子黃、粳米飯、鹽、醋和作一起,杵成泥,又稱「八和齏」。橘皮和栗子呈金色,是為金齏。至於「玉膾」,指魚肉之白嫩剔透如玉。

“《齊民要術》裡說,這道菜用八九月打霜時的鬆江鱸魚來做。可咱們沒有,就用鯽魚來代替好了。記得把大蒜燙一下,不能太辣,否則奪味。”

張女史倒也是個博學的,“鱠莫先於鯽魚,鯿、魴、鯛、鱸次之。說不定比鱸魚還好吃呢。”

劉綽看著張女史鼓勵地笑了笑。“你倒腦子快。”

這幾年,她跟著曹氏將刀功練得極好,正好在眾人麵前秀了一下片魚鱠的刀功。

橘皮、白梅和醋的酸,蒜和薑的辛辣、米飯和栗子的香糯,以及鹽,一同構成了層次豐富的味道係統。唐人把吃膾升級成眼耳鼻舌身意六識並娛的華麗表演,十分注重擺盤。

金齏玉膾,色香味一應俱全,又兼顧了去腥殺菌的功效。

生魚鱠做好後,徐老三也回來了。因為劉綽囑咐過他,工作地點要喊官職。他便道:

“劉掌食,東西都買回來了!”

因為普通的涼皮和冷麵,王孫們都吃膩了。所以劉綽打算用水晶膾來代替。她要做兩種水晶膾:一道魚皮的,一道豬皮的。

這時候,親王以下到二品大官,每個月供給二十口羊、六十斤豬肉。所以,長安與彭城不同,百姓對豬肉的接受度要高很多。養的方法也更科學,豬是閹割過的,隻是屠宰時沒放血。但這並不影響豬皮的入菜。

魚鱗和豬皮膳房裡就有,鱖魚在長安卻不常見。劉綽讓徐老三出去買的是鱖魚和檸檬。

劉綽先對徐老三和蔡女史道:“徐老三,你去將膳房裡的魚鱗和魚皮都收集起來。魚鱗用鹽揉搓,再用清水洗淨。空乾瀝水後,用酒醃漬去腥。七成拿去按我說的配料熬煮,大火燒開後,轉為小火,慢熬半個時辰。剩下的三成交給蔡女史。”

“蔡女史,你將魚鱗放到乾布巾中吸乾水分,再將魚鱗放入盆中,加入麵粉、雞蛋黃、鹽、胡椒粉拌勻,確保每片魚鱗都要裹上漿液,然後就放置入味。開始上菜後,再坐鍋燒油,油溫達到六成熱時,下鱗片,魚鱗炸至金黃色後即可撈出。如果不夠酥脆,就複炸一遍。”

又對韓女史道:“勞煩韓女史將豬皮洗乾淨,拔掉豬毛,刮淨油脂。把收拾乾淨的豬皮切成細條,鍋內加三倍的水,將我配好的調料包扔進去,大火燒開後轉為小火慢熬,也是熬半個時辰。”

最後對張女史道:“咱們再做一道燒熟的金齏玉鱠。你先將鱖魚除骨、去皮、洗淨、搌乾水分,切成大片,再加酒和鹽醃漬入味,然後加雞蛋清、濕澱粉拌勻上漿待用。再將橘皮、熟栗子黃,備好待用。魚的頭尾都不要扔掉,還要擺盤使用。”

很快,高女史也來到了膳房,她向劉綽稟報道:“餘司饌,一點都沒猶豫,就將菜單報了上去,您要用的冰,屬下也都取來了。”

“很好,你將取回來的冰,一半切成小塊,一半放在盆中待用。”

幾個助手都忙碌起來。劉綽便穿插在幾人中間時不時吩咐下一個步驟。為了達到晶瑩剔透的美觀程度,所有魚皮和豬皮都被撈出。有了冰幫助降溫,魚皮凍和豬皮凍都很快成型。

有的被切成了條塊狀,扮成了涼菜,便是水晶膾。有的則作為配菜加到了主食冷淘上,就是水晶冷淘膾。

還有的,則是專門澆進了模具裡,做成了孩子們喜歡的小動物樣子。那些模具本就是之前為了劉綽的幼兒食譜而專門打製的。王孫們的動物型皮凍裡,加了胡蘿卜丁、豌豆、米飯、栗子丁、香菇丁等食材,紅黃綠黑白,色彩豐富,營養美味,取名“漫山遍野”。

劉綽還特意讓徐老三單獨盛出一碗豬皮湯汁,在裡頭加了點醬油,取名叫做琥珀膾。

酸梅湯中的原料也是儘數撈出,隻在裝杯時加了乾桑葚、桂花和冰塊。用的自然是透明的玻璃杯,取名“冰盞梅煎”。

飲料和涼菜上了之後,蔡女史的脆皮魚鱗也出鍋了,劉綽還給它取了個好聽的名字,黃金萬兩。

最後才是大熱菜,鱖魚版的金齏玉鱠,劉綽給它取名叫做“金玉滿堂”。

她先命人將豬油燒至七成熱,再親自把著火候,將魚片一片一片下入油鍋,見魚片顏色變白、起小米般大小的泡時,立即撈出瀝油。另取一鐵質炒鍋,中火燒豬油至六成熱,放入薑末炒出香味,加入雞湯、精鹽、少量黃酒燒開,投入魚片,煨片刻後,勾水芡,淋入明油顛翻出鍋。

魚頭魚尾放在魚盤首尾,中間將打了卷的魚片按照魚形擺放整齊。

最後,將橘皮、熟栗子黃擺在白色的魚片卷旁邊。檸檬榨汁再淋一層。成菜時如金似玉,魚肉鮮嫩,清香爽口。

這是當年她去西安旅遊時,吃到的一道菜。旅行結束後,也一直念念不忘。然後,就因為嘴饞,自己學會了。

宴席不出所料,大獲成功。來訪的六位王爺都吃得十分滿意。李淳的得意更是藏也藏不住。特意將劉綽傳去,講解菜品的寓意。

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